Продолжаем готовиться к новогодним застольям: Елена Воропаева рассказывает «Ресторанам Нового Калининграда.Ru», чем удивить и накормить гостей на Новый год и Рождество. В предпраздничном меню галантин с миндальным бланманже, пряная семга, карпаччо из свеклы и козьего сыра и никакого оливье
Галантин с миндальным бланманже
— Галантином называют заливное блюдо из нежирного мяса птицы, дичи, кролика или телятины. В старофранцузском языке слово «галантин» означало — «желе», по сути же это просто мясо, прокрученное в фарш, смешанное с яйцами и специями и спрессованное в симметричную форму. Мы готовим галантин из курицы, в качестве декора подаем к готовому мясу миндальное бланманже.
Ингредиенты: одна целая курица, 2 штуки куриного филе, 100 граммов куриного фарша, одно яйцо, одна луковица, одна морковь, 1/3 стакана сливок, мускат, соль, перец и фисташки по вкусу. Для бланманже: 200 граммов миндаля, 200 мл воды, 100 мл сливок, 20 граммов желатина.
— Мы полностью обрезаем кожу с подготовленной тушки и делаем на тушке продольный разрез. Куриную мякоть с добавление филе и фарша пропускаем через мясорубку два или три раза, добавляем к получившейся массе сливки, перемешанные с яйцом, фисташки и пассерованный лук с морковью. Солим, перчим, добавляем мускатный орех.
Получившейся смесью начиняем курицу, закалываем разрез и смазываем смесью кетчупа и майонеза. Запекаем в духовке полтора часа при температуре 180–200 градусов.
— Для бланманже мы измельчаем до состояния муки миндаль в блендере, заливаем сливками и водой, доводим до кипения. Процеживаем. Добавляем распущенный желатин и соль. Остужаем и убираем в холодильник до полного застывания.
Пряная семга с тимьяном
Ингредиенты: 500 граммов семги, 0,5 литра белого вина, две луковицы, тимьян, можжевельник, белый уксус, соль и перец горошком по вкусу, три столовых ложки сахара.
— Рыбу на полчаса кладем в холодную воду с добавлением соли и сахара (примерно по две столовых ложки на литр воды). Затем обсушиваем и разделываем филе на кусочки со сторонами примерно 3–5 сантиметров. Выкладываем на пергамент. В сотейник кладем нарезанный лук, немного обжариваем его и добавляем белое вино. Ягоды можжевельника раздавливаем, а тимьян кладем целым. Увариваем, затем добавляем белый уксус, сахар, перец и соль. Затем запекаем отдельно рыбу в духовке добела, но так, чтобы в середине филе осталось сырым (выпекаем в духовке при 180 градусов в течение 3–5 минут). Рыбу заливаем горячим маринадом, закрываем крышкой и остужаем.
Роллы с овощами и курицей в сухом маринаде
Ингредиенты: три лепешки для бурито, два куриных филе, один сладкий перец, одна луковица, одна морковь, одна упаковка рикотты или сыра «Филадельфия», зелень, тимьян сухой, соль, перец.
— Куриное филе маринуем в тимьяне и перце. В этом сухом маринаде держим мясо от двух до пяти часов, затем выкладываем на раскаленную сухую сковороду и обжариваем со всех сторон до корочки. Обжаренную курицу сразу же перекладываем на фольгу, туго заворачиваем и кладем на неостывшую сковороду под крышку.
Теперь приготовим начинку: все продукты нарезаем тонкой соломкой и слегка обжариваем, солим по необходимости, при жарке можно добавить соус. Филе тонко нарезаем. На горячую сковородку кладем лепешки и нагреваем их до мягкости. Чуть смазываем сыром и выкладываем начинку. Плотно закручиваем начиненную лепешку в рулет, склеиваем сыром и обжариваем на
Карпаччо из свеклы с козьим сыром и ореховым соусом
Ингредиенты: одна свекла, 100 граммов козьего сыра, 50 граммов орехов, 100 мл сливок, два желтка, 1 ложка крахмала, зелень, чеснок, соль.
— Свеклу запекаем в духовке, остужаем и тонко нарезаем. Обжариваем на сухом гриле. Сыр режем тонкими ломтиками и приправляем тимьяном. Сливки, желтки, крахмал и соль смешиваем и, непрерывно помешивая, провариваем до густоты. Чеснок, зелень и орехи измельчаем и смешиваем с остывшим соусом.
Рыба с «дымком» и муссом из шпината
Ингредиенты: 200 граммов лосося, один грейпфрут, сахар и соль по вкусу. Для мусса: 400 граммов шпината, 250 мл сливок, 20 граммов желатина, 50 мл воды, сахар, соль и специи по вкусу, редис.
— Для начала приготовим мусс. Если вы будете использовать свежий шпинат, то его нужно промыть, окунуть на одну минуту в подсоленную кипящую воду, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Шпинат измельчаем в пюре и провариваем со сливками. Теперь замачиваем желатин. В 50 мл воды добавляем сахар и соль, провариваем. В эту же воду добавляем желатин и растворяем его. Жидкость вводим в шпинатное пюре и остужаем.
Взбиваем оставшиеся сливки и соединяем с пюре. Берем форму, выкладываем на дно формы редис, порезанный кружочками, выкладываем сверху пюре и ставим в холодильник на пару часов. Шпинатный мусс мы подаем к лососю, которого обжариваем на сковородке в сливочном масле. Перед подачей рыбу поливаем соком грейпфрута.
Сырные маффины с гуакамоле
Ингредиенты: 200 мл кефира, 200 граммов сыра, 70 граммов масла, одно яйцо, 10 граммов разрыхлителя для теста, 1 столовая ложка сахара, чайная ложка соли.
Ингредиенты для гуакамоле: одно авокадо, 100 граммов сметаны, лук, петрушка, лимонный сок и специи по вкусу.
— Сливочное масло растапливаем и остужаем до комнатной температуры. В одной миске смешиваем все жидкие продукты, в другой — все твердые. Затем соединяем обе получившиеся смеси и очень аккуратно перемешиваем. Получившиеся тесто — оно должно быть немного комковатым — мы наливаем в формочки, так чтобы оно занимало половину объема каждой формы. Выпекаем в разогретой духовке при температуре 180–200 градусов в течение 20 минут. При желании можно посыпать тертым сыром.
Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков
© 2003-2025