«Павлова плохо себя ведет»: как сделать самому кэнди-бар

«Рестораны Нового Калининграда.Ru» отправились на мастер-класс Елены Воропаевой, где научились готовить тирамису, клубничный десерт и еще несколько интересных десертов, из которых при желании на любой летний праздник можно запросто собрать кэнди-бар, так популярный в последнее время. Такой сладкий бар точно станет украшением летней свадьбы или детского дня рождения. Ну а от того, что на нем не будет изрядно надоевших капкейков и макарунс, никто не пострадает: в качестве альтернативы — воздушная «Павлова» и модные кейк-попсы. С последних и начнем.

Кейк-попсы «Вишня в шоколаде»

— Сейчас кейк-попсы пользуются популярностью и у калининградских кондитеров, и у их заказчиков. Вообще, здесь нет ничего сложного — это, по сути, небольшое бисквитное пирожное в шоколадной глазури, которое надето на палочку наподобие леденца. Основой для кейк-попса может стать абсолютно любая выпечка — в нашем случае это классический бисквит.

Ингредиенты: 500 граммов бисквита, 150 граммов сливочного масла, половинка банки обыкновенного сгущенного молока, какао-порошок, коктейльная вишня и шоколад.

Рецептура приготовления: здесь все очень просто — мы измельчаем бисквит, смешиваем его со всеми ингредиентами до однородной массы и лепим аккуратные шарики, внутрь которых помещаем коктейльную вишню или обыкновенную вишню, у которой мы удалили косточки и проварили в сахарном сиропе. Готовые шарики мы обмакиваем в глазурь и украшаем на свое усмотрение чем угодно — кондитерской крошкой и так далее. Шарики нанизываем на деревянные шпажки.

Открытый торт «Рог изобилия»

Ингредиенты: 6 яиц, 100 граммов сахара, 140 граммов муки, 50 граммов орехов, 50 граммов шоколада, ваниль. Для крема возьмем 500 мл молочных сливок (не растительных, а натуральных), 300 граммов маскарпоне или мягкого творога, 150 граммов сахара. Для начинки нам понадобится 400 граммов свежей клубники, 150 граммов сахара.

Рецептура приготовления: До образования крепкой пены взбиваем белки, постепенно добавляя сахар. Желтки тщательно растираем и вводим в белковую массу. Добавляем муку, орехи и осторожно перемешиваем. Затем добавляем растопленный и охлажденный шоколад. Выкладываем в форму и выпекаем в разогретой духовке при температуре 180 градусов в течение 50 минут. Для крема взобьём сливки с сахаром и вмешаем к ним маскарпоне или мягкий творог.

Теперь приступим к начинке: клубнику пюрируем, провариваем с сахаром. Начинку заливаем в круглые формы, остужаем и затем выкладываем на корж ближе к центру, можно класть немного по краям, сверху покрываем кремом, накрываем следующим коржом и так далее. Последний верхний корж покрываем кремом и украшаем свежими ягодами.

Десерт «Павлова»

— Этот десерт, точнее история его появления, долгое время была настоящим кулинарным спором между поварами новой Зеландии и Австралии. Биограф знаменитой балерины установил, что шеф-повар одной из гостиниц Веллингтона приготовил этот десерт в 1926 году, чтобы подать его балерине во время ее всемирного турне, в которое входили как раз и Новая Зеландия, и Австралия. Но в Австралии считают, что знаменитый торт-безе, который подается также и в виде небольших пирожных, придумал повар Берт Саше в 1935 году, когда он работал в отеле «Esplanade». Представляя новый десерт, шеф-повар воскликнул: «Он же воздушный, как Павлова».

Этот десерт до сих пор очень популярен в обеих странах, претендующих на первенство этого кулинарного изобретения. Готовят «Павлову» традиционно из безе и взбитых сливок, верхний слой пирожного — это ягоды и кусочки фруктов. И в Новой Зеландии, и в Австралии предпочитают сочетание клубники и мякоти маракуйи, а в Великобритании почему-то малину. Мы приготовим «Павлову» с муссом из чёрной смородины, а украсим сезонными ягодами — клубникой, черешней, черникой.

Ингредиенты: Для безе: 4 белка, 1 стакан сахара, ваниль. Для мусса из черной смородины: 200 граммов пюре смородины, 4 желтка, 1 столовая ложка крахмала, 150 граммов сахара, 120 граммов масла и ваниль. Для крема: 250 мл натуральных сливок, сахар по вкусу. Декорируем пирожное любыми свежими ягодами и листиками мяты.

Рецептура приготовления: Белок взбиваем до твердых пиков, постепенно вводя сахар; когда весь сахар введен в белки, мы продолжаем взбивать до тех пор, пока смесь не станет гладкой и блестящей. Отсаживаем смесь в виде гнезд на противень, выстланный пергаментной бумагой и выпекаем 2 часа при температуре 80 градусов. После того как безе готово, даем ему остыть. В центр гнезда кладем мусс из черной смородины, сверху кладем крем и украшаем свежими ягодами и мятой.

— «Павлова» — капризный десерт, ведет себя плохо, поэтому украшать его лучше перед подачей на стол и ни в коем случае не оставлять украшенные фруктами и ягодами пирожные на следующий день: безе очень сильно впитывает влагу, отчего ухудшаются вкусовые качества десерта. Выпеченное безе можно оставить на ночь в духовке, а утром уже наполнить сливками и украсить.

Порционное тирамису

Ингредиенты: 600 граммов маскарпоне, 100 граммов палочек печенья савоярди, 30 граммов белков, 160 граммов сиропа, 50 граммов ликера (например, «Амаретто»), 100 граммов сахара и какао. Для заварного крема: 3 желтка, 60 граммов сахара, 60 граммов сливок (лучше всего подойдут натуральные сливки с жирностью 30%), 1 столовая ложка крахмала.

Рецептура приготовления: сделаем заварной крем — соединим с сахаром и крахмалом желтки, небольшими порциями вольем в желтково-сахарную смесь сливки, постоянно помешивая. Доводим до загустения на медленном огне и охлаждаем. Наш заварной крем мы соединяем со взбитым сыром и пробиваем блендером до однородной массы. Белки взбиваем с сахаром и добавляем к крему с сыром. Всю эту смесь мы делим на три равные части. Берем креманку, сперва кладем в нее слой крема, затем палочки савоярди, которые мы предварительно окунули в смесь сахарного сиропа и «Амаретто», затем снова слой крема — палочки — слой крема. Посыпаем какао и украшаем ягодами и листиками свежей мяты.

Клубничный десерт

Ингредиенты: 200 граммов свежей клубники, 70 граммов сахара, 10 граммов желатина, 50 граммов воды, 250 граммов сливок, лимонная кислота по вкусу.

Рецептура приготовления: Клубнику с сахаром измельчаем блендером и провариваем три минуты, добавляем намоченный желатин, снимаем с огня. Клубничную массу остужаем на водяной бане и смешиваем со взбитыми сливками до однородной массы. Выкладываем мусс в формочки, охлаждаем в холодильнике в течение двух часов. Вынимаем из формы и украшаем.

Смузи

— Мне кажется, что смузи в качестве легких напитков в жаркий летний день — это идеальное решение для кэнди-бара. Я предлагаю сделать несколько вариантов: три фруктовых и один овощной. 

— Для ягодного смузи с бананом нам понадобится одна упаковка ягодного микса — или просто смесь тех ягод, которые вы любите, 2 банана, 200 мл минеральной воды и сахарная пудра. Мы взбиваем в блендере минеральную воду с ягодами и фруктами, разливаем по бокалам и посыпаем сахарной пудрой. Можно не разливать порционно, а наоборот, вылить смузи в небольшой стеклянный прозрачный кувшин.

— Для смузи с киви и личи нам понадобится одна баночка личи, 4 киви, зеленый виноград без косточек и немного корицы. Киви чистим, пробиваем все фрукты в блендере, разливаем по бокалам. Этот вид смузи может кому-то показаться кисловатым, поэтому можно на свой вкус добавить немного сахара.

— Для клубничного смузи на йогурте мы просто смешиваем клубнику с молочными сливками или натуральным йогуртом. 

— Для овощного смузи идеально подойдет огурец, сельдерей, шпинат, укроп — все это мы измельчим в блендере вместе с кефиром или любым другим кисломолочным продуктом.

И напоследок еще одна маленькая хитрость. Вместо кубиков льда в смузи можно при желании класть замороженный зеленый виноград: мне кажется, что так будет и вкуснее, и интереснее.

Подготовила — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков