Балтийские голубцы и янтарная панна-котта: современный калининградский обед

«Рестораны Нового Калининграда.Ru» продолжают быть постоянными гостями проекта «International Lunch» в арт-платформе «Ворота». В этот раз на калининградском международном обеде приготовили максимально калининградский (и что важно — очень современный) обед: уже полюбившийся салат из «сорняков», версию кнелей из балтийского судака и трески в свекольных листьях, которые подали на камнях с побережья, и панна-котту из козьего молока и облепихи.

Да, еще в качестве свежих позиций меню были и традиционные блюда наших соседей, например, холодный литовский борщ, который замешивал краевед и «мастер-повар» Роман Широухов. А еще были удивительные сэндвичи из горячего грузинского лаваша с домашним песто, рукколой и сербским мясом. За составление и подбор рецептов отвечала куратор калининградской части проекта Светлана Колбанёва. Кроме всего прочего, у сэндвичей была замечательная подача — каждый на манер бандероли был перевязан бечевкой: это и очень стильно, и к тому же практично — по пути от стола ко рту точно не пропадет ни крошки.

Главный хит ланча исполнил су-шеф ресторана «Рыбный клуб» Павел Борисенко. Это не первый случай, когда на проекте готовит профессиональный повар, но тут интересно, что профессионал, принимая участие в мероприятии в формате «шоу-кухни», готов к экспериментам: подает не то же самое, что у себя в ресторане, а придумывает что-то новое. В том числе и оригинальную подачу. «Балтийские голубцы», точнее рыбные кнели в свекольных листьях, были сервированы на блюдах с рисунком в виде булыжника, а часть — подана на камнях, собранных на Балтийском побережье — это нужно было обязательно видеть.

Об «International Lunch» в «Воротах» рассказывает Светлана Колбанёва:

— Я отвечаю не за какое-то конкретное блюдо, а в целом за концепционирование обеда, приглашение поваров, подбор рецептов и блюд. Так что всё, что было на ланче, — это такой плод коллективного творчества. Бельгийские инициаторы проекта поставили перед нами задачу — отразить местное кулинарное наследие. Повара Павла Борисенко пригласил в «Ворота» его друг Дима Селин, куратор арт-платформы. Общий язык мы нашли практически сразу, Павел очень творческий человек, заинтересованный в своей профессии. В обсуждениях сначала решили сконцентрироваться на местной рыбе. От меня исходил посыл, что просто нужны какие-то антреме, холодные и горячие закуски, чтобы гости сразу же могли что-то съесть. И благодаря коллективным усилиям родилась идея паштета из скумбрии.

По той же причине — необходимости закусок — появились и сэндвичи. Кроме того, наш партнер предоставил свою новинку, этот вот грузинский лаваш, так что идея с сэндвичами родилась из наличия материала.

В ходе подготовки и планирования я отрабатывала горячий кёнигсбергский беетенбарщ, но семья моя суп-то одобрила, однако заметила, что он ни разу не летний: горячий, наваристый и сытный. А поскольку археолог и знаток прусской истории Роман Широухов в мае отлично выступил в «Деле вкуса» с литовской холодной версией шальтибаршчяя, то я буквально за день произвела и замену, и приглашение «борщевика».

Сырьё для салата нам дал, как обычно, Калининградский областной детский центр краеведения и туризма (в народе — юннатский ботанический сад). Да, в этом салате одуванчики, сныть, было ещё немножко семечек подсолнуха, свежие огурцы, отварные яйца, и всё это на медово-масляно-горчичной заправке. В общем, все просто.

Сэндвич с базиликовым песто и копчёным мясом

— Для него нужно 4 грузинских лаваша, 100 мл соуса-песто из базилика с кедровыми орешками и оливковым маслом, 200 г нарезки бастурмы или любого другого сырокопчёного мяса, пучок свежей рукколы.

— Весь лаваш разрезать надвое вдоль. Нижние половинки обильно смазать соусом-песто. Выложить ломтики мяса, сверху выложить мытую рукколу. Накрыть верхними половинками лаваша. Разрезать поперёк на небольшие сэндвичи. Каждый завернуть в пергамент или декоративно обвязать шпагатиком.

Кроме того, песто можно купить готовый, а можно сделать домашний, это будет вкуснее!

Для домашнего песто нам понадобится: 1–2 пучка свежего зелёного (!) базилика, 1–2 зубчика чеснока, 3 ст. л. кедровых орешков, 100 мл оливкового масла, 50 г тёртого сыра «Пекорино романо» (Италия) или «Джюгас» (Литва) хорошей выдержки, но обязательно твёрдого сыра; щепотка соли и перца исключительно по вкусу.

Нужно вымыть базилик, оборвать только листочки. Пробить в блендере или минирезке вместе с чесноком и орешками. Затем влить масло и ещё раз пробить. Добавить сыр, перемешать, приправить солью по вкусу. Можно пробить ещё раз до желаемой соусной консистенции. Готовый песто перелить в банку с крышкой, он неплохо хранится в холодильнике пару дней. Может, и дольше, но у меня никогда не застаивался!

О блюдах, местной кухне и сезонности рассказывает Павел Борисенко:

 — Для «International Lunch» я заранее придумал три блюда. Это паштет из скумбрии и творожного сыра под ягодным желе, «местная» версия панна-котты с суфле из козьего молока и облепихи. И горячее блюдо, которое я для себя называю «балтийскими голубцами» — это нежная кнельная масса из судака и трески, завернутая в ошпаренные листья молодой свеклы, к кнелям я приготовил еще и морковное пюре и соус из сметаны и молодого щавеля.

«Балтийские голубцы» я подал на камнях с побережья. Да, это необычный способ подачи и сервировки. Просто мне не хотелось раскладывать порции по пластиковым тарелочкам, я думал-думал и вот, проснувшись утром, решил, что пора ехать на море собирать камни. Но вот в чем дело: я собирал камни, когда они были мокрыми и очень красивыми. Естественно, они полежали и высохли, стали уже не такими красивыми, и тогда я решил добиться вот этого эффекта мокрых камней, смазав их поверхность оливковым маслом. Мне кажется, что получилось красиво.

Балтийские голубцы

— Вообще, это рыбные кнели, только с другой подачей — они завернуты в ошпаренные листья молодой свеклы, и к ним идут еще морковное пюре и сметана, пробитая в блендере со свежим щавелем.

Для кнелей я купил одного некрупного балтийского судака и треску средних размеров. Рыбу разделываем, пропускаем через мясорубку, добавляем пассированный лук, после чего прокручиваем фарш еще раз. Затем добавляем мякиш, вымоченный в сливках, и снова в мясорубку. В готовый фарш добавляем желтки, немного сливок и хорошенько взбиваем миксером. Лепим аккуратные небольшие шарики, которые можно отварить в кипящей подсоленной воде, а можно приготовить на пару.

Обычные кнели выглядят не очень привлекательно — как диетическое блюдо или детская еда. Я заворачиваю кнели в листья молодой свеклы, которые предварительно ошпарил кипятком. Сейчас самое время молодой свекольной ботвы — она нежная и не горчит. Да и вообще, мне кажется, что любой повар должен следить за сезонностью продуктов и максимально использовать на кухне то, что растет сейчас. Поэтому кроме свеклы у нас в этом блюде и пюре из моркови, и соус из сметаны и щавеля.

Паштет из скумбрии

— Для паштета на десять человек мы возьмём килограмм скумбрии — это примерно три или четыре не очень крупных рыбины. Скумбрия должна быть обязательно горячего копчения (удивительно, но ее непросто найти на рынке, особенно перед праздниками, она может быть у одного продавца из десяти)! Рыбу очищаем от кожи, вынимаем все косточки и пробиваем мякоть скумбрии вместе с творожным сыром. На килограмм рыбы 500 граммов «Филадельфии», маскарпоне или любого другого сыра, который вы любите. Главное, чтобы он был нейтрального вкуса. Затем добавляем немного хрена, я положил чайную ложечку. Пробиваем блендером до однородной и нежной массы. Некоторые любят пюрировать не до конца, чтобы оставались волокна — но мне такой вариант не очень нравится.

Для желе нам подойдут любые лесные ягоды, отваренные в сахарном сиропе и процеженные, а также желатин — на 1 литр 10 граммов сухого желатина; если берем желатин в пластинках, то 20 граммов.

Выкладываем паштет в форму, аккуратно разравниваем и сверху заливаем ягодное желе. Важно, чтобы его температура была примерно 40–45 градусов: то есть не горячий, чтобы оно не сварило паштет, но все же и окончательно еще не застыло.

Панна-котта с облепихой и козьим сыром

— А идею для этого десерта мне подкинула Светлана Колбанёва. Я купил на обыкновенном мини-рынке козье молоко и приготовил из него желе. Это несложно: берем литр молока, добавляем в него немного сливок и прогреваем до температуры семьдесят градусов, то есть, не кипятим, иначе молоко расслоится, и появятся хлопья. Затем я добавил немного ванилина, 150 граммов сахара и 20 граммов желатина. Ждем, пока наша масса подостынет, разливаем по формочкам и ставим в холодильник. Здесь в качестве формочек я выбрал пластиковые рюмочки на ножке, каждую рюмку я наполовину наполнил желе из козьего молока, когда оно окончательно застыло, я залил второй слой желе — на этот раз облепихового. Облепиховое желе я сделал таким же образом, как и молочное: мне понадобился литр облепихового сока, 120 граммов сахара и 20 граммов желатина. Получилась панна-котта на калининградский манер: из фермерского козьего молока и облепихи.

— Мне кажется, что одно из основных преимуществ нашего региона в том, что здесь на самом деле есть много таких вещей, из которых можно готовить очень вкусные блюда. Но, к сожалению, этот потенциал практически не используется в местных ресторанах, в столицах все же немного иначе. Я за сезонность, за продукты от местных фермеров, за то, что выросло неподалеку. Используя то, что мы имеем, можно создавать оригинальные и вкусные блюда.

Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков