«Туризм и рестораны Нового Калининграда» продолжают рубрику «Шеф рассказывает», которую мы ведём совместно с шеф-поваром Алексеем Потаповым. Новый выпуск посвящён главной гастрономической ассоциации большинства гостей Калининградской области с нашим регионом. Сегодня шеф рассказывает о рыбных блюдах.
— Любовь и многообразие в выборе рыбы в нашем крае корнями уходит во времена древней Восточной Пруссии. Именно с приходом братьев из Ордена в наши края начался массовый спрос на добычу рыбы не только в озёрах и реках, но и в море, и в заливе. Создавались гильдии, которые платили налоги за разрешение на рыбалку, вводились законы по продаже рыбы на рынках и ярмарках, что позволило контролировать практически полностью процесс её добычи и дальнейшую торговлю. Время шло, законы менялись, как и способы добычи рыбы в больших количествах. Создавались карьеры по разведению определённых пород рыбы.
Для многих жителей Кёнигсберга рыболовство стало настоящим семейным ремеслом и делом всей жизни, навыки и полученный опыт передавались от поколения к поколению. Конечно, всё это позволило вести активную торговлю рыбой. Такие деликатесы, как угорь и осётр, с большой охотой раскупались европейскими торговцами. На гербах городов Восточной Пруссии и на современных флагах городов Калининградской области можно увидеть изображения различных рыб.
Всё это не могло не повлиять на кухню Восточной Пруссии. Простые люди в основном ели то, что не смогли продать на рынке, а в ресторанах, как водится, подавалась исключительно свежая и отборная рыба.
Определенный и в чём-то уникальный отпечаток на разнообразие рецептов и способов приготовления рыбы наложило многообразие проживавших в Кёнигсберге народов. И ещё один местный факт, связанный с рыбой: до 40-х годов в Кёнигсберге активно работал один из немногих в Европе завод по производству рыбьего жира, который весьма активно использовался в медицине.
Стоит отметить, что по дошедшим до наших дней легендам и историям в области было столько рыбы, что её добыча не представлялась особым трудом. Лосося было настолько много, что продавать его на рынках разрешено было всего два дня в неделю, чтобы не сбивать цену на такой деликатес и создать искусственный дефицит. Конечно, не обошлось и без легенд о рыбацком деле, которые так сильно любили в Восточной Пруссии.
Одну из легенд я рассказал в выпуске о рыбе калкан, а сегодня напишу старенькую легенду о «рыбьем пастухе».
Жители Кёнигсберга искренне верили в существование водяного, который живёт во всех водоёмах и присматривает за своими «соседями». Называли его никак иначе, как рыбий пастух.
Рыбий пастух выгуливал под водой своё стадо и лишь только от него зависело, удастся ли хоть что-нибудь поймать рыбакам. Пруссы почему-то считали, что особенно нетерпим пастух к тем, кто ловит рыбу ночью или нечестным способом. И чтобы наказать нечестивцев, он порой являлся им в образе огромной рыбы, ловился на крючок и утягивал незадачливого ловца за собою на дно реки или озера. Также пастух не терпел неуважение к своим владениям и мусор, который жители города могли оставить после себя на берегу реки или озера или бросали в воду. Поэтому горожане трепетно относились к природе и уважали законы пастуха.
Когда Кёнигсберг стал частью СССР, а позже России, поменялось время и нравы, легенды канули в прошлое, а старые традиции были утрачены. Посёлки и города стали заселяться переселенцами из необъятного СССР, начали создаваться рыболовецкие колхозы и заводы. Новые жители региона нашли различное применение рыбной продукции на домашнем столе.
Сегодня мы приготовим два простых и понятных блюда из рыбы и порассуждаем, как появились те или иные особенности рецептов.
Угольные пельмени из щуки
Эта хищница водится практически во всех средних и крупных водоёмах, хотя встречается также и в малых речках, прудах и озёрах. Нельзя назвать эту рыбу какой-то уникальной или особенной, но именно из неё мой дедушка готовил рыбные пельмени и котлеты. Именно об одном из его рецептов я расскажу сегодня, с небольшими моими добавками.
Когда я был маленьким,о современном многообразии соусов из Азии на магазинных полках не было и речи, да и дома их не готовили, а ставили на стол вкусную, жирную домашнюю сметану.
Вкус щуки слегка сладковатый и нежный. Её мясо считается диетическим продуктом. Щуку ловят сейчас многие местные рыбаки-любители. Также её выращивают в питомниках.
Для приготовления угольных пельменей нам понадобится:
чёрное тесто 15 г,
фарш из щуки 125 г,
соус из сметаны 40 г,
красная икра 10 г,
свежий укроп 5 г,
соль 3 г,
лавровый лист 1 г,
перец горошком 2 г.
Для чёрного теста нам понадобится:
мука 500 г,
вода 250 г,
яйцо 1 шт.,
чернила каракатицы 10 г,
соль 3 г,
сахар 3 г.
Замешиваем тесто из всех ингредиентов, ненадолго оставляем его дойти. Снова замешиваем, присыпаем мукой, чтобы не прилипало к столу или доске, убираем в пакет и кладём в холодильник на 1 час. Достаем тесто, подмешиваем его и раскатываем довольно тонко (2-3 мм толщиной). Затем при помощи стакана или крышки делаем кружки из теста, кладём начинку и формируем пельмени.
Фарш из щуки:
филе щуки 500 г,
репчатый лук 60 г,
жареный репчатый лук 80 г,
сливочное масло 80 г,
сливки 33% 80 г,
соль 4 г,
сахар 3 г,
чёрный молотый перец 2 г,
свежая петрушка 3 г,
свежий укроп 3 г.
Лук мелко рубим ножом, щуку прокручиваем через мясорубку два раза, петрушку и укроп режем как можно мельче. Все ингредиенты соединяем в миске и вымешиваем фарш. Убираем фарш в холодильник, чтобы масло схватилось и фарш стал менее жидким.
После того как сформировали пельмени, варим их в кипящей воде с добавлением соли, перца горошком и лаврового листа. Варить пельмени нужно 3 минуты после того, как они вспылили.
Для соуса нам понадобится:
сливки 33% 50 г,
сметана 50 г,
рыбный соус 5 г,
устричный соус 5 г,
свежий укроп 3 г,
свежий чеснок 2 г,
сахар 2 г.
Чеснок и укроп мелко рубим, соединяем все ингредиенты в кастрюле и разогреваем на сильном огне, постоянно перемешивая, чтобы получилась однородная консистенция соуса. В тарелку выкладываем соус, сверху кладём готовые пельмени, украшаем красной икрой и веточками свежего укропа.
Советы от шефа:
• щука — очень костлявая рыба и не стоит тратить силы и нервы, пытаясь вырезать все косточки, чтобы облегчить себе задачу и сэкономить время, филе стоит пропустить через мясорубку два раза (это минимизирует попадание косточек в фарш),
• стоит использовать крупную насадку на мясорубку (это сделает блюдо сочнее и придаст более насыщенный вкус),
• чернила каракатицы — редкий гость на полках магазинов, их можно заменить пищевым красителем,
• сметану лучше покупать домашнюю на рынке, это даст более насыщенный жирный вкус для соуса.
Балтийская камбала со свежей спаржей и грибным соусом
Камбала — это местная промысловая рыба, которая на протяжении столетий ловится как моряками, так и рыбаками-любителями на балтийском побережье. Встретить её можно как в сыром, так и в копчёном или вяленом виде. Превосходный вкус и доступная цена делают этот продукт очень востребованным.
Для приготовления нам понадобится:
филе камбалы 120 г,
свежая спаржа 80 г,
грибной соус 50 г,
растительное масло 15 г,
свежий чеснок 5 г,
свежий тимьян 2 г,
сливочное масло 30 г.
Грибной соус:
репчатый лук 30 г,
свежий чеснок 10 г,
белые грибы 50 г,
шампиньоны 50 г,
соль 3 г,
сахар 3 г,
чёрный молотый перец 2 г,
сливочное масло 30 г,
растительное масло 15 г,
сливки 33% 150 г.
Грибы и лук нарезаем кубиком 0,5 см, чеснок мелко рубим и обжариваем на растительном масле с добавлением сливочного. Затем добавляем специи и сливки, доводим до кипения и перебиваем всё в чаше блендера до однородной консистенции. Затем соус ещё раз прогреваем в сотейнике.
Филе камбалы хорошо просушиваем бумажным полотенцем или салфеткой. Солим, перчим и обжариваем на сковороде с двух сторон до золотистого цвета. Ставим рыбу доготавливаться в духовку на 180°С на 5-7 минут. На этой же сковороде обжариваем спаржу, добавляя чеснок, тимьян и сливочное масло. Прогреваем соус, спаржу режем пополам. Подогретый соус выкладываем на тарелку, сверху кладём спаржу и поверх неё — рыбу.
Советы от шефа:
• чтобы не повредить кожицу рыбы, её стоит обжарить на пергаменте,
• рыбу обязательно нужно хорошо просушить от воды, иначе она может развалиться и по вкусу быть более водянистой,
• спаржу можно заменить на любой другой гарнир, который вам больше нравится по вкусу,
• чтобы рыба равномерно просолилась, я делаю надрез со стороны кожи крест на крест (это помогает соли и перцу проникнуть в мясо со стороны плотной кожицы).
Текст подготовила Мария Власенкова / Новый Калининград, фото: Анастасия Ткачева специально для «Нового Калининграда»
© 2003-2024