Курица карри и вегетарианский омлет: индийские блюда на «Открытой кухне»

«Рестораны Нового Калининграда.Ru» продолжают свои походы на гастрономические вечеринки проекта «Open Kitchen»: раз в две недели в дом на Большой Окружной к Олегу Скворцову приходит шеф-повар или просто увлеченный кулинарией человек, который готовит для гостей то, что любит и умеет. На этот раз повар Евгений Шелопухо приготовил блюда индийской кухни в европейской адаптации — в меру острую курицу карри и настоящий вегетарианский омлет, а также рассказал о секретах специй, здоровом питании и отношении к еде.

 — Я работаю как выездной повар на разных фестивалях, так или иначе связанных со здоровым образом жизни — на фестивалях йоги, тантры, танцевальных фестивалях. На таких мероприятиях, как правило, собираются люди, занимающиеся духовными практиками и в еде придерживающиеся вегетарианства. Сам я ем мясо с большим удовольствием, но заметил, что вегетарианские блюда все же вкуснее — в любом мясном блюде, какие бы ты приправы ни добавлял, всегда будет доминирующим вкус мяса, а это не так интересно.

— В нашем городе есть местечко, которое называется «Рам» — это студия, в которой проходят и духовные, и физические практики, чайный церемонии, в общем — разные мероприятия. Владеет этой студией чудесный человек, волшебница Мукти, она долго жила в Индии и знает об индийской кухне практически все. Я жил у нее и сперва ел то, что готовила она, а потом стал учиться у нее готовить. Я до этого знакомства считал себя просто отличным поваром, но целый год, пока учился у Мукти, слышал только критику. До индийской кухни я увлекался узбекской, а сейчас мечтаю освоить в совершенстве французскую.

— Сегодня мы попробуем приготовить два блюда: курицу карри и вегетарианское блюдо таматар панир малай — жареные помидоры с сыром.

— Начнем с курицы карри — это немного адаптированный вариант, не такой острый, как принято в Индии. Для начала обжарим в масле смесь специй — это базовая основа и начало приготовления практически любого блюда индийской кухни. В Индии многое упирается в специи, которых в этой стране великое множество. Мой товарищ как-то приехал оттуда и привез много специй, звонит мне и говорит: «Я в них не разбираюсь, помоги, пожалуйста, объясни, какая из них для чего». Я ответил: «Без проблем. Привози». Он привез, развернул все эти мешочки, я посмотрел, понюхал и понял, что практически все вижу впервые жизни. Пришлось другу обращаться к другому специалисту.

— Для курицы нам понадобится: 2 чайных ложки семян горчицы, 1 чайная ложка зиры, 1 сухой перчик чили, 1 чайная ложка молотого кориандра, 1 чайная ложка гарам-масалы, карри-паста (4 зубчика чеснока, 2 столовых ложки имбиря и 1 свежий чили измельчить в блендере), 2 луковицы, 500 граммов куриного филе, 400 мл кокосового молока и 2 чайных ложки соли.

 — Возьмем для курицы карри основную смесь специй, в Индии ее называют масала — это кумин или зира (не путайте с тмином, они похожи, но тмин гораздо горче), кориандр, белые или черные семена горчицы, можем добавить гвоздику. Такие смеси продаются и готовыми, но я предпочитаю делать их сам в нужных мне пропорциях. Все из названного мной перечня можно купить в Калининграде. Я обычно хожу за специями в «Новый двор» напротив Центрального рынка.

— В Индии принято жарить пищу на топленом масле — индусы называют его жидким золотом. Считается, что оно не только выдерживает высокие температуры, не горит, но и гораздо полезнее любого другого масла.

—Я наливаю в казан на глаз масло и начинаю жарить масалу. И сперва кладу целые пряности, например семена горчицы, а потом молотые — они быстрее горят. Итак, кладем в горячее масло семена горчицы — они имеют свойство стрелять, поэтому я держу наготове крышку. Если мы не будем их тревожить, то, может, они и не будут стрелять, но если вы потревожите масалу, то семена точно начнут разлетаться. В момент жарки масалы специи отдают маслу весь свой аромат и все свои полезные свойства. Слышите? Семена в казане уже потрескивают, как попкорн.

—Для приготовления блюд азиатской и индийской кухни я всегда использую казан. Советую всем вам обязательно завести его на своей кухне — это просто гениальный инструмент. Вот этот казан я украл у мамы моего друга, тети Тани, и не отдаю его уже несколько лет. Каждый раз, когда я захожу к ним в гости, она спрашивает: «Женя, где мой казан?», а я отвечаю: «Ну у вас же есть еще парочка, неужели вам жалко?» Она эти казаны в свое время привезла из Узбекистана. Казан сделан из чугуна, довольно пористого металла, который забивается при приготовлении пищи, и с каждым разом еда, приготовленная в таком казане, становится вкуснее и вкуснее. Его не надо мыть — просто ополоснуть и протереть тряпочкой.

—Особенность азиатской кухни в том, что практически вся она готовится на огне и в уличных условиях. И когда ты готовишь азиатские блюда дома, то должен быть готов к тому, что вся кухня будет в брызгах масла и жира. Когда я еще жил с мамой и несколько лет назад увлекался узбекской кухней, то моей маме, такому перфекционисту в плане чистоты, приходилось тяжело после моих кулинарных экспериментов.

—После семян горчицы очень быстро обжариваем зиру — до тридцати секунд. Потом добавим чили — положим целым. Теперь добавляем молотые специи: кориандр и гвоздику. Запах доносится? Я довольно быстро начинаю мешать — несколько секунд буквально. Обжариваем в этой смеси немного мелко порезанного лука — в Индии бы сюда положили килограмм точно, но мы порезали всего пару луковиц. А после того, как лук обжарился, кладем то, что вызывает у меня на самом деле неподдельный ужас — это наше адское детище — карри паста! Карри паста — это масала, которая существует не в виде смеси сухих специй, а в виде пасты, и состоит из чеснока, имбиря и чили. В оригинальном рецепте на 500 граммов курицы идет шесть перчиков чили, а здесь два с половиной килограмма и значит, сколько нужно было класть перцев? Тридцать! Но для вас мы положили всего один. Мало, конечно, но если хотите — можем добавить больше. Теперь выжариваем имбирь — это одтн из обязательных компонентов индийской кухни, независимо от того, вегетарианские или мясные блюда вы готовите. Степень выжаривания вы определяете сами: есть повара, которые обжаривают слегка, а есть те, которые те же семена обжаривают дочерна.

—Теперь кладем порезанное филе курицы, но можно использовать и куриные ножки, и бедрышки. Обжариваем в том же казане до тех пор, пока мясо не побелеет, и заливаем кокосовым молоком. Кокосовое молоко можно приготовить самому — настоять кокосовые стружки на воде и процедить. И так тушим в течение сорока минут, время от времени помешивая. Можно добавлять разные овощи, например картофель — это самый распространенный вариант, но мы не будем ничего добавлять, посмотрим, как мясо споет соло в нашей масале.

—Можно одновременно готовить блюдо для тех, кто острое любит, и для тех, кто острое не любит. Это как? Возьмем свежий стручок перца чили и положим в готовящееся блюдо: у свежего перца достаточно устойчивая к термообработке кожура, и при тушении вся мякоть внутри перца размягчится, а кожура удержит жгучесть и не отдаст блюду никакой остроты. При подаче просто срезаешь кончик и выдавливаешь мякоть — принцип такой же, как целая головка чеснока в плове.

—Для вегетарианского омлета таматар панир малай мы возьмем 300 граммов сыра панир, 500 граммов помидоров черри, 3 столовых ложки гхи — топленого сливочного масла, 2 чайных ложки кумина, 1 чайную ложку куркумы, пол чайной ложки черного молотого перца, 150 граммов сметаны, 1 чайную ложку соли и пол пучка петрушки или кинзы.

—Сыр панир можно делать самому — это очень просто: нагреваешь молоко, добавляешь лимонный сок или натуральный йогурт, кипятишь до тех пор, пока не начнет выделяться творог, сцеживаешь его и кладешь на пару часов под пресс — вот и сыр. Я не успел, к сожалению, его приготовить, поэтому взял просто «Калининградский» сыр. Сыр в этом омлете не должен плавиться. Помидоры бланшируем и режем на мелкие кусочки, в казане разогреваем масло и обжариваем кумин, через полминуты добавляем помидоры и обжариваем их в течение пятнадцати минут, но не до состояния соуса. Добавляем панир, нарезанный кубиками, соль, куркуму, соль, перец и продолжаем тушить в течение пяти минут. Затем снимаем с огня и даем остыть, после этого добавляем сметану, если мы положим ее раньше — она свернется от высокой температуры. Если готовите блюдо со сливками, в том числе и со сметаной, всегда кладите черный перец, желательно свежемолотый, от этого блюдо только выиграет.

—Я кладу домашнюю сметану. И вообще многие продукты стараюсь покупать на фермерских рынках. У меня часто спрашивают: «Я решил питаться правильно, что ты мне посоветуешь?» И я всегда советую начать с того, чтобы есть только натуральные продукты. Иначе получается, что ты исключаешь из своего рациона одни продукты, а заменяешь их другими — но они все из одного супермаркета. Я иногда так играю, спрашиваю: «Назови мне хотя бы один натуральный продукт из супермаркета» И начинается: человек ходит-ходит, ищет, приходит и говорит: «Я выиграл! Вот это натуральное». На что я ему отвечаю: «Выиграть-то ты выиграл, но ты нашел в магазине всего лишь одну натуральную вещь из целого перечня».

—Один раз я подписался на добровольное голодание, правда, хватило меня всего на два дня, но за это время наступило полное растождествление с едой. В этом эксперименте мне предложили поучаствовать друзья, и я подумал: «А почему бы и нет». Одна из моих практик заключалась в том, что я ходил голодным в соседний супермаркет смотреть не продукты. Моя более опытная подруга говорила: «Придите в супермаркет голодным и посмотрите вокруг себя. Только в таком состоянии можно увидеть не отдельную полку с продуктами, а весь магазин целиком». Что я чувствовал в эти дни...

—Мои мысли на тот момент были вот такими: я люблю поесть и выкурить сигарету, а как можно курить на голодный желудок? И вот я вел такой внутренний монолог: «Так, надо пойти покурить, а курить нельзя, значит, надо пойти поесть. . . Да какое поесть — я же на добровольном голодании! Ну, если есть нельзя, значит, надо пойти приготовить еды для других, а для кого, если вокруг тебя собрались точно такие же добровольцы?» В общем, к концу второго дня я себя очень плохо чувствовал. Конечно, надо осознанно входить в такую практику, медленно, постепенно, а я как входил — жрал всю ночь, чтобы утром начать голодать.

—Для меня самый большой комплимент, это когда мои друзья пробуют мое блюдо и говорят: «Вкуснее, чем в ресторане».

Текст — Александра Артамонова, фото — Виталий Невар