Перед самым началом «шашлычного» сезона, под которым обычно понимается приготовление на огне всего и из всего, на «Открытой кухне» у Олега Скворцова состоялась
Цацики
— Цацики, как мне кажется, известен многим: это очень простая греческая закуска в виде соуса, готовят ее, как правило, из натурального йогурта, свежего огурца и добавляют разные травы.
Ингредиенты: один средний огурец, маленький пучок укропа, маленький пучок мяты, 1 столовая ложка орегано, 1 зубчик чеснока, 350 граммов йогурта (вместо йогурта можно взять нежирную сметану), сок лимона и соль по вкусу.
— Мы натираем огурец на крупной терке, отжимаем из него воду и смешиваем получившуюся мякоть с мелко порубленными травами и йогуртом. Затем добавляем раздавленный чеснок и соль. Перемешиваем. Доводим цацики до приятного нам вкуса, добавляя лимонный сок.
Бабагануш
— А это такая баклажанная игра, только с мотивами Ближнего Востока. Готовится очень легко и быстро.
Ингредиенты: два средних баклажана, 2 чайных ложки хариссы, одна чайная ложка тахини, 3 столовых ложки оливкового масла, маленький пучок кинзы, лимонный сок, соль и перец по вкусу.
Баклажаны прокалываем вилкой, запекаем в духовке 40 минут при температуре 180 градусов. Затем остужаем, режем пополам и вынимаем ложкой мякоть. К мякоти добавляем все ингредиенты, кроме кинзы, и пробиваем в блендере. В уже готовый соус добавляем крупно порубленную кинзу.
Соус «харриса» и кунжутную пасту тахини я покупаю в польских супермаркетах, но эти два соуса, которые по консистенции напоминают пасту, можно приготовить дома.
Харриса в основном состоит из перца чили, зиры, кориандра, соли и оливкового масла.
Для харрисы вам понадобится одна головка чеснока, 200 граммов перчика чили, 3 столовых ложки свежих листьев мяты, 3 столовых ложки кориандра, одна столовая ложка соли, 2 больших ложки оливкового масла (при желании его можно заменить растительным, но важно, чтобы растительное масло было без запаха). Мелко нарезаем зубчики чеснока, мелко режем хорошо промытые листья мяты, соединяем все ингредиенты и измельчаем в блендере до однородной массы, вместо блендера можно воспользоваться и ступкой, но процесс приготовления тогда будет кропотливее.
Получившийся соус можно разложить по банкам: он может храниться в холодильнике довольно долго.
Тахини сделать тоже не сложно, к тому же эта кунжутная паста пригодится вам еще в тех случаях, когда вы решите приготовить самостоятельно хумус. Возьмем три чашки кунжута (предварительно подсушим его в духовке) и перемелем в блендере рафинированного растительного масла до густого состояния. Так же распределяем по баночкам и храним в холодильнике, но перед употреблением тщательно перемешиваем
Маринара
— Это старинный итальянский соус, который изобрели в XVI веке коки после того, как в Европе появились томаты: благодаря высокой концентрации кислоты в помидорах этот соус (если не добавлять в него мясо, конечно), достаточно долго хранился, и его охотно использовали во время долгих плаваний. Классическую маринару готовят из томатов, чеснока и разных пряных трав, но можно добавлять и каперсы, и оливки. В любом случае маринара — это интересная альтернатива кетчупу и отлично сочетается и с пастой, и с рисом.
Ингредиенты: одна луковица, 2–3 зубчика чеснока, пучок базилика, одна банка томатов в собственном соку, оливковое масло, соль, перец по вкусу.
В оливковом масле до мягкости обжариваем нарезанный лук, чеснок и стебли базилика. Затем вливаем томаты (хорошо брать порезанные томаты в собственном соку), солим, перчим по вкусу и провариваем на медленном огне до загустения. Снимаем с огня, пробиваем в блендере, добавляем мелко порезанные листья базилика.
Ребра на гриле в маринаде от Джейми Оливера
Ингредиенты: на один килограмм свиных ребер нам понадобится 2 лайма, 2 столовых ложки кетчупа, 3 столовых ложки яблочного уксуса, 2 столовых (с горкой) ложки коричневого сахара, 1 столовая ложка молотой паприки, 1 чайная ложка китайской смеси «5 специй», 3 столовых ложки оливкового масла, соль и перец по вкусу.
На терке натираем цедру одного лайма, предварительно выжав из него сок. Тщательно перемешиваем все ингредиенты для маринада, пропитываем им ребра, выкладываем в форму или на противень, накрываем фольгой и отправляем в духовку, где запекаем ребра
Подготовила — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков
© 2003-2025