Бармен Антон Захаркин: вкус коктейля невозможно оценить объективно

— Моей первой книгой о коктейлях была технологическая карта. Когда я решил попробовать поработать барменом и устроился в свое первое кафе, то не умел готовить ничего, кроме «отвертки» и виски с колой. Я стажировался полтора месяца перед тем, как впервые встать в смену. Страшно не было. Нужно было просто научиться все правильно делать, и запомнить рецептуру классических коктейлей — их около ста, это необходимая база, и все остальное формируется на основе этой классики.

— «Янтарный шейкер» — это конкурс, прежде всего, для поддержки амбиций. Так же, как и у спортсменов, и у поваров, у барменов есть конкурсы профессиональные, а есть коммерческие. Коммерческие конкурсы за счет весомого призового фонда — это неплохой способ заработка. Но для того, чтобы участвовать в коммерческих конкурсах, ты должен быть профессионалом, должен многое знать, уметь, ездить по разным выставкам, в общем, быть в теме. «Янтарный шейкер» — это отборочный тур на чемпионат мира под эгидой IBA, это официальный конкурс, выиграв который, ты сможешь называть себя чемпионом мира среди барменов.

— Я никогда не смотрю, как выступают бармены до меня и после, но мне очень приятно, когда после того, как все кончилось, ты ходишь по залу, и к тебе подходят и судьи, и обычные люди и говорят: «Ты молодец!»

— Твое выступление оценивается по разным критериям, например, с технической точки зрения. Но если технику можно сделать без ошибок, то есть и такая субъективная вещь, как вкус напитка. Вкус невозможно оценить объективно. Поэтому и конкурс в каком-то роде лотерея.

— Мое выступление было просто другим, а не то чтобы лучше или хуже. На «шейкере» люди привыкли выступать под фонограмму, а я уже два года подряд езжу на финал Ангостура Коктейль Челлендж, где все конкурсанты выступают с микрофоном. Это другой уровень выступления, и я решил, что в этот раз на «Янтарном шейкере» сделаю именно так. Коктейль «Вокруг света» придумал Жюль Верн, роман «Вокруг света за 80 дней», в котором описывается история изобретения, я читал еще в школе. Я не стал перечитывать книгу, просто посмотрел экранизацию, сделал адаптацию коктейля под алкоголь, проложил маршрут так, как было нужно мне — и все. О том, что я буду выступать с речью, знало от силы пятнадцать человек. Момент неожиданности и для судей, и для зрителей тоже важен.

— Не важно, работаешь ли ты барменом в ночном клубе или в обычном городском баре. Важно то, с какими людьми ты работаешь. Команда влияет очень сильно. В моем выступлении было задействовано еще три человека. Был парень, который играл Паспарту — он помогал мне надевать фрак, выкатывал из-за кулис глобус, в общем, у него была такая роль второго плана. Была девушка, которая подсказывала диджею, когда нужно было включать музыку. Ну и еще помощник в определенных моментах. И вот если бы кто-то из этих трех людей совершил ошибку, то выступление было бы смазанным. Мне очень повезло, что я работаю в дружном и хорошем коллективе. Правда, за пять лет работы барменом в разных заведениях города я могу сказать, что в «Платинуме» лучшая команда.

— «Вокруг света» — простой коктейль. Несколько крепких ингредиентов и «актимель» со вкусом морошки, взбитый венчиком. Помимо «актимеля» в коктейль входит ром, настоянный на каркаде, вермут, настоянный на кураге, один вид ликера и черный чай. Будет ли он введен в карту бара «Платинума»? Да, будет. Но вероятность того, что после моего выступления и моей победы люди будут в нашем баре заказывать именно «Вокруг света» — невелика. Калининград — это не Москва и не Питер, тут барная культура не сильно развита, народ в основном пьет самый популярный коктейль «виски-кола». Почему? Уж точно не потому, что это дешевле. Если сравнить по стоимости ингредиентов, то «Вокруг Света» будет стоить 250 рублей, а «виски кола» — двести. Не такая уж и большая разница. Просто публика пока еще мало готова к новому. Но меня радует, что все же есть гости, который хотят выпить не что-то быстрое, но еще и что-то вкусное. Один из моих постоянных гостей — это один состоятельный мужчина, он петербуржец и в Калининград приезжает по работе. В «Платинум» он приходит отдохнуть, но ему мало интересны танцы, ему просто нравится сидеть за стойкой и пробовать коктейли.

— Барная культура в Калининграде сейчас развивается и прогрессирует. В какой-то степени это развитие — заслуга людей за барной стойкой. Вот есть Ваня Конорев, есть Антон Мальцев, есть много других ребят, я не могу перечислить все фамилии — и они ездят на чемпионаты и конкурсы, много читают, узнают новое и привносят свои знания и опыт в работу. И не последнее место в развитии барной культуры города занимает «Янтарный шейкер». Поймите, я говорю это сейчас не для того, что это как-то красиво будет звучать в интервью… Я просто знаю, что президент «Янтарного шейкера» Сергей Алькин на самом деле помогает ребятам. Еще десять лет назад он ходил по заведениям, уговаривал ребят, чуть ли не за руки вытаскивал их из-за барной стойки, чтобы они стали участвовать в конкурсах, как-то попробовали проявить себя.

— Свой бар хочет открыть любой бармен. Загляни за любую барную стойку и спроси, сразу все скажут: «Да! Хотим свой собственный бар. Мы точно знаем, как там и что будет». Чего я хочу? У меня есть определенные цели на этот год, и если все получится, то будет хорошо. Я хочу поехать поработать в Дубаи, набраться опыта, хочу нормально выучить английский язык. Знаю, что в ближайшее время не собираюсь уходить из этой отрасли, но и на пять лет вперед тоже не загадываю. Этим летом поеду на двухнедельную стажировку в «Mendeleev Bar» — это лучший бар по версии MBSK. Знаете, много барменов после «шейкера» уезжают в Москву или Петербург, но там им приходится начинать все сначала. Все знания, с которыми они потом возвращаются обратно, — они получены именно там, потому что в столице люди приучены пить коктейли и их не надо заставлять попробовать что-то новое.

— Я придумал с десяток конкурсных коктейлей. Любой бармен хочет, чтобы тот коктейль, который он изобрел, готовили в самых разных заведениях. Зачем делать коктейль, который можешь готовить только ты сам? Чтобы потешить свое самолюбие? Нужна популяризация, а не наоборот. Это не картина, не песня, не фильм. Но, как правило, ты не будешь готовить конкурсные коктейли в баре. Мало у кого, допустим, на полочке стоит актимель с морошкой — у меня есть одна бутылочка, да, но она осталось с того момента, когда я готовился к «Янтарному шейкеру» на работе. И мало какой гость будет сидеть и ждать пятнадцать минут, пока ты приготовишь ему что-то эдакое. Даже семь минут не будет ждать. Коктейль со всем охлаждением можно приготовить за… в общем, за три минуты — это уже будет сложный коктейль.

— Люди в барах по-разному себя ведут. Кто-то, уже хорошо выпив, может попросить бутерброд с колбасой. Кто-то — воды, и получив бутылочку «Vitelle», начинает возмущаться: «Дай мне нормальную, полуторалитровую!» Разное бывает. Но ничего не поделаешь — люди отдыхают.

— В клуб не ходят поплакаться, что бросила жена. То есть такие гости тоже есть, но, когда много народу, они просто сливаются в общей массе. Нет ничего плохого в том, что ты разговариваешь с гостем. Да, для некоторых ты выступаешь в роли «свободных ушей», но с некоторыми на самом деле можно что-то обсудить. Был один гость, он с барменами любил на самые разные темы поговорить, но когда речь заходила о футболе, то, если я был на работе — этот гость сразу становился моим. С ним было интересно обсуждать разные спортивные тонкости.

— В барах всегда будут говорить о футболе, машинах и женщинах.

Текст — Александра АРТАМОНОВА, фото — Виталий НЕВАР

Употребление алкоголя может причинить вред вашему здоровью