Александр «Саныч» Исаев: «Еда — часть культуры, которая должна себя содержать»

В конце августа-начале сентября в городском пикнике Street Food Weekend 2019 на острове Канта в Калининграде приняли участие более 70 гастрономических проектов и несколько десятков тысяч калининградцев и гостей города. А ещё пикник третий год подряд становится местом проведения российского этапа европейского конкурса стритфуда European Street Food Awards. Вернувшись с финала конкурса в шведском Мальмо, руководитель оргкомитета калининградского фестиваля Александр «Саныч» Исаев рассказал «Ресторанам Нового Калининграда» о том, куда и зачем движется стритфуд в Калининграде, как сделать остров Канта похожим на Paper Island в Копенгагене, чем конкурсы стритфуда напоминают кинофестивали и какая из калининградских улиц сегодня — самая гастрономическая.

«Мы каждый год говорим себе, что это потолок»

— Есть один анекдот, который я всегда вспоминаю, когда речь заходит о стритфуде в Калининграде. В нём мужик ведёт пингвина по улице, его встречают полицейские и настоятельно советуют отвести птицу в зоопарк. На следующий день они снова встречают того же мужика с пингвином и недоумевают, мол, мы ж тебе сказали отвести его в зоопарк. «Ну я и отвёл, сегодня, вот, в кино веду», — отвечает мужик. Наш стритфуд в последние годы отчётливо напоминал этого пингвина, которого водили то на день города, то на фестиваль фейерверков, то на корпоративы. Куда его ведут сегодня?

— Для нас судьба калининградского стритфуда никогда таковой не выглядела. Мы этого пингвина никуда не водили. Да, такое ощущение могло возникнуть при взгляде со стороны. Когда мы сделали первый фестиваль стритфуда, и все увидели, что получилось здорово, все захотели такое же у себя. Праздники, фестивали, музейные ночи, корпоративы — где только такой формат ни появлялся.

— Только потому, что стритфуд — это круто? Или ещё и потому, что других массовых развлечений у нас маловато?

— Я думаю, что логика была простой: стритфуд есть, почему бы его не использовать? Пока его не было, никто особо без него не скучал, но когда он появился, то он оказался всем нужен. Правда, у нас изначально идея была несколько иной, в результате мы очень часто были вынуждены отказывать приглашающим нас. Иногда соглашались только чтобы получить новый опыт, и очень часто этот опыт был негативным.

В этом году мы четвёртый раз подряд участвовали в Дне города. Но сейчас мы уже считаем себя не гостями, но частью праздника. В первый раз нас приглашали, а сейчас мы сами инициируем активности, проводим их независимо от общего сценария, по своей программе. Мы хотели сделать гастрономический фестиваль, у нас была своя концепция, мы её постарались выдержать. И мы очень довольны теми изменениями формата Дня города, которые случились в последние годы — ведь сменилась и публика. На смену тем, кто просто хотел послушать абы какой концерт у Дома Советов, пришли люди, желающие красиво и со вкусом погулять, видящие праздник как повод встретиться с друзьями на пешеходной зоне.

Мы хотим быть частью этого переосмысления праздника, и если оно пойдёт не совсем в нужную сторону, мы вполне можем отказаться от участия в Дне города. Но сейчас направление развития нас устраивает.

Но вообще наше участие в качестве приглашённых гостей на мероприятиях радикально сократилось; в этом году это был лишь один корпоративный праздник, да и то лишь потому, что нам очень понравилась концепция. Все остальные мероприятия с элементами стритфуда мы создаём сами — к примеру, сырный фестиваль в Немане, фестиваль «На пляже» в Пионерском.

— Главным всё же остаётся городской пикник Street Food Weekend 2019, прошедший на острове Канта в последние дни августа и в первый день сентября. Какой была идея фестиваля и удалось ли её выдержать?

— В первый год мы просто пытались понять, жизнеспособна ли концепция общепита на улице. Со второго года существования нашего пикника идея не менялась: мы создаём площадку для того, чтобы собирать всевозможные активности, связанные с интересами горожан. Сначала мы сами пытались их создавать, но быстро поняли, что мы делаем зря. Ведь мы видим одно, а интересы горожан могут быть совсем иными. Так что мы определили свою задачу конкретно: создать площадку, генерировать трафик, ведь еда — это «социальный клей», она собирает вокруг себя людей. Всё остальное привносят другие, а мы им только помогаем.

В 2019 году Street Food Weekend 2019 был далёк от идеала, но это, конечно, был самый успешный пикник из всех, что мы делали. Людей, которые принимали участие в его создании, навскидку было около 600. Из них две трети связаны с едой, а остальные — из самых разных областей, от кино до социальной поддержки детей. Собственно проектов про еду было около 70, и мы очень сомневаемся, что в будущем нам стоит увеличивать количество участников пикника. Правда, мы каждый год говорим себе, что это потолок, и на следующий год увеличиваем число участников. Теперь мы ограничены площадкой, а искать другую не хочется — побродив по другим местам, мы понимаем: формат пикника идеален для острова Канта. Хотя для участников прошлогодний пикник у Дома Советов был более успешен — им удавалось привлечь случайных прохожих, а на остров нужно идти осознанно, туда случайно не забредёшь.

Но извлечение прибыли не является главной идеей нашего мероприятия, в первую очередь мы хотим создавать атмосферу. Для пикника нужна травка, на которой можно валяться, а у Дома Советов скорее была ярмарка.


«Отличный вид на Дом Советов»

— В таком случае Street Food Weekend отлично укладывается в концепцию властей региона по переосмыслению острова Канта, включающей уже случившееся создание там баскетбольной площадки и будущий перенос туда фестиваля «Калининград Сити Джаз». Насколько остров вообще может за счёт всех этих затей избавиться от очевидного исторического проклятья? Всё же это была самая густонаселённая часть Кёнигсберга, а последние 70 с лишним лет это большой пустырь с собором и парком стремноватых скульптур.

— Я очень осторожно выскажу свою личную точку зрения по этому поводу. Мне кажется, что остров — это идеальное место для времяпрепровождения калининградцев и гостей города. Так или иначе мы занимаемся островом последние 5 лет, зимой и летом. И то развитие, которое я вижу сейчас, мне нравится. Остров становится самым удобным местом, где можно провести время после поездки на море. Это первый выбор любого туриста, посещающего Калининград. Кафедральный собор, могила Канта и всё, что к этому прилагается.

— Пока что вне фестивальных форматов на острове к Кафедральному собору прилагается не так много. Да, туристам можно показать собор, орган, музей Канта и его псевдомогилу, но как только экскурсовод делает шаг в сторону от собора, тур становится виртуальным. Тут была улица Хлебных лавок, там — улица Мясных лавок, тут была Голубая башня, а там был старый корпус Альбертины. Есть ли шанс, что на смену виртуальным маршрутам по острову придут реальные? И какими они могут быть?

— С одной стороны, глупо делать вид, что всего этого на Кнайпхофе не было. С другой стороны, остров — это в принципе очень красивое место, по Преголе плавают кораблики, открывается отличный вид на Дом Советов...

— Отличный вид на Дом Советов — это в самом деле ценность?

— Слушай, ну всем очень нравится. В наше время, когда для людей важна картинка в их «Инстаграме», этот вид — очень важная составляющая их туристического опыта. Реальность такова, что остров очень привлекателен для прогулок, а если гуляющие подготовятся и возьмут с собой корзинку с бутербродами, то прогулка станет совсем хороша. И в самом деле развитие острова происходит, раньше никому не приходило в голову идти дальше его середины по направлению к эстакадному мосту, а сегодня там есть баскетбольная площадка, вокруг — газончики, на которых можно чиллить.

Я видел проект развития этой части острова, пока что — абсолютно виртуальный. Но если уберут все эти бортики, дадут людям возможность сидеть у воды и просто смотреть на кораблики, получится офигенно. Далеко за примерами ходить не надо — посмотри на Paper Island в Копенгагене. Люди приходят туда, покупают условный бутерброд, садятся и смотрят на кораблики и раздвижной мост.

— Пока что покупать бутерброд на острове Канта можно в лучшем случае пару раз в год, и стоить он будет подороже, чем в Копенгагене, если брать во внимание тамошний средний доход. В этой прекрасной концепции развития есть место внефестивальному стритфуду? Чтобы желающие кормить людей могли делать там это с минимальным геморроем и внятной арендной платой круглый год?

— Я уверен, что это возможно. Но это вопрос, который нельзя решать быстро, с ходу. Я знаю, что Вера Гориславовна (Таривердиева, директор Кафедрального собора — прим. «Нового Калининграда») думает об этом, мы общались с ней по этому поводу. Нужно найти верный формат, избежать лишних нагромождений. Случится ли это с нами или без нас — не так важно, тут всё должно быть «по любви», взаимно. У нас есть своё видение, но мы на нём не будем настаивать, потому что у дирекции Кафедрального собора есть своё видение. Если мы найдём точки соприкосновения, то, возможно, сделаем это вместе. Если не найдём, то, уверен, дирекция собора всё равно сделает это так или иначе. Очень надеюсь, что они сделают это правильно.

Да, ты прав, более 70 лет остров был крайне пустынным местом. И если сейчас что-то резко туда понатыкать, то всё его очарование куда-то пропадёт. Кроме того, всё очень сильно зависит от реорганизации системы управления островом, и это должно произойти довольно скоро; бюджет выделен и его освоение — лишь вопрос времени. Затем и скульптуры поменяют своё место, и дорожки будут переделаны, и лавочки-лежаки появятся новые. Нужно просто немного подождать, а после этого уже говорить про торговлю бутербродами.

— Я спрашиваю не с точки зрения будущего острова Канта, но с точки зрения будущего калининградского стритфуда. Потому что количество мероприятий с участием стритфуд-проектов в регионе увеличивается, но само понятие стритфуда в Калининграде не перестаёт быть оксюмороном. Он у нас скорее «фуд», чем «стрит», это пингвин в зоопарке, этакая жизнь в загончике. Есть люди, которые хотят кормить других людей, но на капитальные инвестиции — аренду помещений, закупку масштабного оборудования у них денег нет. Но законодательство не позволяет им идти на улицу и чего-то там самостоятельно жарить; нестационарный общепит в России так и остаётся за пределами правового поля. И всё, что им остаётся — это формат ивентов, фестивалей, городских пикников. Может быть, история с переосмыслением острова Канта позволит гастроэнтузиастам вырваться за пределы этих загончиков? Чтобы на газончиках на острове жители и гости города кушали не сетевую шаверму, но интересные бургеры с фалафелем?

— Я на всё это смотрю более широко. Остров — это лишь одна из возможных площадок. Сейчас очень много кто думает над тем, чтобы создать место для постоянного размещения стритфуд-проектов. Возможно, таких мест в Калининграде будет несколько. Но это не должно осуществляться волюнтаристски, по указанию властей. Сейчас общество до этого вроде бы доросло, осталось дождаться, когда до этого дорастёт бизнес. Да, еда — это часть нашей культуры. Но это та часть культуры, которая должна сама себя содержать.

Власть не может её содержать, но бизнес может понять, что на фуд-корты можно ставить не только сетевой фаст-фуд, но и гастроэнтузиастов. Которые станут не только энтузиастами, но и арендаторами.

— То есть, нужен некий девелоперский проект?

— Да, и он есть и даже не один. Сразу несколько проектов думают в этом направлении, и они, несомненно, реализуют свои намерения. С нами или без нас. К примеру, Центральный рынок уже заявил, что хочет сделать целую улицу стритфуда.

— В рамках реновации улицы Баранова?

— Скорее, в рамках строительства торгового комплекса (на месте промтоварных рядов — прим. «Нового Калининграда»). Но пока что есть лишь интерес; следующий шаг — реализовать его на практике. Все видят, что на мероприятиях стритфуд показывает себя хорошо. Готовы ли участники фестивалей оплачивать аренду площадок, пусть и значительно меньшую, чем на фестивалях, но постоянно, выживут ли они в конкурентной среде, есть ли достаточное количество покупателей, способных отдавать по 150 рублей за фалафель — всё это покажет лишь время. Мы со своей стороны пытаемся объяснить бизнесу, что рост этого направления очень сильно зависит от арендной ставки. Опять же, мы не изобретаем велосипед; фуд-холлы в крупных городах, в Москве, в Питере, в Европе заработали именно потому, что арендаторов там холили и лелеяли, давали им возможность развиваться.


«Зацикливаться на одной еде мы не хотим»

— Всё же отличие от европейских городов у нас в том, что практика регулирования нестационарного общепита у нас весьма негативная, точнее её попросту нет. У гастроэнтузиастов нет выбора между работой на улице и работой в фуд-холлах или в рамках фестивалей. Торговать едой там, где хочется, у нас нельзя. Закон о совершенствовании правового регулирования организации нестационарной и развозной торговли, в который упирается желание одних людей кормить на улице других людей, так и не принят Госдумой, его собирались рассмотреть на весенней сессии и благополучно перенесли на осеннюю. У меня есть внезапный вопрос: коль скоро теперь наш экс-мэр Александр Ярошук, при котором стритфуд в Калининграде зародился и расцвёл, заседает в Госдуме, не стоит ли задействовать его ресурс? Сделаем Калининград пилотным проектом, столицей российского стритфуда?

— Честно говоря, эта идея не приходила мне в голову. Мы, конечно, подумаем над этим, но пока мы в основном работали с теми, кто лоббирует это направление со стороны Федерации рестораторов и отельеров России. Её глава Игорь Бухаров не далее чем неделю назад на встрече с премьер-министром Дмитрием Медведевым поднимал вопрос принятых в прошлые десятилетия нормативных актов, которые мешают развитию общепита, и речь шла о применении «регуляторной гильотины», которая нас всех от них избавит.

Но мы, как специалисты по стритфуду, выступаем в качестве консультантов. Федерация рестораторов и отельеров обращается к нам, мы передаём им своё видение. Говорим, как было бы правильно решить те или иные вопросы. Что из этого выйдет — посмотрим в итоге, но мы понимаем, что Федерация в самом деле защищает права участников рынка общепита. Законы же в самом деле драконовские, после выявления нарушений контролирующие органы могут закрыть заведение на 90 дней. Понятно, что для большинства ресторанов это просто смерть. И таких моментов огромное количество, и с ними Федерация пытается бороться — но это не происходит быстро.

— В этой борьбе условного бобра общепита с условным козлом бюрократии слабый голос стритфуда вообще слышен? Интересы условного калининградца, который смерть как хочет кормить людей на улице чем-то интересным, но не может делать это сейчас из-за отсутствия правовых норм нестационарной торговли едой, там как-то защищают?

— Да, по поводу передвижной торговли разговор идёт уже на протяжении двух лет. Я думаю, это вопрос времени, и ближайшего, когда эти изменения произойдут. Уже сейчас необходимость изменений понятно всем, но по какой-то причине Минпромторг РФ не вносит нужный для регулирования передвижной торговли законопроект в Госдуму. Но мы понимаем, что в конце концов он всё равно будет туда внесён.

— Господи, да для Калининграда же всё складывается просто идеально! Мы, благодаря вашим фестивалям, заняли значимое место в картине российского стритфуда — раз. В Госдуме заседает наш бывший мэр Александр Ярошук — два. Говорим «Минпромторг РФ» и сразу вспоминаем трудовую биографию губернатора Антона Алиханова — три. Это же сплошная стратегия win-win.

— Ты всё выводишь меня на какие-то глобальные вопросы. Мы всё же будем оставаться на своих позициях; у нас есть представление о том, как мы должны развиваться и кому мы можем помочь. И в силу наших возможностей мы будем это делать, а приведёт ли это нас к тому, что Калининград станет центром российского стритфуда... Ну, случится это — круто, мы будем рады и счастливы. Не приведёт, но мы сможем помочь тем, кто здесь старается развиваться, и не только в рамках стритфуда, но и в рамках социальных активностей — тоже будет отлично. Как было на нынешнем городском пикнике, с двумя проектами, с особыми детьми и с детьми, общающимися с калининградцами серебряного возраста. Если мы будем помогать таким инициативам, то всё это уже будет не зря.

Даже если все остальные точки стритфуда будут закрыты; еда это важная составляющая, но не самоцель. Зацикливаться на одной еде мы не хотим и не будем, для нас важны все городские активности, а не только бургеры и фалафель.


«Обратная связь тут моментальная»

— В последние годы в городском пикнике участвует много стационарных заведений, начиная с легендарной чебуречной в Талпаках. Есть ли движение в обратную сторону? Насколько гастропроекты, участвующие в фестивалях стритфуда в Калининграде, жизнеспособны вне фестивального формата? Проект Red Chili на Ленинском не продержался и года. Есть ли удачные примеры?

— Тут вот какое дело. Есть стритфуд, который живёт сезонно, и он таким и должен быть. Мы живём не в Испании, у нас не круглый год тепло. Есть много проектов, которые стартуют в апреле и работают до осени на разных площадках — на побережье, к примеру у «Янтарь-холла» в Светлогорске. К примеру, Hard Mount Grill, стопроцентное порождение фестиваля. Когда создатель проекта Сергей Богданов пришёл к нам, у него не было ничего кроме огромного желания кормить людей. Но это желание было настолько велико, что за четыре года он прошёл огромный путь. Это до сих пор сугубо фестивальный формат, но у него огромная аудитория и авторитет, и даже на новогодней ярмарке в ужасную погоду к нему выстраивались очереди.

Есть и те, кто формально уже стритфудом не является, но стартовал именно на нашем фестивале. Например — проект «Соль». Они показали себя на фестивале, но открыть гастропаб на Леонова решили задолго до этого. Фестиваль — это не только возможность заработать деньги и не только удовольствие от общения с людьми. Это ещё и повод протестировать на большом количестве посетителей блюда и технологию, понять, где есть слабые места. Обратная связь тут моментальная. С другой стороны, это возможность заявить о себе широкой публике — вот мы какие, ищите нас через пару недель там-то. И многие этим пользуются.

Ещё один проект, вышедший в большой мир, стартовав на фестивале — это Big Boss Burger, они выбрали для себя модель работы через доставку. Они начинали с чёрного мороженого, а теперь своими щупальцами охватывают весь Калининград. Конечно, я не знаком с их бухгалтерией, но со стороны есть ощущение, что они развиваются крайне успешно.

— Назови три самых запомнившихся проекта нынешнего фестиваля? Не важно, местные это или приезжие участники.

— Из приезжих больше всего меня впечатлили эстонцы из проекта Maitseelamuse Koda с их кухней Причудья, которые привезли с собой прямо из Эстонии сырую рыбу, чтобы готовить её на фестивале. Их блюда действительно удивляли — а калининградца очень сложно удивить судаком. Но им это удалось, и не только судаком, но всеми блюдами — к примеру, сыром-творогом, название которого я так и не смог выучить.

На этом фестивале была странная история. Ко мне постоянно обращаются знакомые и друзья с одним и тем же вопросом — что попробовать? И это понятно, ведь когда на фестивале 70 участников, попробовать всё даже за три дня невозможно физически. В этом году, отвечая на такие вопросы, я поймал себя на мысли, что перечисляю вегетарианские блюда. Питерский проект Los Contrabandos делал вегетарианские такитос, которые они сами называли «какая-то мексиканская фигня», но это было действительно вкусно.

Ещё один проект с испанским названием — Дель Дио, они делали «ла бомбу», такое очень необычное прочтение селёдки под шубой. Из неё делался шар, а потом обжаривался во фритюре. Мне казалось, что это совершенно гениальная идея, я очень надеялся, что они победят на нашем отборочном этапе European Street Food Awards. И, оказавшись на финале в Мальмо, я обнаружил, что победили англичане с очень похожей идеей.

— Но победили на отборочном российском этапе драники.

— Да, победил проект «Драники». Но комментировать решение жюри я не буду, мы для того и приглашаем в жюри экспертов, которые два года подряд доказывали, что отдают предпочтение именно тем, кто достоин. В этом году калининградцы не взяли никаких наград, но менять правила игры по ходу дела глупо.


«Гастрономическое „кино не для всех“»

— Давай поговорим поподробнее про Street Food Awards. Насколько в этом конкурсе уместна аналогия с кинофестивалями? Как известно, фестивальное кино и кино коммерческое — это очень разные истории. Гастропроекты, побеждающие в Street Food Awards, заточены именно под конкурс или массово популярны?

— Конечно, они конкурсные. Приезжая на финал European Street Food Awards, ты видишь, что самые большие очереди стоят к тем, кто не побеждает. А побеждают те, у кого очередей почти нет. Победителей выбирают шеф-повара с мишленовскими звёздами. Они уважают те проекты, которые пользуются народной любовью и продают больше всего еды, но они их не удивляют и не впечатляют. Я понимаю их подход, хоть и не разделяю. Но все три раза, что мы участвовали в European Street Food Awards, я угадывал победителя. В финале European Street Food Awards всего 15 проектов, все их блюда можно попробовать за три дня. Не то чтобы мне больше других нравились эти проекты, но потому, что я понимал логику жюри.

И да, это похоже на киноиндустрию, где сверхпопулярные марвеловские фильмы не побеждают, а не особо понятный массовому зрителю Ларс фон Триер — побеждает.

— Но вышел «Джокер» с Хоакином Фениксом, и всё разом изменилось — фильм, снятый по комиксу, имеет грандиозный кассовый успех и получил золотого льва на Венецианском кинофестивале.

— Ну, «Джокера» я не смотрел, но ты прав. Я слежу за судьбой тех, кто побеждал в European Street Food Awards в предыдущие годы, и они продолжают работать уже очень успешно именно коммерчески. Да, это иная среда — три года подряд в European Street Food Awards побеждают англичане. Но всё же победитель 2017 года, создатель проекта Baked in Brick Ли Дезанж, начинавший c одного фургончика, за два года открыл два ресторана. И то самое гастрономическое «кино не для всех» становится уже для всех, по крайней мере — в той среде, где энтузиасты живут.

— После возвращения с финала European Street Food Awards в Мальмо, как тебе кажется, насколько калининградский стритфуд соответствует мировым трендам? И насколько нам удалось за последние годы наверстать отрыв, неизбежно присутствующий в силу очевидных исторических причин?

— Я смотрю на всё это с двух точек зрения: в плоскости тех проектов, которые привозят на конкурс, и в части того, что популярно на фестивалях стритфуда в Европе. И я не вижу, чтобы мы сильно отставали — а местами мы даже неплохо опережаем европейских коллег. Ведь мы очень быстро, как губка, впитываем все новые тенденции. Они появляются в мире— и тут же, через год, наши повара пытаются их реализовывать. А за рубежом очень сильны местные гастрономические традиции, и бургеры будут продолжать активно делать там, где традиционно были популярны бургеры.

— Тогда понятно, почему третий год подряд на конкурсе побеждают англичане с яркими и интересными проектами — потому что, как известно, в Англии национальной кухни почти что нет, и англичане прекрасно впитывали все приходящие к ним со всего мира гастрономические идеи, а теперь самые популярные в массовой культуре повара — именно англичане, Джейми Оливер и и Гордон Рамзи. Кстати, чем удивили англичане-победители в нынешнем году?

— Они показали... яйцо. Я был поражён гениальностью и простотой: это было просто яйцо, но во всех возможных вариациях, и во фритюре, и с кимчи, и ещё как-то. Очень быстро, очень просто и очень вкусно. Традиционное ли это английской блюдо? Ну, если там есть кимчи, то вряд ли. Но, как показывают результаты конкурса, традиционные национальные решения не особо впечатляют членов жюри. Им интереснее новые решения с точки зрения кухни.


«Рестораторам кажется, будто они делят публику»

— Со стритфудом, европейским и калининградским, всё более-менее ясно. Осталась пара вопросов про indoor-фуд, про традиционные заведения. После награждения лауреатов премии «Пумперникель» в этом году, где главный приз взял гастропаб «Соль», ты написал в своём фейсбуке: «Направление развития этого заведения даёт надежду на то, что калининградский общепит будет двигаться в правильную сторону, причём в большей своей части и стремительнее, чем это происходит сейчас». А как это происходит сейчас, куда он движется, этот калининградский общепит — и можно ли говорить о нём как о некоей общности, или каждый тянет в свою сторону?

— Конечно же, он двигается. Сколько заведений было 10, 15 лет назад — и сколько их сейчас? Количество калининградцев, которые предпочитают поход в какое-либо заведение ужину дома, увеличилось радикально. Неясно, что первично — то ли люди меньше хотят готовить дома, то ли заведения дали такую возможность. Но факт остаётся фактом: количество посещающих рестораны и кафе калининградцев растёт. И это не совсем уж общероссийский тренд, есть в нашей стране города, в которых всё больше людей питаются сугубо дома, и количество новых заведений там не увеличивается. А у нас — увеличивается.

Мне хочется верить в лучшее. И эту веру подкрепляет открытие таких ярких заведений, как «Соль» или Skirt BBQ, заведений, не пытающихся заигрывать с публикой, не старающихся давать им привычное, но ведущих за собой, показывающих новые идеи в надежде, что публика захочет за них заплатить.

— Это ведь попросту верное прочтение ключевого принципа правильного маркетинга в переложении на общепит: ты не торгуешь едой, ты торгуешь эмоциями.

— Да, но какое количество заведений в Калининграде продолжают работать и, с виду, неплохо себя чувствуют, но кажется, что они замерли в 90-х? Значит, не все поняли этот принцип. А когда все его поймут, тогда между заведениями начнётся, наконец, гонка идей, гонка эмоций, гонка атмосферы. Пока что это происходит очень медленно.

— Открытие ресторана «Кавказ», очевидно яркого и эмоционального, при этом стоившего сети «Табаско» куда больше привычных для неё форматов «фабрик еды», как в смысле денег, так и в смысле усилий — это тоже знак больших изменений?

— На мой взгляд — несомненно. Да, они открылись не так давно, стоит подождать и посмотреть, как «Кавказ» будет жить и развиваться. Но заявление, которое сделали Ткачёв и Ковалёв этим открытием — это, конечно, заявка на новый уровень качества. Во всём, в интерьере, в количестве посадочных мест, в приглашённых поварах, в меню и в сервисе. Признание таких заведений в медиа, в социальных сетях даст возможность крупным сетям развиваться в качественную сторону — и, возможно, через несколько лет ту же «Соль» мы будем вспоминать с ностальгической улыбкой.

— Владельцы «Соли», между тем, заявили о планах по расширению и собираются открыть новую площадку уже на проспекте Мира.

— Да, и очень интересно, будут ли они тиражировать оригинальную концепцию или это будут два оригинальных заведения. К таким планам я отношусь очень осторожно. Крутизна гастропаба «Соль» в том, что те, кто её придумал, те же реализуют и контролируют проект. Распылившись на два заведения, они могут потерять контроль, и качество ухудшится — а этого бы очень не хотелось.

— Улица Леонова сегодня — самое крутое гастрономическое место в Калининграде?

— Насчёт «самое крутое» — не знаю. Но, когда гости города спрашивают меня, куда стоит сходить, я рекомендую им именно этот район. Там самый большой выбор в шаговой доступности. И это тоже тренд; несколько лет назад рестораторы считали, что новые заведения надо открывать только там, где нет ничего — чтобы не было конкурентов. А теперь становится понятно, что нет ничего плохого в том, чтобы открывать много разных ресторанов в одном месте, чтобы у гостей был выбор.

Калининград — это всё же небольшой город по российским меркам. Часто корпоративная «недружба» объясняется именно тем, что рестораторам кажется, будто они делят публику между собой. Но ведь можно не делить имеющуюся публику, но увеличивать её. И именно за счёт этого увеличивать аудиторию, становясь при этом не конкурентами, но союзниками. В Питере это очень сильно развито, это пример для всех остальных городов — там все рестораторы помогают друг другу.

Да, люди любят привычное. Но рано или поздно публике захочется что-то новое — и если ты можешь по-настоящему удивить гостей, то привычным для них может стать уже твой ресторан.

Текст — Алексей Милованов, фото — Алексей Милованов, Денис Туголуков «Новый Калининград»


Комментарии

prealoader
prealoader