«Рестораны Нового Калининграда.Ru» побывали в рачевне «Поплавок», сварили несколько раков своими руками, научились их правильно есть, а также узнали от владельца рачевни Виталия Лозинского, где зимуют раки, откуда они сюда приезжают, в чем проблемы рыбного рынка Калининграда, как правильно выбрать рыбу и что можно и нужно попробовать в «Поплавке».
— Так получилось, что сейчас моим бизнесом стало мое хобби, о котором моя жена всегда говорила: «Это наша домашняя скотина. Он зарывает деньги в воду».
— Я приехал со своей семьей в Калининград четыре года назад из Украины, вообще мы — харьковчане, но последние до отъезда годы жили в Крыму. В СССР Харьков был городом номер 6, по населению, размерам и студенчеству, наверное, номер три. Может быть, я идеализирую свою родину, но это подтверждалось неоднократно — по уровню общепита Харьков был городом номер 1. Вот вам один пример для того, чтобы убедиться: в центре Харькова есть такая же по размеру улица, как здесь — Галицкого, но на ней одной двадцать шесть кафе и ресторанов на любой вкус и кошелек.
— Когда мы приехали сюда, то первые восемь месяцев катались по области, смотрели, рыбачили, везде ели, и меня поразило, что уровень общепита здесь на таком слабеньком уровне. Я нигде не мог поесть нормальной ухи, мало где подавали хорошо пожаренное мясо… А удивило еще и то, что Калининград — вроде бы рыбный край, а карп здесь стоит в два раза дороже судака, что невозможно в принципе. А когда я четыре года назад зашел в «Викторию» на Горького и увидел, какого карпа они продают в аквариуме, то у меня вообще голова стала дергаться, потому что такого карпа нужно уничтожать, а не продавать: он весь заражен «краснухой», такой карповой болезнью, которая не вылечивается. «Краснуха» не опасна для человека, но, во-первых, у зараженных рыб невкусное мясо, а во-вторых, они очень медленно растут. Определить больную рыбу можно невооруженным глазом: на теле у нее зарубцованные язвочки, ярко выраженные красные точечки и полосочки. Для того, чтобы победить эту болезнь, нужно на год остановить воспроизводство, уничтожить полностью всех зараженных рыб, завести новое маточное поголовье — в общем это процесс, который требует и времени, и денег. А потом я узнал, что карпами в городе занимается один человек, и бороться с «краснухой» он не будет, потому что у него нет конкуренции. Когда я побывал на учебно-опытном хозяйстве у мотеля «Балтика», где учат наших будущих ихтиологов, мне стало стыдно, что их учат именно на таком хозяйстве. После посещения производства в Прибрежном у меня было ощущение, что я в двадцать первом веке вдруг переместился на сорок лет назад и оказался в самом худшем рыбхозе СССР. Я говорю все это без критики этих людей: каждый из них старается в меру своих знаний, возможностей и т. п. Но мне от всего этого стало просто тоскливо.
— А потом я увидел объявление о том что в области работает раковый питомник, подумал: «О, интересно, я же это делал на Украине!» и поехал туда знакомиться. Приехал в этот питомник, познакомился с ребятами, посмотрел, что они занимаются, по сути, не воспроизводством раков, а передержкой, дал им пару советов и понял, что пора мне заниматься таким бизнесом серьезно.
— Первое, что я сделал — нанял двух ныряльщиков. Они обныряли районы Прегели и Деймы, частично Выштынец и Синявинский карьер, Голубые озера и еще несколько других водохранилищ и озер. Я много читал о том, что раньше в Пруссии и вообще в водах именно Балтийского моря водился широкопалый рак, но здесь мы не нашли ни одного представителя этого вида. Но зато я нашел другой вид рака, мы назвали его «фашистом». Сигнальный болотный американский рак — вырастает он довольно крупным, но у него жесткий панцирь, — которого завезли к нам из Америки, по моим предположениям, примерно лет двадцать-тридцать назад, видимо, перемешался с местным раком и дал гибридное потомство, которое практически не растет, рост начинает тормозиться после 30–35 граммов. Так вот, этого фашиста у нас в водоемах много, но он совершенно не товарный: мяса в нем мало, а панцирь такой твердый, что зубы можно сломать. Пришлось мне восстановить свои старые связи с Алтаем, где нужный мне вид рака сохранился в неплохом количестве и разрешен массовый лов в горных озерах, позвонил, сказал: «Братцы, высылайте!» и с тех пор мы получаем раков оттуда.
— Если с погодой все хорошо, в «Поплавок» раки приходят каждую неделю. Большая беда была этой зимой: много снега, метели и бураны частые, и из зоны лова у нас пропало около пяти тонн выловленного рака, потому что от ближайшей такой зоны до аэропорта — 750 километров, а это горный Алтай, понятно, что все дороги заметены, никуда не доехать.
— Рак — это такой катализатор чистоты водоема, если мы говорим о чистоте пруда или озера. Если в озере живет рак и пескарь, то значит, что в этом озере очень хорошая вода, можно приборами не проверять. Как-то в сосновом бору под Харьковом я собирал раков в ведро, как грибы. Этот бор был недалеко от водохранилища, и, видимо, в воду попало что-то такое, что рак из этой воды ушел в лес.
— В природе существуют три вида рака: широкопалый рак, у него очень широкая клешня, практически как панцирь, но его все вытесняют и он мало где остался, и этого рака по размеру можно сравнить с омаром; есть толстопалый рак, но водится только в лиманах и соленых озерах, поэтому я не буду о нем рассказывать; а в России всегда был очень популярен узкопалый или длиннополый рак.
— Рак приходит к нам самолетом, в больших коробках, утрамбованный, сертифицированный, и после перелета его важно сохранить живым, правильно реанимировать. Дома два года назад я сделал небольшой раковый питомник и занимаюсь малым воспроизводством. Сегодня у нас в «Поплавке» основная масса именно алтайского рака, а собственного всего 15%, пока не хватает нужного количества.
— Сперва я предлагал своих раков известным калининградским ресторанам, и они брали, а потом перестали, потому что повара сказали: «Нам этот не нужен, потому что дохнет». Я говорил и поварам, и владельцам: «Он дохнет, потому что вы меня не слушаете». Для многих правильно заниматься раком — настоящая морока, гораздо проще перейти на креветок. Теперь я по ресторанам не бегаю и никому ничего не предлагаю, те, кто хотят — сами находят, звонят, приезжают и берут. Те заведения, которые меня послушали, поставили хорошие аквариумы, следят за раком, правильно ухаживают. А поварам я всегда говорю: «Я научу вас готовить раковую юшку, научу пяти видам раковарки: и в пиве, и в молоке, и в рассоле, и в квасе — существует масса вариантов, только старайтесь и не грубите с ценником». Цена рака скачет по сезонам. Самый дешевый рак в конце лета и осени.
— В самом начале этого бизнеса я даже один аквариум с раками на Сельме поставил, даже продавца рядом с ним не стал сажать, просто попросил людей из соседних палаток, чтобы присматривали и продавали, если будут клиенты. Воровали там, конечно, но я нормально к этому относился. Потом стал выезжать на ярмарку у Дома Советов, а потом понял, что «коротка кольчужка» и мы открыли «Поплавок».
— Все сделали сами, дизайн придумала дочка. В «Поплавке» мы пропагандируем ту кухню, которую сами любим. Мы не профессиональные повара, я не знаю, хорошо это или плохо, но я нанимал к себе в рачевню двух поваров с именами, и с одним из них я расстался спустя два месяца, а с другим — через один. Я посмотрел, как они готовят и понял, что вряд ли теперь пойду есть бизнес-ланч в каком-нибудь ресторане. Мы или сами придумываем рецепты или восстанавливаем старинные русские. Вот жена недавно готовила почки по-русски. В меню много видов шашлыка из рыбы, и самый лучший — из осетра. Мы сами делаем осетровые балыки, готовим такие вещи, о которых люди здесь только начинают узнавать, например, визигу осетровую — это спиной хрящ осетра, который, если хорошо разварить, становится прозрачным, как студень. На Руси из него делали и кулебяку, и солянку. Семгу готовим по рецепту моей дочери Александры, в коньяке. Я так готовлю баранину, что люди даже не понимают, что это именно она. Мою баранину едят даже те, кто ее терпеть не может. Вот моя жена сорок пять лет не ела баранину, ровно до тех пор, пока мы ее не начали готовить. Но мне для того, чтобы приготовить хорошую баранину, так называемую «запеченную ногу», нужны сутки: она у меня только двадцать часов маринуется и четыре готовится. Для фаршированной щуки мне нужно четыре часа, а вот для того чтобы правильно приготовить фаршированного судака — шесть с половиной.
— Вообще раки в старинной русской кухне были очень популярным блюдом среди аристократов. Разведению раков уделялось очень много внимания, и даже существовали такие законы, что те купцы, которые уезжали в дальние поездки, брали с собой в путь живых раков и выпускали их во все попавшиеся водоемы. Все знают пословицу «Я тебе покажу, где раки зимуют», но мало кто знает, что она несет в себе скрытую угрозу. Эта пословица пошла с того времени, когда на Руси еще были крепостные, и если крепостной в чем-то провинился перед барином, то барин заставлял его лезть под лед и ловить раков. Человек после такой ловли мог сильно заболеть и умереть.
— Кроме раков, мы еще и занимаемся рыбой. Мне сейчас привозят хорошую рыбу из Польши, но выращена она не там, а, например, в Германии, в Италии или в Греции. Вчера мы получили крупных греческих осетров транзитом через Польшу, а вот этих осетров, которые в аквариуме, я сам вырастил из черной икры. Я немного разбираюсь в осетрине, потому что мы жили в Крыму и застали то время, когда осетрина была дешевле мяса. Я и здесь стал заниматься воспроизводством осетра и нашел коллегу, который еще в СССР окончил КТИ. Он — ихтиолог, знаменитый рыболов, много лет работал в Якутии и стоял у истоков воспроизводства ленского осетра. У него подпольная кличка «профессор», но он на нее не обижается. Мы случайно познакомились с ним на одном рыболовческом форуме года полтора назад, спорили до хрипоты, насколько хрипоту позволяет интернет, а потом случайно встретились — он приехал посмотреть мой питомник и раскритиковал его, сказал: «Да ты ремесленник, у тебя ничего не получится, у тебя все подохнет!» А я ему: «Да дулю тебе! У меня все выживет!». В общем, мы оба оказались неправы: у меня выжило в меньшем проценте, чем я ожидал, а он был неправ, потому что у меня все-таки получилось. С тех пор мы зауважали друг друга, организовали совместную фирму, работаем и понимаем, что все зависит от людей. Я его безумно уважаю, он высочайший профессионал, у него колоссальные знания и опыт, за такими людьми надо ходить и дрожать, и то, что он умеет — это непревзойденно.
— Если хотите приготовить хорошую рыбу — старайтесь брать ее живой, познакомьтесь с продавцом на рынке, чтобы он вас не обманывал и когда какая-то рыба идет на прилавки массово, давал вам только свежую. Думаю, ни для кого не секрет, какие санитарные условия на многих рынках. Но меня радует, что в городе уже стали появляться магазины, которые пытаются сохранить рыбу живой на льду.
© 2003-2024