На кухне истории: новый гастрономический проект ресторана OBLAKA

Шеф-повар зеленоградского ресторана OBLAKA Вячеслав Вьюник поставил перед собой амбициозную задачу: рассказать о богатых традициях Калининградского региона на языке гастрономии. Получился уникальный ужин-спектакль «История в тарелке».

У каждого свой подход к истории: кому-то ближе архитектура, кто-то изучает биографии выдающихся деятелей, а повара говорят на языке кулинарии. Шеф-повар ресторана OBLAKA Вячеслав Вьюник владеет этой темой в совершенстве, всё-таки первые места на федеральных телешоу «Молодые ножи» и «Адская кухня» достаются не просто так. Его меню строится на умелом сочетании европейских трендов с предпочтениями российских потребителей, при этом в блюдах всегда отчётливо слышится балтийская нота.

Вячеслав Вьюник: — Когда мы приехали сюда с намерением жить и работать в Калининградской области, я для начала прочитал несколько книг по истории этих мест. Было очень удивительно и интересно узнать, как здесь складывалась жизнь. Все эти традиции, легенды, множество исторических событий — и этим знанием просто хочется делиться, рассказывать через еду о том, что и как происходило.

Директор ресторана Елизавета Михайлова поддерживает супруга: — Я так же, как и Слава, после переезда вдохновилась местной архитектурой, природой. Но ещё меня восхищает, с каким вниманием сами калининградцы относятся к истории региона, гордятся местом своего рождения и очень многое знают о Калининграде!

«История в тарелке» — это спектакль из нескольких действий, каждое из которых связано с определённой исторической эпохой. Например, откуда в приветственных напитках бузинный сироп и мёд? Древние пруссы промышляли бортничеством, т.е. собирали мёд диких пчёл, а бузина считалась символом прусского бога земли Пушкайто.

Благодаря археологическим исследованиям мы знаем, что жители Земландского полуострова были отличными охотниками. В прусских лесах издревле водились олень, лось, кабан — поэтому копчёная кабанятина стала основой первой холодной закуски. Дополнением к мясу выступают репа, шпинат и яблоко.

Берега Балтики всегда привлекали торговцев, от скандинавских викингов до купцов немецкого Ганзейского союза. В сервировке второго курса использована обработанная древесина-дрифтвуд как напоминание о ганзейских ладьях. Из морской трески и лососины приготовили паштет, который подаётся с овсяным чипсом, маринованным яблоком и боттаргой (вяленая икра).

В XIII — XVI веках на земле Пруссии господствовал Немецкий орден. Рыцари создали здесь своё государство со строгими законами, определявшими все стороны жизни. Только знатным господам было позволено охотиться в лесах на благородную дичь. Прочитав орденские летописи, шеф-повар предлагает ощутить дух Средневековья в горячей закуске из жареной оленины с морковью, маринованной в апельсиновом соке. Апельсин или «китайское яблоко» родом из Азии, но к XV веку он уже был известен в Европе!

По правилам гастрономических сетов гостям требуется пауза. В нашем проекте специально для «антреме» было разработано авторское мороженое — по мотивам местных пенных и ферментированных напитков.

Валентин Вахтин, «Фабрика. Ивент-бюро»: Я получил огромное эстетическое и гастрономическое удовольствие от посещения! Классная атмосфера «с погружением», все детали окружения работали на впечатление. Идеальное сочетание повествования, вкуса и истории. Команда проекта проделала огромную работу и достигла шикарного результата!

Во втором акте гости сначала открывают для себя период Прусского герцогства — именно тогда, в 1697 году, Кёнигсберг впервые удостоился визита российского царя Петра I в составе «Великого Посольства». В те времена в Балтийском море ещё водился осётр, поэтому на «царском» столе вполне уместна осетрина под раковым соусом-биск. Она подаётся с пышкой, украшенной осетровой икрой!

Ключевое горячее блюдо по мотивам эпохи Просвещения: мясной «хлеб» под вуалью из сливочного соуса с каперсами. Чувствуете, ингредиенты созвучны кёнигсбергским клопсам? Кто знает, возможно, подобными изысками угощал своих постоянных гостей самый знаменитый кёнигсбержец XVIII века, философ Иммануил Кант.

Десерт в финале ужина обыгрывает тему присутствия в Кёнигсберге прусской королевы Луизы. Фруктово-ягодные сорбеты оформлены рамкой — силуэтом королевского замка, исполненным в марципане.

Максим Ваняшин, директор компании «Макроконцерт Калининград»: Беспроигрышная идея — соединить историю с высокой кухней! Мне, как коренному калининградцу, было особенно любопытно узнать новые для меня факты о месте, где я родился и вырос, а когда это сопровождается курсом блюд от шеф-повара Вячеслава Вьюника, то получается настоящий гастрономический праздник. Организация продумана до мелочей. Меня впечатлила подача блюд, оформление и декор, даже место проведения — музей «Блокгауз», я побывал там впервые!

Вера Ярмолюк, глава калининградского представительства Федерации Рестораторов и Отельеров РФ, ресторатор: Проект выполнен на высочайшем уровне: вкусно и необычно. Весь этот антураж с огнями, с особой музыкой, создавал потрясающий эффект погружения в историческое прошлое. В процессе ужина полностью меняли сервировку стола — надо было видеть изумление гостей! Живые цветы, красивые тарелки, приборы, инсталляции из дерева и янтаря, отблеск свечей в стекле бокалов —шикарно! Познание истории через еду — это искусство!

Итак, проект «История в тарелке» состоялся. Каковы его ближайшие перспективы?

Вячеслав и Елизавета: — В первую очередь важно найти постоянное место. Это будет площадка с «историческим флёром», чтобы не потерять вот это ощущение подлинности. И хочется, чтобы подобные ужины повторялись примерно раз в два-три месяца либо по какому-то важному поводу. Меню тоже будем варьировать с учётом сезонности и праздников.

Конечно, всегда можно подготовить и провести «Историю в тарелке», если будет специальный заказ от группы желающих. Но историческая достоверность, которой мы так долго добивались, будет соблюдена!