Ромовый горшок и пьяный карп: книга «Аппетитная история Прусского королевства»

В начале сентября калининградское издательство «Пикторика» во главе с Максимом Поповым выпустило книгу рецептов региональной и восточно-прусской кухни, которая называется «Аппетитная история Прусского королевства». «Рестораны Нового Калининграда» поговорили с Максимом Поповым о том, как создавалась книга, какие рецепты в неё вошли и что можно приготовить по ним уже сейчас.

Как появилась книга «Аппетитная история Прусского королевства»

— На самом деле идея сделать книгу с адаптированными рецептами блюд восточно-прусской кухни появилась не вчера и не позавчера, а десять лет назад: тогда мы в издательстве «Пикторика» делали тематический кулинарный календарь, который был посвящен Тильзитскому миру. Потом этот календарь участвовал в одном польском конкурсе и занял там первое место, а нас в честь победы телеведущая, кулинар и историк местной кухни Светлана Колбанёва пригласила к себе на передачу «Дело вкуса». Мы что-то готовили, говорили о разных вещах и как-то договорились до того, что календари — это, конечно, здорово, но по-хорошему нужно делать большую книгу рецептов. И эта идея, как картофелина, упала в почву и лежала там несколько лет, пока не стала прорастать, точнее, до тех, пока в этом году мы в издательстве не поняли: всё, за нами Кёнигсберг, отступать некуда, надо просто брать и делать.

Тексты были написаны ещё два года назад, оставалось просто собрать, систематизировать и визуализировать то, что всё время откладывалось в долгий ящик. Наконец появилась идея, как снимать готовые блюда — это не совсем привычное решение для формата иллюстраций именно «поваренной книги», для региональных блюд мы выбрали в качестве фона и природные пейзажи области, и городской ландшафт — такое нестандартное решение, которым мы остались довольны. 

Что же касается самой концепции книги, то было ясно, что публиковать слово в слово архивные рецептуры нет никакого толку. Почему? Да потому что половину из них будет невозможно повторить в современных домашних условиях, а книга должна быть не только набором букв и картинок, а должна приносить пользу, то есть ее можно открыть на любой странице, выбрать рецепт любого блюда и приготовить его. Что изменилось в кулинарии по сравнению с началом ХХ века? Элементарно размер куриного яйца и сама курица изменились, изменились технологии выращивания скота и птицы. Что-то вообще исчезло, по крайней мере здесь: вот во многих рецептах восточно-прусской кухни встречается брюква, вы пробовали найти её сейчас в овощных лавках? В общем, мы отобрали рецепты, скорректировали, адаптировали их и приготовили каждый с поваром из одного калининградского ресторана. Сам я приготовил дома с десяток блюд — всё получилось. Поэтому могу сказать, эта книга полезная.

Почему в Калининграде появился интерес к восточно-прусской кухне только сейчас?

Это непростой вопрос. Так сложилось, что в городе есть рестораны немецкой кухни, итальянской, испанской, даже французской, а вот заведения, в котором всё построено вокруг региональных рецептур — практически нет. Точнее, такие заведения стали появляться только в последний год. Региональная кухня, в особенности восточно-прусская — это всегда такая тайная неизведанная земля, но эта кухня может стать элементом регионального бренда благодаря тому, что может привлекать туристов и в принципе интересовать тех, кто здесь живёт. К тому же это просто классно и интересно. И если итальянскую кухню все уже распробовали, то восточно-прусскую — точно нет. Да, есть ещё и немецкая кухня, которая у многих ассоциируется с тем, что они пробовали в Германии на каком-нибудь пивном фестивале, то есть сосиски, колбасы, рулька и так далее, но восточно-прусская кухня — это все же немного другая история, основанная на региональном продукте. На том, что бродило в наших лесах и плавало в наших реках, да оно, и сейчас в принципе там бродит и плавает, только вот лосось вывелся, но угорь и камбала остались. Правда, последняя почему-то мало кому сейчас интересна. Но камбала до Второй мировой войны была брендовым продуктом этой территории: посмотрите на архивные фотографии, в каждом дворе на побережье эту рыбу сушили рыбаки, ее продавали и готовили везде, и изображение этой рыбы было помещено на герб города Кранца, который сегодня называется Зеленоградском. Почему сегодня не так — я не знаю.

О рецептах из проверенных поваренных книг и домашних блюдах бывших кенигсбержцев

Мы обращались к разным источникам. Один из них — «Поваренная книга сестер Дённинг», классическая кёнигсбергская кулинарная книжка, которая у нас есть в оригинале. Плюс частные семейные рецепты, которые сохранились у бывших жителей Кёнигсберга: была такая Элла Брахманн, вот её рецепты вошли в «Аппетитную историю Прусского королевства». Я уже рассказал, как подбирались рецепты. Могу только добавить, что одних способов приготовления клопсов мы насчитали 170 штук, и выбрать, какой из этих способов более канонический, а какой нет, просто невозможно. В книге есть рецепты клопсов, но те, которые нам больше всего понравились.

И ещё один интересный момент. В процессе подготовки книги стало понятно, что эта история будет с продолжением. Мы решили проиллюстрировать предисловие изображениями меню кёнигсбергских ресторанов, в качестве примера взяли меню за 1912 год из «Штадтхалле»: тогда этот ресторан только открылся и был на тот момент одним из самых главных заведений. Я стал переводить позиции из меню и понял, что блюда, которые кенигсбержцы ели в ресторанах, — это совсем не те блюда, которые мы встречаем в кулинарных книгах. И тогда стало понятно, что эта тема ресторанов Кёнигсберга заслуживает вообще отдельного внимания, исследования и отдельной большой красивой книги. 

Например, в меню «Штадтхалле» был там настоящий черепаший суп. Где повара брали черепах — это загадка. Омары с подачей по-американски, отдельно позиции говядины, отдельно — телятины, отдельно баранина и свинина, отдельно птица и дичь. В разделе десертов штук пять разных сладких омлетов, в том числе с изюмом и разными ликёрами. Но «Штадтхалле» был не единственным городским рестораном, так что продолжение следует, мы готовим новый проект. А пока можно познакомиться с некоторыми рецептами из «Аппетитной истории Прусского королевства» и даже попробовать приготовить их дома — они в самый раз для вот таких холодных калининградских осенних дней.

Чечевичный суп с кровяной колбасой

Ингредиенты: 250 г чечевицы, 150 г вяленого чернослива, 1 пучок суповой зелени (майоран, эстрагон, любисток, укроп, петрушка, шнитт-лук — по вкусу), 1 луковица, 200 г кровяной колбасы, 1 ст. л. шмальца, уксус, сахар, соль, сушеная сладкая паприка, веточка тимьяна.

Чечевицу перебрать, залить водой и оставить на ночь. Точно так же поступить и с черносливом, чтобы он размяк. Зелень измельчить, порезать репчатый лук. Чечевицу варить в той же воде, в которой она была замочена, до тех пор, пока не станет мягкой. За 15 минут до готовности добавить зелень и лук, посолить. Варить еще 30 минут. Пока чечевица варится, порезать чернослив и кровяную колбасу на маленькие кусочки. Положить в суп и все вместе варить еще 30 минут. Как только чечевица разварится, добавить шмальц (смалец), уксус, сахар и специи.

Карп в пиве

Семейный рецепт из поваренной книги Эллы Брахманн, ок. 1925 г.

Ингредиенты: карп весом 1–1,2 кг, 0,5 л темного пива (или портера), 1 луковица, душистый перец горошком, 3 гвоздики, 1 пучок суповой зелени (майоран, эстрагон, любисток, укроп, петрушка, шнитт-лук — по вкусу), 1 пакет специй для рыбы, 20 г сливочного масла, 30 г свежего имбиря, 1 ст. л. картофельного крахмала. Сахар, лимонный сок, красное сухое вино — по вкусу.

Очищенного и выпотрошенного карпа поделить на 5–6 кусков, посолить и натереть лимонным соком. Смешать ½ л пива с ¼ л воды, посолить, положить душистый перец, гвоздику, репчатый лук, измельченную суповую зелень, специи, сливочное масло и варить примерно 10 минут, после чего положить в бульон рыбу и варить еще 15 минут на медленном огне. Затем достать рыбу шумовкой, освободить ее от кожи и костей и поставить в теплое место. В процеженный бульон добавить молотый имбирь, разведенный крахмал, соль, лимонный сок, немного красного вина и щепотку сахара. Получившимся соусом полить рыбу. На гарнир можно подать отварной картофель. По этому рецепту можно приготовить линя и угря.

Тильзитские вишневые вафли

Ингредиенты: 125 г сливочного масла, 100 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 3 яйца, 150 г муки, щепотка соли, немного сливочного масла или жира для смазки вафельницы, а также 500 г кислых вишен, 125 г мягкого сливочного сыра, 200 г сливок, 2 столовых ложки сахара и молотая корица по вкусу.

Подтаявшее сливочное масло, сахар, ванильный сахар и яйца взбить в пену, добавить муку и щепотку соли и все тщательно перемешать. Тесту несколько минут дать постоять. Жарить в металлической вафельнице, смазанной жиром. Из вишен удалить косточки и измельчить их в миксере вместе со сливочным сыром, смешать со взбитыми сливками, сахаром и корицей. Вишнёвым кремом смазать каждую вафлю и уложить друг на друга.

Румтопф, или «Ромовый горшок»

«Ромовый горшок» — особое рождественское угощение, которое начинают готовить заранее, чтобы в декабре за столом было больше веселья и оживленных разговоров. Начинать надо в июне: 500 г клубники, 250 г сахара, 400 мл крепкого рома (54%) На дно специального керамического горшочка вместимостью 5 л положить ягоды, засыпать сахаром и влить ром. Поставить сверху гнет, оставить в прохладном месте до июля. В июле продолжаем: 250 г абрикосов, 250 г красной смородины, 250 г черной смородины, 200 г нарезанного ревеня, 200 г изюма, 250 г вишен, 700 г сахара и поллитра рома сверху. В августе: 250 г нарезанных персиков и 250 г половинок нектаринов, 250 г крыжовника, 250 г ренклода (вид сливы), 250 г дикой вишни, 975 г сахара, сверху заливаем ромом так, чтобы он всё покрывал на треть пальца (опасный момент, палец-то невозможно не облизать, а начав пробовать, можно и не остановиться!). Сентябрь: Добавляем 250 г медовой дыни, по 250 г сливы и четвертинок груш, 500 г сахара и снова ром, на толщину пальца. Кроме этого: 1 палочку корицы, ½ порезанного стручка ванили; один засахаренный имбирь. Разумеется, плоды нужно мыть и измельчать там, где это необходимо. В сентябре горшок закрываем и оставляем в прохладном погребе на три месяца, пока не наступит адвент. Тогда с его крышки стираем пыль и выносим к столу у горящего камина. 

Румтопф явно изобрёл контрабандист либо торговец ромом, у которого на выданье подрастали дочери. Посудите сами: берёте ром и вместо того, чтобы его употребить по назначению, заливаете им слой клубники с сахаром в таком специальном эмалевом цилиндрическом горшочке, на котором пока ещё нет никакой специальной надписи. Затем ваши дочери собирают урожай следующих ягод — например, вишню. Туда же, в горшочек, — один слой, больше не нужно, чтоб всякой ягоды влезло побольше, — и опять сверху засыпаете сахаром, а когда ягода даст сок — заливаете ромом, с головою. Затем таким же способом добавляются слива, абрикосы, груша (без косточек!) и смородина. И всё — послойно — заливаете новой порцией рома! После последнего слоя всё перемешиваете и храните в холоде. Так и делал наверняка наш гипотетический контрабандист, а когда в гости приходили потенциальные женихи, он доставал румтопф, дочка-хозяюшка, рдея, подавала закуску — и… вуаля! через пару месяцев старшая дочка удачно выдана замуж! А средняя и младшая готовятся летом колдовать над новой порцией румтопфа…

Текст — Александра Артамонова, фото — предоставлено Максимом Поповым