Смена меню: ресторанные тенденции 2014 года

Фермерское меню, «новая волна» азиатской кухни, забытые рецепты и продукты, свекольное масло, ресторан «на коленке», заведения, где кормят только чем-то одним, дегустация вместо меню и «большие обеды»: «Рестораны Нового Калининграда.Ru» ознакомились с основными трендами мирового ресторанного бизнеса на 2014 год.

Национальная ассоциация ресторанов США провела свой ежегодный опрос для выявления гастрономических тенденций, в котором приняли участие 1 300 поваров-профессионалов, членов американской кулинарной ассоциации. И на этот раз обозначилось десять тенденций питания в 2014 году. В первых позициях — экологически чистая еда от местных производителей, отказ от импортных продуктов и промышленной переработки, работа с локальными фермерскими хозяйствами.

Вот 10 главных трендов, представленных в прогнозе от Национальной ассоциации ресторанов:

1. Мясная и рыбная продукция от местного производителя.

2. Овощи, фрукты и зелень от местных производителей.

3. Использование продуктов, производство которых не вредит окружающей среде, или экологическая устойчивость.

4. Здоровое и полезное детское меню.

5. Безглютеновая кухня, то есть использование продуктов, не содержащих клейковину. Подразумевает отказ от блюд из пшеницы, ржи или ячменя и использование вместо них риса, гречихи, проса, бобовых культур, лебеды.

6. Гиперлокальное снабжение, например, собственный сад, огород и тому подобные места, созданные при кафе или ресторане.

7. Уменьшение порций для повышения доступности натуральной еды.

8. Употребление в пищу животного или растения полностью, так называемое «безотходное производство».

9. Возрождение древних злаков.

10. Под маркой фермера или его хозяйства должны появляться так называемые «именные» продукты. 

Немецкое агентство маркетинга и рыночных исследований также сделало свои прогнозы. Эксперты из Германии возвращаются к тенденции, озвученной еще в 2011 году, они подтверждают, что в тренде европейских кафе и ресторанов на первой позиции «Диета ста миль». Суть этой диеты состоит в том, чтобы сознательно употреблять продукты, которые были выращены и произведены не дальше, чем в ста милях (или 160 километрах) от вашего стола. Сам термин «диета ста миль» принадлежит двум журналистам из Канады, Алисе Смит и Джей-Би Макинону, которые задались вопросом: «Почему овощи от местного фермера из соседней лавки вкуснее овощей в супермаркете, привезенных из другого штата?» и провели эксперимент: в течение года пытались есть и находить продукты, выращенные в радиусе ста миль от своего дома. Кроме этого, пара искала и старые кулинарные книги, изданные до Второй мировой войны, и фермеров, которые не увеличивают свой урожай с помощью химии и не работают по законам больших корпораций. Благодаря этой работе появилась книга, ставшая бестселлером, а «диета ста миль» стала не просто термином или увлекательным квестом, а настоящей философской концепцией, которой стараются придерживаться не только простые люди, обеспокоенные своим питанием, но и рестораторы. Одним из таких заведений, например, стал ресторан «Нома» (Noma) в Копенгагене, где занимаются интерпретацией классической нордической кухни и помимо всего прочего подают мох, лишайник и костный мозг (заметим, что фестиваль «Новая нордическая кухня» прошел и в Москве). Или закусочная «Корова, которая смеется» (Die Kuh die lacht) во Франкфурте, владельцы которой говорят, что единственное на их кухне замороженное — это лед, а все остальное —и хлеб, и мясо — поступает свежим и от местных производителей. Кроме того, исследователи предсказывают, что еда окончательно станет ритуалом социализации и коммуникации; также стоит ожидать «новую волну» азиатской кухни в Европе и того, что ресторан будет оцениваться как полноценное произведение искусства: важно не только мастерство шеф-повара, но и интерьер, дизайн заведения, над которым поработала команда профессиональных художников, архитекторов и декораторов.

Ресторанные консультанты из агентства Baum + Whiteman назвали основные пути развития мировой ресторанной кухни в 2014 году:

1. Рестораны будут появляться в неожиданных местах: в торговых центрах, аэропортах, вокзалах и музеях.

2. Вместо многостраничного меню появится новая форма выбора блюд — миниатюрные пробные порции.

3. Основным мясом ресторанной кухни станет цыпленок, потому что он быстро готовится и в отличие от стейка с кровью не вызывает непонимания.

4. Фуд-корты с сетевыми продуктами станут менее популярными. На смену подобным «обжорным рядам» придут фуд-холлы, опять же, с продукцией местных производителей, от тех же фермеров.

5. Дорогие морепродукты и рыба станут менее популярными за счет того, что это неэкологично и слишком расточительно. На кухню придет недорогая рыба: сельдь, сардины или анчоусы.

6. Покинут рестораны и крепкие спиртные напитки. Вместо них в моде будут местные вина, живое пиво, соки, молочные коктейли, и даже чай постепенно вытеснит кофе.

7. Бальзамическим уксусом уже давно никого не удивить, поэтому в меню ресторанов появятся более интересные приправы и добавки — такие, как, например, томатный джем, свекольное масло, или масло из куриной печени, чеснока или розмарина. Подавать к нему будут хлеб. Но не обычную заводскую булку, а выпечку из пекарни при том же ресторане.

8. Специализированных ресторанов для вегетарианцев и веганов, а также для людей с сахарным диабетом станет больше, и из разряда специализированных мест общественного питания они станут мейнстримом.

9. Станут модными рестораны одного продукта или монорестораны. Например, ресторан, где подают только печеный картофель, овсянку, хумус, вафли или пельмени.

10. Рестораны начнут воздействовать не только на вкус и обоняние, но и на другие рецепторы. Так, например, в ресторане The Pass в Техасе благодаря огромному плазменному экрану в реальном времени могут общаться с виноделами и поставщиками той продукции, которая в данный момент находится у гостя на столе. А в голландском ресторане Treeswijkhoeve помимо сенсорного меню гостям подавали и тактильную посуду, направленную на изменение восприятия вкуса. Исследования показали, что люди ассоциируют и воспринимают круглые формы со сладким вкусом, а зубчатые — с горьким.

11. Стоит ожидать «новую волну» азиатской кухни, которая станет источником вдохновения для высокой европейской кухни.

12. Небольшие европейские кафе и рестораны обратятся к кухням Марокко, Израиля, Турции, Египта, Ирака и Ирана. Это будет обусловлено количеством семей мигрантов в Европе. Одним из самых популярных европейских завтраков может стать шакшука — яичница с помидорами, перцем и луком.

Отчасти некоторые из тенденций, названные этими экспертами, появились и в отечественном ресторанном бизнесе. Так, например, в сторону моноресторанов пошел создатель сети стейк-хаусов Михаил Зельман, занявшийся ресторанным делом в Лондоне и открывший там сеть Burger & Lobster. В меню — только бургер из говядины и лобстер по одинаковой цене: двадцать фунтов.

Что же касается российского состояния ресторанов, то онлайн-издание «Restoclub» провело опрос рестораторов и шеф-поваров. В результате опроса выяснилось, что в Москве и в Санкт-Петербурге за прошедший год произошел настоящий бум полулюбительских заведений «для друзей», открытых людьми, которые не имеют кулинарного образования, и с ресторанным делом ранее сталкивающихся только в качестве гостей. Журнал «Афиша» восторженно назвал произошедшее «демократической гастрореволюцией». Однако многие рестораторы и просто люди, наблюдающие за состоянием ресторанов и баров в столице, не разделяют подобного оптимизма. Тут прогнозы противоречивы: одни считают, что подобное направление недолговечно и в течение 2014 года его настигнет кризис, другие же наоборот — предвещают небывалый подъем. Кроме того, в течение года будет наблюдаться и интеграция еды в городское пространство, начавшаяся в 2013-м: тогда в крупных городах стали проходить «Большие обеды», разные фестивали и ярмарки, а также выяснилось, что некоторые повара на дому готовят не хуже, чем в заведениях. Последние перечисленные тренды добрались и до Калининграда, но будут ли они актуальными в этом году — покажет время. Остается есть и наблюдать.

Подготовила Александра Артамонова, фото — архив редакции