В чем зерно?: учимся варить кофе в турке

«Рестораны Нового Калининграда.Ru» побывали на мастер-классе по приготовлению кофе в кофейне «Хлеб и турка», располагающейся в арт-пространстве «Ворота». Бариста из «Хлеба и турки» Анастасия Ивченко и бариста нового городского кофейного магазина «Lattenova» Сергей Масленников рассказали, как правильно выбрать турку, кофейное зерно и воду и как приготовить в домашних условиях кофе, который будет ничем не хуже того, который вам подадут в специализированном заведении.

Какую посуду выбрать?

О правильной джезве рассказывает Анастасия Ивченко:

 — Начну издалека. Существует очень интересная история о том, как вообще была придумана джезва. Вообще, с того момента, как люди узнали о таком напитке как кофе, и до появления джезвы — прошло триста лет. На кофе были постоянные гонения, связанные с религиозной почвой, поэтому пили его тайком. Африканские кочевники варили кофе в медных или бронзовых котелках. Но из-за того, что большую посуду возить с собой было не очень удобно, постепенно размер котелков уменьшался. Часть кочевых племен примкнула к кочевникам пустыни, они начали варить кофе в кувшинах для воды с длинным и узким горлышком. Такая традиция сохранилась и до сих пор, но кувшинчики стали еще меньше, а носик и ручка у них стали изогнутыми. Сами бедуины называют их дала (далле, дхалле).

Вторая часть племен переселилась на Аравийский полуостров, примкнув к восточным купцам. Купцы оценили вкус кофе и познакомили с напитком турецкого султана. Тому кофе пришелся по вкусу, слуги султана варили кофе в небольших золотых кастрюльках с крышечками и длинными ручками. Но часто напиток расплескивался из широкой кастрюльки на угли, что портило весь аромат. Тогда султан пообещал награду тому, кто придумает способ варить кофе так, чтобы ни одна капля драгоценного напитка не выливалась на огонь. Один человек придумал посуду из луженой меди с толстым дном — вода в ней нагревалась медленнее, а кофе не «сбегал» так быстро. Второй человек в то же время придумал посуду с очень узким горлом, но с очень широким дном. Султану понравились оба новшества, и он приказал их объединить в один сосуд. Сосуд назвали «раква» в честь султана Абу аль-Валида Ракве. Прошло много времени, о султане забыли, а сосуд начали называть просто «джезва».

 — В Россию культура кофепития пришла из Турции, обыкновенному русскому человеку слово «джезва» было употреблять сложно, поэтому джезву у нас называют «туркой», что значит просто турецкая посуда.

Если вы только начинаете учиться варить кофе в домашних условиях, я порекомендую вам купить медную джезву — это будет идеальным вариантом. Медь обладает хорошей теплопроводностью, напиток в ней будет нагреваться равномерно, и именно при помощи медной турки вам будет легче контролировать процесс приготовления кофе.

Сейчас очень популярны керамические турки, но они, во-первых, довольно дорогие, во-вторых, с ними нужно уметь обращаться, а в-третьих, они довольны непрактичны для начинающего кофемана — керамика довольно хрупкая. Повторюсь, что медная джезва или джезва из нержавеющей стали вам вполне подойдет. Я за доступные варианты: ведь все мы хотим готовить дома кофе по утрам, пить его и получать удовольствие.

Как выбрать зерно?

Рассказывает Анастасия Ивченко:

 — Выбор зерна — это всегда дело вкуса. Единственное, о чем я вас прошу, — ни в коем случае не покупайте уже молотый кофе в супермаркетах. Тот кофе, который там продается, теряет свой потенциал сразу же после помола. Вы открываете пачку — и все. Нет, конечно, вы его сварите и даже почувствуете какой-то вкус, но вы не различите нюансы вкуса зерна.

То, что мы говорим о вкусе зерна, о его фруктовых, ягодных, травяных и даже винных нотах, не значит, что в зерно добавляют какие-то ароматизаторы или химические добавки. Это все естественный потенциал кофейного зерна, зависящий от множества факторов: от высоты произрастания кофейного дерева, от генетики, от способа обработки почвы, на котором дерево произрастает, и от много другого, в том числе и от обжарки.

Сергей Масленников:

 — Да, это, допустим, как с яблоками: есть красные яблоки, есть зеленые, у каждого сорта своя плотность, свой цвет, свой вкус, запах и степень сочности. То же самое касается и кофе. Если говорить о кофейных сортах, то сейчас в природе осталось четыре сорта — это арабика, робуста, либерика и эксцельса. Последние два сорта считаются непопулярными и некоммерческими. Арабика и робуста, наоборот, очень популярны.

Для того чтобы определиться с вкусом кофе, надо понять, что нам дает арабика и что нам дает робуста. Арабика дает благородную кислинку, как правило, цитрусовую или цветочную. Робуста дает легкую благородную горчинку черного хлеба.

— Наиболее благоприятная почва — вулканическая, она дает стабильную урожайность дерева и стабильность вкуса зерна. Деревья арабики более требовательны в уходе. Следующий момент, от которого зависит вкус зерна, — это высота произрастания дерева. Чем ниже — тем больше в зерне горчинки, чем выше — тем ярче цветочный аспект, еще выше — появляется мотив красного сухого вина и красных ягод. И немаловажный фактор — это обжарка.

— Разработка того или иного лота кофе происходит следующим образом: любой обжарщик, сделав первую обжарку, обязательно заваривает это зерно и пробует получившийся напиток. Следующая обжарка с последующей заваркой происходит через пять дней, потом еще через пять, и так в течение месяца. Этот срок необходим для того, чтобы понять и определить потенциал того или иного зерна. Разработка некоторых других лотов может занимать и 2–3 месяца.

Что касается сорта кофе, с которым мы работаем сегодня, он называется «Суматра», произрастает в Индонезии на высоте от 2100 метров до 2 200 метров. Это типичная арабика с легкой кислинкой, во вкусе заявлена нотка травы лимонника, в середине вкуса — немного островного виски, в самом конце — немного аромата табачного листа. Зерно «Суматры» — одно из самых бюджетных по цене и показатель того, что цена не всегда является показателем качества зерна. На разработку этого лота ушло четыре месяца.

Анастасия Ивченко:

— Итак, мы выбрали зерно, осталось его смолоть. Если у вас нет кофемолки, то во многих кофейнях или специализированных магазинах можно купить зерно и попросить бариста или продавца вам его смолоть, в этом вам никто не откажет.

Я бы посоветовала только не покупать очень много зерна: 50 граммов на 2–3 дня будут идеальным вариантом. Также вас могут и проконсультировать по поводу зерна: вы расскажете продавцу о своих предпочтениях, и на их основе для вас будет подобран лот.

— Если у вас есть кофемолка, то для турки идет самый мелкий помол, похожий на муку. Вы выбрали зерно, перемололи его, теперь что касается воды. Вода — это 90% вашего напитка, поэтому она должна быть хорошей. Если вы будете использовать обыкновенную бутилированную дистиллированную воду с минимальными показателями жесткости — это уже будет очень здорово.

Как варить?

Рассказывает Анастасия Ивченко:

 — Многие спрашивают, что делать на начальном этапе: сперва наливать в турку холодную воду и затем сыпать кофе или наоборот? Можно поступать и так, и так, но вода должна быть холодной. Я встречала разные рецептуры, например такие, по которым турка сперва прогревается на огне, потом в нее насыпается кофе и тоже прогревается, и только потом добавляется вода. Не буду снобом, скажу, что такой рецепт имеет право на существование, он подойдет тем, кто добивается от напитка терпкого и горьковатого вкуса. Но повторюсь, что для высокогорной арабики лучше всего подойдет холодная вода.

 — На сто миллилитров воды нам понадобится 4–5 граммов молотого кофе — это стандартная чайная ложка, если ложка с горкой, то это уже 6 граммов. Ставим турку на огонь и терпеливо ждем.

 — Внимание и терпение — без этого вам не обойтись. Вообще, процесс приготовления кофе в турке и интересен тем, что нужно стоять и смотреть. Как только отвернетесь — кофе сразу же сбежит. Он любит внимание и сбегает из турки с любым горлом — и узким, и широким, даже если вам кажется, что варить еще долго.

 — Если вы готовите на обыкновенной газовой плите, то у вас есть возможность минимально выставить газ. Да, процесс варки будет проходить медленнее, но кофе тогда прогреется равномерно.

 — Теперь мы ждем момента образования кофейной шапки, которая удерживает все ароматические качества напитка. Затем начинается процесс, который мы называем «уход пены»: при помощи этого процесса мы можем регулировать степень крепости (или насыщенность вкуса) напитка.

Помешивать кофе не стоит, пена довольно упругая и опускается сама. Важно не пропустить момент: мы даем образоваться кофейной шапке, затем снимаем турку с огня и ждем, пока пенистая шапка осядет, затем мы снова ставим турку на огонь и даем пене подняться. Мы повторяем эту манипуляцию от двух до шести раз. Важно не довести напиток до кипения, тогда испарятся все эфирные масла, и нам останется что-то невкусное и горькое.

 — Существует множество рецептов: кто-то утверждает, что при варке кофе можно добавить половину чайной ложки сахара, сладость чувствоваться не будет, но вкус зерна раскроется лучше. Кто-то добавляет щепотку соли. Я не буду говорить, верно это или нет — все исключительно на ваш вкус и усмотрение. Но в этот кофе мы точно не будем класть никакие добавки: он и так ароматный.

Нужна ли к кофе вода?

Анастасия Ивченко:

 — Я считаю, что да, во всяком случае, мы всегда подаем гостям стакан обыкновенной питьевой воды, и я считаю, что к таким напиткам, как, например, эспрессо, вода просто необходима.

Сергей Масленников:

 — Конечно, этот момент доведен до абсурда.

Если гость просит подать ему к кофе стакан воды, то нужно это сделать. Но если вместо бесплатного стакана воды предлагают купить бутылку — то тут уже ничего не поделаешь, такой момент сервиса того или иного заведения. Это печально.

 — Вода подается для очистки вкусовых рецепторов. Допустим, вы съели хороший сочный стейк, а после решили выпить кофе — ваши вкусовые рецепторы забиты, и вода вам просто необходима.

Если вы решили просто побаловать себя эспрессо как десертом, то вряд ли вам понадобится вода для того, чтобы запить кофе. Хороший эспрессо в моем понимании — это полновкусный, он не возбуждает одну зону языка, он стелется бархатистым слоем, обволакивает язык, и когда вы проглатываете кофе, у вас не должно возникнуть желания немедленно его запить.

Текст — Александра Артамонова, фото — Алексей Милованов