Хозяин траттории «Баста Паста»: «В азиатской кухне много беспроигрышных блюд»

«Рестораны Нового Калининграда.Ru» вновь побывали на «Открытой кухне» у Олега Скворцова и Дениса Кичатова — кулинарном проекте, суть которого заключается в том, что в дом на Большой Окружной примерно раз в месяц приходит повар или просто неравнодушный к готовке человек, готовый поделиться рецептами своих любимых блюд со всеми желающими. На этот раз гостем «Открытой кухни» стал владелец и повар траттории «Баста Паста» Руслан Курбангалеев, который приготовил не итальянские, а азиатские блюда и рассказал о том, как важно заниматься только тем делом, которое любишь.

— Я живу в Калининграде двадцать лет. Из них восемнадцать проработал в области связи: запускал и раскручивал в Калининграде крупных интернет-провайдеров, а также сеть ШПД «Совинтел» («Билайн») и «Билайн ТВ».  А потом мне все это надоело. Я всю жизнь любил готовить и готовил: для себя, для родственников, для друзей. Я понимал, что время уходит, еще пара лет — и начинать новую жизнь будет тяжело. Так и появилась небольшая траттория «Баста Паста». Итальянскую кухню я выбрал, потому что там довольно простая еда, она максимально приближена к народу, у неё универсальный вкус: например, в блюдах нет разных необычных специй, как это принято в восточной кухне, нет сложных, как во французской кухне, соусов, нет таких «заморочек», как со стейками, и так далее. Итальянская кухня очень демократичная.

— Я нигде специально не учился готовить. Но были в моей жизни шесть месяцев в военно-морской «учебке» на Русском острове. Там я учился на кока подводной лодки. Оказывается, готовить для подводников и просто для других моряков — совершенно разные вещи. В меню подводников очень большое содержание продуктов, которые регулируют давление и так далее. Всему экипажу в походе, например, дают вино. Кроме того, завтрак очень калорийный: с копченой колбасой, сгущенкой, печеньем, сливочным маслом и чем-то еще. Не знаю, как сейчас, но тогда были любители соединить все эти ингредиенты в одно блюдо — «бутерброд подводника» оно называлось.

— Сегодня мы будем готовить блюда, не характерные для моего заведения. Если говорить об итальянской кухне, то блюда, которые готовятся на большую компанию, требуют длительной тепловой обработки: их нужно долго тушить и так далее. А если нужно быстро накормить толпу гостей, то с этой практической точки зрения блюда азиатской кухни подходят как нельзя лучше. К тому же азиатскую кухню очень любят: она вкусная, сытная, и в ней много беспроигрышных блюд. Например, плов — это беспроигрышное блюдо, если ты, конечно, умеешь готовить именно плов, а не рисовую кашу.

Цукини с рикоттой

Ингредиенты: 1 цукини, одна баночка рикотты или другого мягкого сливочного сыра, кедровые орехи по вкусу (их можно заменить вялеными томатами или свежей мятой), соль и черный перец.

— Цукини режем тонкими пластинами. Широкую тарелку обильно смазываем оливковым  маслом и посыпаем крупной солью и черным перцем (не жалеем ни перца, ни соли — ведь мы используем достаточно пресный сыр). Затем на эту поверхность выкладываем пластинки цукини — видите, они маринуются практически на глазах. Маринуем таким образом в течение двадцати минут. На цукини выкладываем рикотту, смешанную с кедровыми орехами, и сворачиваем рулет. Важно понимать, что начинку мы выкладываем практически перед самой подачей: цукини дают сок, и долго держать рулетики готовыми нельзя.

В принципе, при желании  кабачки и цукини можно заменить баклажанами. Я недавно пошел на Центральный рынок, и там не было ни кабачков, ни цукини, но баклажаны вполне подошли.  Правда, я сделал немного другую начинку: с рикоттой и вялеными томатами — по вкусу получилось немного острее.

Для тех, кто считает, что кедровые орехи слишком калорийный продукт, есть и второй вариант начинки. Можно смешать рикотту со свежей мятой — это интересный и в тоже время очень простой вариант. Кроме того, вместо рикотты можно использовать и мягкий козий сыр — это уже вариант для тех, кто любит более пикантные вкусовые сочетания.

Поделюсь заодно рецептом очень простого и вкусного  салата: руккола, козий сыр или творог, кедровые орехи и элементарная заправка из оливкового масла, винного уксуса, соли, сахара и лимонного сока. Поверьте, салат получается просто замечательным. Если добавите тонко порезанный ростбиф — тоже не прогадаете.

Баранина по-мароккански с кус-кусом

Ингредиенты (на 4-х человек): 800 граммов баранины, 2 красных перцы, один небольшой острый перчик, половинка лимона или сочного апельсина, 2 луковицы среднего размера, 1 пучок кинзы, 1 головка чеснока. Также понадобится тертый имбирь, корица (молотая или палочками) и зира по вкусу. На гарнир понадобится кус-кус. 

—  В классическом варианте баранина по-мароккански готовится в таджине, но так как у нас нет таджина, тем более большого,  мы будем готовить баранину в казане. Преимущество таджина заключается в особой циркуляции воздуха, которая происходит благодаря высокой крышке посуды: нагретый воздух поднимается вверх и опускается слегка охлажденным, таким образом, продукт обрабатывается со всех сторон. Казан, в принципе, выполняет такую же функцию, но за счет своей круглой формы принимает огонь со всех сторон и удерживает температуру внутри себя, она никуда не уходит, и блюдо долго остается горячим.

В принципе, баранина по-мароккански — это блюдо кочевников, оно пришло к нам из степной жизни. Да и казан — это кочевая посуда, тебе при небольшом количестве дров нужно быстро приготовить еду из того, что есть, а таджин — уже  более оседлая посуда, нарост цивилизации, как, впрочем, и многочасовая термическая обработка продуктов. Интересно, что марокканцы и бедуины  внесли большой вклад в кулинарию  с той точки зрения, что привили европейцам вкус к специям. Если смотреть на европейскую кухню в чистом виде, то она довольно бедная.

Лучшие друзья баранины — это кинза, лук и зира. Благодаря этим специям мясо лучше всего раскрывает свой вкус. Лучший друг говядины — это черный перец. А свинина, как, впрочем, и курица, — не имеет своего вкуса, это мясо будет пахнуть тем, чем ты его заправишь.

Одна из особенностей марокканской кухни заключается в том, что кроме зиры, черного перцы марокканцы добавляют еще корицу и другие сладкие доминирующий ингредиенты. Мы к этой баранине добавим только корицу.

Для тушения лучше всего подходит баранья лопатка — это более нежная и не нагруженная, и в то же время очень мясистая часть животного. Лучше брать барана возрастом два года — это тот временной период, когда у мяса насыщенный вкус. Я помню те времена, когда в Калининграде было тяжело найти хорошую баранину: фермеры просто не давали скоту вырасти, выращивали и тут же резали на корню. Теперь все изменилось.

— В большом количестве масла обжариваем баранину. Обжариваем до образования корочки на мясе — оно не должно отдавать сок. Затем добавляем  лук, кинзу, перцы, имбирь, лимон, апельсин, корицу, зиру, чеснок (закладываем целиком, но перед подачей блюда достаем из казана).  В мясной бульон идут корни кинзы, а зелень уже для украшения блюда и придания ему свежести.

Закрываем посуду крышкой и тушим около часа. Когда баранина почти готова, запариваем кус-кус кипятком в пропорции 1 к 2 в течение пяти минут. Сверху натираем цедру апельсина. При подаче посыпаем кинзой и мятой.

Текст — Александра Артамонова, фото — Алексей Милованов