Пост сдан: готовимся к пасхальному обеду

«Рестораны Нового Калининграда.Ru» готовятся к пасхальному обеду и учатся печь кулич старинный вместе с кулинаром Еленой Воропаевой.

— Понятно, что Пасха — это один из главных христианских праздников, и самые популярные блюда, которые принято готовить на Святой неделе, — это пасха и кулич.

Пасхой православные христиане называют блюдо, приготовленное в виде усеченной пирамиды или конуса. Готовят ее из творога и сметаны, с добавлением масла, яиц, цукатов, изюма и различных пряностей. Ну, а кулич — это пасхальный хлеб, приготовленный из дрожжевого сдобного теста с различными добавками и имеющий форму цилиндра с закругленным верхом, облитый глазурью или обсыпанный сахарной пудрой. Сегодня в немногих семьях сохранился обычай самим печь куличи, считается, что купить в магазине — это проще, чем готовить самому. Я подобрала по одному рецепту пасхи и кулича — так готовят у нас дома. Поверьте, ничего сложного в них нет, главное, соблюдать пропорции, использовать только свежие и натуральные продукты, ну и готовить в хорошем настроении. Пусть ваши куличи и пасхи получатся не такими красивыми и ровными, как магазинные, но зато вы сделаете их для своих родных сами.

Салат «Весенний»

Ингредиенты: одна морковь, один дайкон, один цукини, один перец и один огурец. Фасоль, или цветная капуста, или брокколи по вкусу. Также берем один апельсин, один лимон, зелень, соль, перец, оливковое масло, орехи по вкусу.

Для теста возьмем 550 г пшеничной муки, 20 г манной крупы, 15 г свежих дрожжей, 320 мл теплой воды и 50 г оливкового масла.

— Морковь и дайкон нарезаем тонкими полосками, сбрызгиваем соком лимона, добавляем лимонную цедру, солим и добавляем приправы и зелень. Чуть приминаем пальцами и маринуем минут десять. Затем тонко нарезаем остальные овощи. Растираем дрожжи с мукой, добавляем остальные ингредиенты и вымешиваем тесто. Оставляем его на ночь в холодильнике, выпекаем на выпуклой поверхности, смазанной оливковым маслом. Получившиеся корзиночки наполняем салатом.

Перед подачей заправляем соусом: смешиваем сок апельсина с оливковым маслом, соком лимона и специями, взбиваем венчиком до загустения.

Тушеный язык в сливочно-грибном соусе

Ингредиенты: 0,5 кг отварного очищенного языка, 0,2 кг грибов, сливки 20% жирности, 1 луковица, соль, перец и сливочное масло по вкусу.

— Язык нарезаем крупной соломкой, обжариваем на сливочном масле, добавляем мелко нарезанный лук и грибы. Далее обжариваем до золотистого цвета. Заливаем сливками и добавляем соль, перец, сверху можно залить тестом, оставшимся от салатных корзиночек, ставим в разогретую духовку и выпекаем при 180 градусах 15–20 минут.

Кулич старинный

Ингредиенты: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 1–1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахара, 200 г сливочного масла, 100 г изюма, 25 г коньяка, 25 г цукатов, 3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тертого мускатного ореха, а также 1 ч. ложка шафрановой настойки, 3–4 ч. ложки ванильного сахара, 1 г соли.

— Приготовим опару: в 0,5 стакана кипящего молока завариваем 100 г муки, быстро размешивая деревянной ложкой до получения эластичной массы. Одновременно разводим в половине стакана тепловатого молока дрожжи, смешиваем их со 100 г муки и оставляем на десять минут. Приготовим дрожжевую смесь: соединим две выше описанных смеси, накроем и поставим на подъем (от одного часа). Теперь сделаем заливку: желтки, сахар, соль перетираем в однородную массу и взбиваем добела.

Половину заливки вливаем в дрожжевую смесь, добавляем 250 г муки, вымешиваем и даем подойти в течение часа, затем доливаем другую половину заливки, добавляем 500 г муки и месим тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. В готовое тесто постепенно и небольшими порциями вливаем теплое жидкое сливочное масло, вымешиваем, добавляем пряности и коньяк. Даем тесту подойти вторично. После вторичного подъема теста осаживаем его до первоначального положения, добавляем в него две третьих изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и даем тесту в третий раз подойти. Готовое тесто делим на две части — два кулича, заливаем в формы до половины, засыпаем сверху оставшимися изюмом и цукатами, даем подняться на две трети формы. Затем обмазываем яичным желтком и ставим в духовку на небольшой огонь. Выпекаем в течение 45 минут.

— И редкий пасхальный обед обходится без крашеных пасхальных яиц. Окрашивать яйца можно в один цвет, проваривая их в воде с добавлением натуральных или искусственных красителей, или расписывать различными рисунками при помощи специальных красок. Самый популярный способ окраски пасхальных яиц — при помощи луковой шелухи. Но есть еще и несколько интересных способов получить красивый цвет при помощи натуральных красителей.

— Если вы хотите, чтобы яйца были розового или сиреневого оттенка, то уже вареные яйца можно замочить в соке черники, брусники или клюквы. Для золотистого цвета подойдет куркума: надо добавить в горячую воду 2–3 столовые ложки куркумы, вскипятить и покрасить яйца. Для зеленого — сушеный шпинат, петрушка, крапива, плющ, мать-и-мачеха и папоротник-орляк. На 2–3 яйца и 0,5 литра воды возьмите примерно пригоршню сушеной мать-и-мачехи, папоротника-орляка или морковной ботвы. А для того чтобы получить яйца нежного лавандового цвета, можно вымочить их в виноградном соке.

Творожная пасха

Ингредиенты: 1 кг творога, 200 г сливочного масла, 300 г сметаны, 2 яйца, 1 — 1,25 стакана сахара, 0,25 ч. ложки ванилина.

— Творог, масло, сметану и яйца растираем в указанной последовательности, постоянно помешивая, сварить. В подготовленную массу ввести остальные компоненты, остудить и поместить под пресс на сутки.

Печенье из ржаной муки

Ингредиенты: для теста: 2 стакана ржаной муки, 2 яйца, 2 столовых ложки сметаны, 3 столовых ложки сахара, 130 г сливочного масла, 0,5 чайной ложки соды. Для начинки: 1 стакан обычной муки, 1 стакан сахара, 100 г холодного сливочного масла.

— Муку прорубаем с маргарином и солью. Яйцо растираем с сахаром, добавляем сметану и соду. Соединяем порубленную муку и яичную смесь. Замешиваем тесто и кладем в холод на пару часов. Приготовим начинку: смешаем муку с сахаром и прорубим с холодным сливочным маслом в мелкую крошку, поместим в холод на час.

Готовое тесто разделяем на две ровные части, а начинку — на шесть частей. Одну половинку теста раскатываем до толщины 1 — 1,5 см и посыпаем одной частью начинки, складываем пополам и защепляем как вареник и снова раскатываем, на этот раз — до толщины 2 сантиметра, поверхность смазываем желтком и снова посыпаем частью начинки. Точно так же мы поступаем и со второй половиной теста. Печенье разрезаем на квадраты или ромбы. Выпекаем при температуре 180 градусов до готовности.