Вилки в сторону: разбираемся с тенденциями ресторанного бизнеса
13 января 2017, 12:15
«Рестораны Нового Калининграда.Ru» разбираются с двумя основными тенденциями российского рынка общепита и примеряют их на местную ситуацию, попутно вспоминая, что и зачем открывалось в прошлом году. Локавлор, крафт и региональная кухня и ещё пара не очень понятных слов, с которыми нам придётся жить в новом году. Кафе одного продукта, столовые для вегетарианцев и для людей с сахарным диабетом, бесплатная вода с лимоном — то, чего нам ещё несколько лет не дождаться.
Полное локаворство: сто миль, ноль километров
Что это: это употребление только местных продуктов, которые выращены или произведены неподалёку. Термин «локаворство» — это калька с английского «locavore», которое, в свою очередь, происходит от английского слова «local» (местный) и латинского «vorare» (есть). В русском языке адекватного эквивалента для этого неологизма пока не найдено, поэтому придётся говорить либо так, либо «едим местные фермерские продукты», что слишком длинно. Стиль подобного питания (его ещё называют «диетой ста миль») сформировался в нулевых годах в Северной Америке.
Кто это придумал и как это работает?
Принадлежит двум журналистам из Канады, Алисе Смит и
Важным трендом локаворство ещё в
Как это выглядит у нас:
Назвать использование местных продуктов калининградскими рестораторами интенсивным было бы не совсем корректно. Здесь локальная еда, обращение к кулинарным традициям Восточной Пруссии и вообще к
Летом открылся ресторан «Штайндамм 99», который не только позиционирует себя как заведение «традиционной кухни», частично опирается на рецептуру Восточной Пруссии (клопсы как данность), но и в меню которого наберётся с десяток блюд (что на самом деле не мало), приготовленных именно из региональных продуктов: домашний мягкий козий сыр с запечённой местной свёклой, фермерская оленина, рыба из Балтики и так далее. Есть переехавший с Косы ресторан «Курена», который занимался «локальными обедами и ужинами» на территории национального парка ещё три года назад (вот он, первый в России локаворовский ресторан), но устав бороться с сезонностью, переехал в Калининград. В меню рыба, рыба и ещё раз рыба, плюс немного мясных блюд и сезонных десертов: если мороженое, то с «пятиминуткой» из местных ягод, если яблоко — то из бабушкиного сада, запечённое в гречневом тесте и так далее.
Интересно ещё и то, что кроме полноценных заведений на локальную кухню обращают внимание и участники городских фестивалей уличной еды. Опять же единицы. Вспомним проект с дурацким названием «Такие яйки» от фермеров из Полесского района на прошедшей предновогодней ярмарке: миниатюрная перепелиная яичница со шкварками на шпажке. Или проект «Meat Bar König»: основал его Артём Пащенков, который при знакомстве первым делом говорит, что он мясник. Некоторое время назад Артём держал магазин фермерского мяса и мясопродуктов (отметим, что и птица, и баранина, и свинина выращены в регионе), потом передал бизнес партнёрам и решил плотно заняться готовкой. На фестивалях можно было попробовать то, что сам Антон называет бутербродами: свежеиспеченный хлеб с куском говядины и яблоком, плюс всё это в
А вообще, конечно, удивительно, что отчасти благодаря санкциям многим посетителям общепита (да и самому общепиту)
«Крафтовые» и «ламповые»
Что это: Эксперты из столичного специализированного издания «Ресторанофф» называют эту тенденцию «совпадением с местным менталитетом» и поясняют, что экономический кризис реабилитировал ценности вещей, знакомых с детства, «тёплые ламповые» форматы. То есть заведения небольшие, которые ассоциируются если не с домом, то с простотой, «которая позволяет быть собой и не напрягаться». В общем, кафе и бары, в которые можно ходить попросту, не наряжаясь, не дожидаясь
Как это выглядит у нас:
Если продолжать тему именно «квартирного вопроса», то есть ещё пример — семейный ресторан «Счастье и вы», который открылся в микрорайоне «Сельма» и визуально выглядит, как современное жильё в современном панельном доме: немного пустоватое и до поры до времени стерильное. В соседних домах точно такие же квартиры — стильные, новенькие, с плазменными панелями и светлым напольным покрытием, только метражом поменьше. Но тем не менее, обедая в «кабинете» или в столовой или сидя за барной стойкой на «кухне», никак не избавиться от ощущения, что ты
Вторая сторона этого «совпадения с местным менталитетом» не совсем домашнего, но то же «крафтового», «рукодельного» порядка. Формат «качественного отдыха», строящийся на связке кальян плюс «опытные миксологи», плюс утомлённые жизнью девушки в блестящих платьях, уже давно не актуален и интересен только ну очень специальной и специфической аудитории. В конце позапрошлого года открылись «Улицы», которые на опустевшем барном городском поле стали в буквальном смысле свежим глотком — воздуха или
Весной прошлого года в городе открылись первые крафтовые пивные. В конце года заработали три полноценных новых бара. Один в бывшем магазине «Океан». Второй — в ТРЦ «Европа». Третий — напротив стадиона «Балтика». Что замечательно, последний открыли ребята из выездной службы «English Bar», и это вдохновляющий пример того, что чуть ли не каждый бармен мечтает о своем собственном заведении, но не у каждого на воплощение идеи в жизнь хватает денег, сил, ума и амбиций.
Интерьер на коленке, большинству владельцев — тридцать или чуть больше, накопили, заработали, взяли кредиты, открыли под себя, так, как им хотелось. Искусство стильной бедности, тканный ковёр из девяностых — одновременно и реверанс в сторону семейных традиций, и тонкая ирония, что все мы выросли в одной гостиной, со
В общем, с родителями можно поужинать в условном «Доме Хлеба», а вечер или ночь можно продолжить в условном «Ельцине». Посмотрим, как это будет развиваться в новом году — должно быть очень интересно.
Чего не хватает до сих пор?
Если честно, то всего и понемногу. Во-первых, всё тех же крафтовых пивных, но с нормальной едой. Во-вторых, специализированных кафе или на худой конец столовых для вегетарианцев и веганов, а также для тех людей, у кого сахарный диабет.
В-третьих, доступной и качественной уличной еды, адекватной альтернативы киоскам с шавермой: да, практически двадцать четыре часа в сутки, а не раз в несколько месяцев по случаю проведения очередного фестиваля уличной еды. В-четвёртых, кувшинов с обыкновенной питьевой водой практически во всех заведениях (долька лимона или немного ягод опционно), понятно, что кризис, тяжёлые времена, но кажется, что мало кто разорится, отказавшись от продажи обыкновенной воды в бутылках. В-пятых, не хватает каких-нибудь аутентичных забегаловок с национальной кухней. Лагманом в секретной подворотне сыт не будешь, хочется каких-то именно что «настоящих мест», недорогих и честных: вьетнамских, арабских, индийских, армянских и так далее. Понятно, что всё зависит от плотности диаспоры в отдельно взятом регионе и на пустом месте тот же самый суп фо не появится, но хотя бы одно армянское место с долмой, жаренной в луке и специях печенью, сладостями. В-шестых… Нет, в шестых всё же не будет. Ещё год, и два, и тем более три назад в итогах-тенденциях местного общепита каждый раз хотелось написать, что не хватает таких мест «на каждый день»: чтобы просто зайти и пообедать, и чтобы было приятно, вкусно и не нахамили. Теперь не хочется: места с хорошей едой появились, не сразу, но постепенно. Если не испортятся, будет совсем чудесно. Правда, абсурд ситуации ещё и в том, что десять мест с хорошей едой — это норма, которая, к сожалению, воспринимается как просто удачное стечение обстоятельств. Если от чего и хотелось бы избавиться в новом году, так как раз от этого абсурда.
Текст — Александра Артамонова, фото — Алексей Милованов, Денис Туголуков
