Еда кочевников и пастухов: Дьорд Ковач на «Открытой кухне» у Олега Скворцова

«Рестораны Нового Калининграда.Ru» продолжают следить за проектом «Open Kitchen» в «Контакте» у Олега Скворцова: раз в две недели в дом на Большой Окружной приходит шеф-повар или просто увлеченный кулинарией человек, который готовит то, что любит и умеет. На этот раз гостем был венгр Дьорд Ковач, просто кулинар-любитель, который приготовил настоящий гуляш и рассказал уйму историй — и про то, как менялась венгерская кухня, и просто про жизнь.

— В Калининграде я ровно двадцать лет, был здесь одним из первых иностранных инвесторов. Я родом из города Печ — это практически самый южной город Венгрии, он находится на границе со Словенией. В 1968 году я сделал свой первый бизнес: из Хорватии таскал мотки мохера в Москву, сорок рублей за штуку. Помнишь, из одного такого мотка советские женщины могли сделать себе чуть ли не шубу.

— Мне многое передал мой отец, он работал у герцога Эстерхази главным экономическим директором, как сейчас говорят, был очень интеллигентным и воспитанным человеком. Моя мама была очень строгой женщиной, преподавательницей, и родители были заражены идеей: как можно раньше научить ребенка всему. Я только говорил «мама» или «папа» — и тут же учился писать эти слова на доске. А в пять лет научился читать, и читал книги про путешествия, думая, что когда вырасту, то буду истопником на пароходе, чтобы объездить весь земной шар. Я побывал во многих странах мира и туристом, и по коммерческим делам, так сложилась жизнь. Я до сих пор не знаю, южанин я или северянин, потому что очень полюбил Исландию, особенно после всех джунглей, которые объездил.

— Я вырос в деревне, потому что мои родители, даже несмотря на то, что мама была членом партии, были не очень желаемыми людьми для социалистического государства. Мой отец был просто страшный капиталист, и я даже не знаю, как они с мамой жили вместе. Отец воспитывал меня до четырнадцати лет, а потом за дело взялась мама: «Смотри, вот это социализм. Вот это капитализм, это Ленин», и так далее.

— Мама работала по двенадцать часов в день, и хозяйством в нашем доме (а нас было пятеро детей) занималась цыганка — очень аккуратная и ответственная женщина. И она готовила по-цыгански, довольно неплохие блюда. Но однажды я стал жаловаться матери: «В доме нет еды, я хочу есть». И мама мне сказала: «В субботу, когда я дома, ты встанешь у плиты на кухне и будешь готовить сам». Так я начал готовить, без рецептов, а потом стал придумывать свои рецепты, записывать их в отдельную тетрадь, и всем они нравились.

— Венгерская кухня — это все же такое название в кавычках, точно такое же, как и французская, и тем более итальянская кухни. В своих путешествиях я заметил, что характерные кухни — они вообще говнистые. Где они остались? Только на островах, а там, где была глобализация (сейчас ведь уже гиперглобализация), их нет. Острова находятся в изоляции, когда ты выберешься со своего острова — раз в сто лет. Поэтому до сих пор осталась английская, шотландская кухня. А так если брать, то больше ничего и нет. Вот, к примеру, возьмем итальянскую кухню. Что в ней самое популярное? Пицца! Но пицца — это типичная североафриканская еда, только на лепешку из тонкого теста легионеры клали то, что нашли у себя в огороде. То же самое касается и венгерской кухни.

— Венгры очень много кочевали. И от всех этих кочевий остался только один кухонный инструмент — котел, потому что его можно было повесить на лошадь и продолжать поход, а из блюд, точнее, ингредиентов — мелкое сухое тесто и сушеное молоко или сушеный кумыс. Это очень удобно: шли-шли, потом остановились, развели костер, бросили в котел это сухое молоко и кусочки теста, сварили, поели, пошли дальше, убили кого угодно — и назад. У европейцев в протестантской мессе до сих пор есть такая фраза: «Просим Бога спасти нас от мук венгров». Но наше кочевание тоже закончилось, в 985 году нам пришлось решать, как жить дальше, и мы приняли христианство. Интересно, что в Киеве, в Софийском соборе, лежит наша принцесса. Потому что когда происходил развал на две христианских линии — византийскую и римскую, мы, в конце концов, в 1050–1080 выбрали римскую католическую направленность.

— Интересно наблюдать, как изменялась венгерская кухня. Во время правления Матиасса в 1470 году по венгерской кухне был нанесен первый сильный удар с итальянской стороны, потому что его вторая жена была из итальянской королевской семьи. А потом были французские и немецкие «атаки» за счет австрийского придворья. В Венгрии не было характерной кухни до середины 19 века, до тех пор, пока из Вены не пришло ресторанное дело. И получился вот такой микс. Я объездил практически весь мир и могу сказать, что в каждой стране, за исключением, может быть, Катманду, есть венгерский ресторан. Вот в Калининграде только еще нет, я бы хотел открыть, но на это у меня уже не хватает энергии. Хотя в одном месте я научил повара готовить правильный гуляш.

— Гуляш — это блюдо пастухов, которые пасли стада крупнорогатого скота. Название пошло от шляпы пастуха, которая называлась «гуяшь». Существует одиннадцать видов гуляша. Он разный в каждом регионе Венгрии, мы ведь были большой страной. Но я сегодня приготовлю традиционный гуляш.

— На каждого человека должно уходить минимум пятьдесят и максимум двести граммов мяса. И если ты хочешь приготовить действительно вкусный гуляш, а для венгров это очень важно, то бери мясо в такой пропорции: половину или две трети чашки говядины и одну треть мяса свинины на порцию. Плюс я всегда еще немного варю ребрышки, это так оживляет гуляш. И среди прочих овощей кладу репу: во-первых, она очень хорошо чистит бульон, во-вторых — этот резкий мясной вкус и запах выравнивает в ту же секунду.

— Итак, берем мясо, два килограмма мякоти телятины, два килограмма свинины (спинной карбонат) и пару ребрышек. Из овощей: четыре килограмма картошки, полтора килограмма моркови, один- репчатого лука, не очень хорошие, дешевые помидоры — один килограмм, килограмм паприки или болгарского перца. Еще понадобится пол-литра оливкового масла, соль, разные приправы, пятьдесят граммов вегеты, соль по вкусу.

— Мясо режем кубиками — примерно так, чтобы одна сторона была один сантиметр. Поджариваем мелко порезанный лук до золотистого цвета, затем уменьшаем огонь и добавляем к луку паприку, быстро перемешиваем, тотчас добавляем мясо, приправляем вегетой, доливаем немного воды и тушим на медленном огне. Можно в процессе тушения добавлять воду. Но следить, чтобы мясо не варилось в воде, а именно тушилось, то есть жидкости должно быть мало. Пока мясо тушится, нарежем такими же кусочками, как и телятину со свининой, помидоры и картофель. Когда мясо будет готово, даем соку испариться, чтобы в кастрюле остался только жир, добавляем картофель, хорошо перемешиваем и тушим до тех пор, пока картофель не станет как бы стеклянным. Затем заливаем водой, кладем помидоры, солим по вкусу и варим до готовности.

— В Венгрии принято класть в гуляш — в тот момент, когда картофель почти сварился — чепетке, это прямоугольники пресного бездрожжевого теста.

— Мы очень редко едим хлеб, чепетке очень любим. Тесто замешивается из муки, яйца и соли и режется на прямоугольники. Их нужно варить, так, чтобы эти прямоугольники остались упругими и не склеились. Их можно заморозить, но перед заморозкой чуть-чуть смазать оливковым маслом, чтобы кусочки не приклеились друг к другу. Ты через три дня из холодильника вынешь, в микроволновке разогреешь, мужик с работы придет, расцелует: «О, у тебя, мамаша, уже все готово!» Мы готовим иногда еще и так: подогреваем чепетке, кладем на них холодный творог, холодную сметану, а сверху мелко порезанный, поджаренный, горячий бекон. Очень вкусно получается. Я могу назвать несколько особенностей венгерской кухни, которых у вас просто не существует. Во-первых, мы сдабриваем все наши супы, которых больше ста видов, мукой и сметаной: разводим в холодной воде сметану, смотрим, чтобы было без комков, добавляем муку, перемешиваем до однородности и вводим в суп. Такая заправка делает суп гуще и насыщеннее. Во-вторых, для горячего блюда мы всегда используем много разных овощей: и картофель, и стручки фасоли, и просто большую фасоль, разную капусту, загущаем их такой же смесью, как и суп, и жарим к этому всему кусок мяса. В-третьих, мы всегда везде кладем много специй. В-четвертых, у нас любимая рыба — это судак. Он выращивается в таких водах, что лучше нашего судака трудно найти. Он даже на заграничных рынках продается отдельно со специальным клеймом на хвосте. В-пятых, у нас очень много десертов. В Венгрии и в Австрии десертных предложений куда больше, чем в других странах Европы, а может быть, и мира. Самый знаменитый венгерский десерт — это ретеш, для него нужно особое тесто. У меня ретеш готовили мама и бабушка, а вот я не умею.

— Женщины брали вот такую маленькую лепешку и начинали ее подбрасывать — примерно как будущую лепешку для пиццы. Подбрасывали, и она становилась круглой, около метра в диаметре. А потом они бросали ее на стол и начинали растягивать. У нас дома был стол метра три в длину и полтора в ширину, и мама с бабушкой растягивали эту крохотную лепешку практически на весь стол. Она получается тонкая, как лист бумаги, или даже тоньше. А потом эта лепешка заполняется разными вкусными вещами: смесью тыквы и макового масла, черешней, яблоком, каштаном, медом — всем, чем угодно.

— Из каштана сегодня мы приготовили десерт. Но можно делать из него не только еду. Вы знаете, что дикий каштан лучше стирального порошка? Сегодня я мыл голову диким каштаном — соберите каштан, проварите в кастрюльке, так будет легче отделить от корки, затем ядра мелко нарежьте, поварите еще немного, чтобы осталось мало воды, и добавьте желатин. Моя мама никогда в жизни не пользовалась шампунем и всегда мыла этими каштанами, а потом просто ополаскивала водой, разбавленной с уксусом. У нее и в старости были очень красивые волосы: белые и словно шелковые.

— В южных регионах моей страны очень любят пить граппу, это самогон, который делается из отжима любого винограда, из того, что остается после пресса. Пресс бывает двух видов, но я признаю только один, чадящий, который двигается вниз и выжимает ягоды, он сделан из дубового дерева. То, что остается сухим, идет на брожение, дистиллируется, и получается граппа. Есть одно именно венгерское ноу-хау, но об этом мало кто знает. У нас растет тутовник, его еще называют шелковицей. Это дерево бывает трех видов: черное, белое и розовое. Лучше всего из его древесины делать бочки для граппы. Доски этого дерева имеют свой неповторимый аромат, и чем свежее бочка, тем лучше она для самогона. После пятого-шестого использования ее обычно сжигают. Ну, вы, наверное, знаете, когда умирает дерево? Дерево умирает, только когда его сожгли — а до этих пор оно живет. Я с детства говорю: и хорошо, что ученые смогли это доказать, что растения чувствуют так же, как и животные, ну, может, чуть-чуть проще.

— Если налить граппу в бочку из тутового дерева, то через три-четыре месяца у нее будет такой золотистый цвет. А если держать подольше, то граппа потемнеет и будет более ароматной и крепкой. Мы делаем граппу из любых фруктов: из черной смородины, из бузины, из тутовых ягод — из них она получается самой крепкой, и даже из груш.

— Расскажу вам одну историю. Как-то раз ходил по своему любимому месту, где всегда собирал трюфели, и там четыре каштана растут и еще грушевые деревья. Поздняя осень, полная глушь, еще тепло и дожди прошли. Вдруг я вижу — три кабана лежат, мои дочери остановились, а я кабанам. Подошел к ним — никакой реакции. Оказывается, они сожрали все опавшие гниющие груши. Никогда я людей такими пьяными не видел, какими были эти кабаны. Я бросал в них камнями, они проснулись и ушли в кусты.

— С детства помню, что мужики, когда резали свинью, всегда выпивали граммов по сто граппы — и сразу веселее становилось. Спустя много лет один мой рабочий подошел ко мне: «Босс, можно тебя пригласить на то, как мы свинью режем, ты, наверное, ни разу этого не видел». А я отвечаю: «Поеду с вами, если только тоже резать буду. Я в деревне вырос, знаю, как это делается». Одним словом, я приехал с ними и разделал эту свинью за шесть с половиной часов, какая это свинья была…

— У меня если нет на кухне острых ножей — я злюсь. Дома много дичи едим. И тупым ножом просто невозможно перерезать жилы или очень быстро снять шкуру. Иногда острый нож так проскользнет, что и не заметишь, не почувствуешь, как он режет. Хороший нож — он как медицинский шприц или хирургический скальпель. Известно же, что окончательный шрам зависит от того, каким скальпелем обрабатывали человека. Сейчас, правда, лазеры уже очень хорошие. Наверное, когда-нибудь будет и лазерный нож на кухне. Режешь лук и не плачешь.

— Вот мы сейчас готовили, и, по-моему, русским женщинам очень нравится, когда одни мужики на кухне работают. Хотя в Венгрии тоже почти так, и даже нет официальных женщин-поваров.

Текст — Алексей Милованов, Александра Артамонова, фото — Алексей Милованов