Под шубой и не только: три блюда из селедки и два из другой рыбы

«Рестораны Нового Калининграда. Ru» побывали на кулинарном мастер-классе «Угадай рыбу», которой под руководством Светланы Колбанёвой прошел в Музее Мирового океана в День селедки. Пять поваров из калининградских заведений поделились с нами «рыбными рецептами»: селедка под шубой, форшмак, вок с судаком и многое другое.

Ролл «Кумите» от шеф-повара сети ресторанов японской кухни «Якитория» Ларисы Будрецких

 — Наш фирменный ролл «Кумите» — это сочетание острых креветок, спаржи и манго, завернутых в филе лосося и тунца. А украшается все это свежей клубникой и листочками кинзы.

В принципе, вы можете приготовить это в домашних условиях, если у вас есть все необходимые ингредиенты. На специальный коврик макису кладем лист водорослей нори, а на него — ровным слоем рис. Лист нори с рисом переворачиваем таким образом, чтобы слой риса оказался снизу, а лист нори сверху. На середину листа нори, смазанного васаби, выкладываем манго, порезанное брусочками, бланшированные стебли спаржи и рубленную тигровую креветку в соусе «спайси». При помощи макису сворачиваем ролл рисом вверх, оставляя начинку на месте. Ролл накрываем чередующимися ломтиками филе лосося и тунца, а затем формуем и разрезам на семь ровных кусочков. Эти кусочки мы выкладываем на лист бамбука, украшаем тонкими ломтиками клубники, листиками свежей кинзы и икрой летучей рыбы. К роллу подаем маринованный имбирь и соус васаби.

Вок с овощами и судаком от шеф-поварагостиницы-ресторана «Навигатор» Татьяны Болговой

 — Мы режем филе судака на небольшие аккуратные кусочки и маринуем в соусе терияки в течение двадцати минут. Пока наш судак маринуется, подготовим овощи: нарежем крупными полосками красные и желтые перцы, тонкими ломтиками имбирь и шампиньоны, измельчим пару зубчиков чеснока, не совсем тонкими ломтиками порежем лук-порей.

В воке разогреем оливковое масло и выложим овощи, также добавим зеленую фасоль и немного горошка. Обжариваем в течение пяти-семи минут на сильном огне, затем убавляем огонь и продолжаем обжаривать овощи некоторое время до полуготовности. Обратите внимание, овощи должны оставаться целыми и чуть жесткими. Затем добавляем филе судака, перемешиваем так, чтобы маринад полностью покрыл овощи, и прожариваем на медленном огне. В конце можно добавить соевый соус.

Селедка под шубой от шеф-кондитера сети булочных-кондитерских «Булочная № 1» Нины Мироновой

О селедке и шубе рассказывает Светлана Колбанёва:

 — Селедка под шубой — это всем известное блюдо, которое у нас принято есть прежде всего на Новый год. Если говорить об истории появления названия — почему именно «под шубой», то в интернете ходит версия, что в 1919 году один московский хозяин сети популярных закусочных Анастас Богомилов вместе со своим поваром Аристархом Прокопцевым придумали «блюдо мира», в котором был символичен каждый ингредиент. Так, селедка обозначала пролетариат, овощи — крестьянство, а свекла, видимо из-за своего цвета, красный флаг революции. Все это щедро поливали заправкой. В то же время были очень популярны различные аббревиатуры, вот и название «шуба» — это сокращенное от лозунга: «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема». Легенда довольна интересная. Но сегодня Нина Миронова готовит этот салат немного иначе.

Нина Миронова:

 — Да, это более фуршетная подача: мы выкладываем все ингредиенты слоями в креманку, наподобие десерта. Например, для того, чтобы слои были более тонкими, ту же свеклу и морковь я выкладываю при помощи кондитерского мешка. И заправляем мы салат не майонезом, а соусом, которому меня научила Светлана Колбанёва — это смесь сметаны с капелькой оливкового масла и небольшим количеством соевого соуса. Выглядит как майонез, структура та же, а вкус пикантный и совсем другой. И да, украшаем мы нашу селедку под шубой разрезанными вдоль перепелиными яйцами.

Форшмак от шеф-повара ресторана «Кайзервурст» Дмитрия Мамонтова

О селедке и форшмаке рассказывает Светлана Колбанёва:

 — Кто-то говорит, что форшмак — это исконно еврейское блюдо, а ещё утверждают, что оно родом из Восточной Пруссии. Конечно, больше хочется поверить последнему варианту! Скажем так: правильно солить селёдку придумали в Голландии. Рыбаки поняли, что горечь появляется, если при засолке не убрать жабры. Поправили технологию, получили вкусный результат и стали успешно его продавать по всему миру. Вообще, селедка в Нидерландах — это один из важных специалитетов. В книге известного писателя Джозефа Хеллера «Вообрази себе картину» одна из глав названа «Роль селедки в истории человечества». Логика писателя такова: благодаря селедке в Голландии появилась процветающая национальная экономика, страна вышла на мировой рынок и обеспечивала товарами пол-Европы. Даже бытует шутка, что да, Амстердам построен на костях, но на рыбьих, а не на человечьих.

То блюдо, которое мы называем форшмаком, считалось блюдом бедных евреев. Вот представьте: в местечках селедку продавали в бочках, те рыбины, которые оставались на дне, продавали дешевле: они уже были с душком и немного горчили. Такую рыбу покупали женщины из небогатых семей, несли домой и готовили. Понятно, что не очень приятный запах и вкус нужно было чем-то заглушить. И тогда к рыбьему филе примешивали лук, яблоко и хлебный мякиш. По крайней мере, такую историю рассказывает замечательный санкт-петербургский повар Илья Лазерсон, президент питерской Гильдии шеф-поваров, он и сам отлично делает форшмак на своих мастер-классах и в собственной кулинарной студии.

Как я уже говорила, рецептов селёдочного форшмака существует множество: сколько поваров, столько и вариантов. И какой ты форшмак по какому рецепту ни приготовишь — такой и будет верным.

Шеф-повар Дмитрий Морозов рассказывает немного о себе и готовит форшмак:

 — Я родился и вырос в Калининграде, по первому образованию геоэколог и работал по специальности как раз в Музее Мирового океана, а потом понял, что все же мое призвание — это готовить. Мне нравится работать с местными кулинарными традициями, например, для ресторана «Кайзервурст» мы с коллегами разрабатывали блюда кёнигсбергской кухни. Что касается форшмака, то Светлана права, версий существует множество. Я предлагаю взять для приготовления этой закуски филе слабосолёной селедки, немного белого хлеба, немного сливочного масла и сливок, одну луковицу. Мы измельчаем все ингредиенты и пробиваем их в блендере до однородной массы. Яблоко можно как положить в массу, так и декорировать яблочными дольками наш форшмак, который мы выкладываем на тосты из черного хлеба.

Филе сельди с рататуем от шеф-повара кафе «Грильяж» Дениса Непомнящих

 — Это несложное в приготовлении блюдо. Понадобится филе сельди, разные специи и травы: крупная соль, черный молотый перец, тимьян, розмарин, немного лаврового листа, а для овощного рататуя — половинка цукини, половинка баклажана, пара болгарских перцев (желательно разных цветов), четыре шампиньона.

Я советую брать крупную и свежую селедку. Из каждой рыбины получается по две порции. Селедку разделываем, филе сворачиваем в кольца, скрепляем деревянными шпажками и припускаем на сковороде в небольшом количестве воды со специями. важно, что мы её не жарим, а очень мягко доводим до готовности благодаря пару. Пусть селедка будет пресной: специй и того бульона, в котором филе томится — вполне достаточно. На отдельной сковородке готовим рататуй — все мелко порезанные овощи сперва обжариваем до мягкости, а затем тушим в минимальном количестве оливкового масла. Готовый рататуй выкладываем в середину колец из селедочного филе. При подаче украшаем блюдо лимоном, каперсами и помидорами черри.

Текст — Александра Артамонова, фото — Виталий Невар