Еда как коммуникация: владелец «9 авеню» о новых блюдах и предложениях

Владелец фуд-бара «9 авеню» Максим Караваев рассказал «Ресторанам Нового Калининграда.Ru» о том, как работало заведение в течение года, что в нем изменилось, какие акции и новинки приготовлены в меню, а также о том, как не разочаровывать собственных гостей и к чему стремиться.

О том, что произошло в «9 авеню» за год

— Мы открыли фуд-бар «9 авеню» практически год назад. Для меня это первое заведение такого формата: до этого я работал в основном только с фастфудом. Да, мы изначально выбрали довольно популярный формат: европейская и японская кухни, но в том, что паста и суши популярны, нет ничего плохого, важно то, как эти блюда приготовлены.

Мне всегда было интересно ходить по разным заведениям в разных городах и странах, пробовать разные блюда и находить в еде что-то интересное, что-то «своё». Так получается, что мы зачастую ограничены в выборе: хочется «правильной» и вкусной еды, приготовленной из свежих и натуральных ингредиентов, но такое сочетание встречается очень редко.

Знаете, в Сети очень популярна шутка: красивый, богатый, умный и добрый — это четверо разных мужчин. Так и с едой: вкусное, полезное, натуральное и интересное — это четыре разных блюда. Но мы стараемся соблюсти все эти условные четыре требования.

И, что важно, мы стараемся быть честными и перед гостями, и перед собой, то есть готовим вкусную еду из натуральных и свежих ингредиентов. Если мы готовим роллы, то они всегда из свежей рыбы, из свежесваренного риса, если готовим пасту — то она всегда из твердых сортов пшеницы, если стейки — то из мраморной говядины, и так далее.

Мы заморачивались и продолжаем заморачиваться на вещах, которые могут кому-то показаться неважными. Например, долго решали, как именно резать говядину для вока: соломкой или по-своему. Решили, что будем резать «по-своему». И знаете, способ нарезки влияет не только на то, как выглядит блюдо, но и на его вкус.

За год работы было много полезной и конструктивной критики. В какой-то момент я приглашал своих друзей, тестировал на них те или иные блюда, и я благодарен им всем и за положительные, и за критичные отзывы. Но был один момент: мы приготовили пробную порцию роллов «Филадельфия», друзья стали критиковать, что в этой порции мало сыра. Потом мы приготовили другую порцию, но тогда друзья сказали, что из-за вкуса сыра теперь практически не чувствуется огурец. И тогда я сказал: «Я сделаю так, как считаю верным».Сделал, гостям и большинству моих друзей этот вариант понравился, одному другу нет.

Но я понял, что, не угодив одному человеку, я могу угодить нескольким. И в этом зерно: попасть не в одного, а в массу людей, которые думают о еде, которым небезразлично, что они едят и из чего их еда сделана. В еде должна быть гармония!

О новинках в меню

— Сейчас нам наконец-то удается совмещать две вещи: то, что мы хотим донести до своих гостей, и то, что наши гости хотят получить от нас. Хотелось бы и дальше остаться в этом равновесии.

Я не хочу говорить, что у нас лучшие роллы в городе. Но они точно далеко не самые плохие. У нас правильный вок, правильная паста, правильная паэлья. Мы постоянно работаем над блюдами: меняем ингредиенты, увеличиваем порции, придумываем новые начинки. Например, одна из новинок нашего меню — это паста с сёмгой в сливочном соусе. Есть новые салаты для тех гурманов, которые ничего толком не едят, кроме овощей.

Меню «9 авеню» было разработано в тот момент, когда наступил кризис. Но мы не стали поднимать цены. Мы решили доказать своим гостям, что у нас хорошая еда за хорошие «докризисные» цены — приходите и пробуйте.

Понятно, рынок требует того, чтобы цены росли, но пока мы не будем этого делать: мы не хотим заниматься собирательством, мы просто хотим вкусно кормить людей. Скажу больше, в каких-то моментах мы не повышаем, а даже понижаем цены.

Если раньше наши роллы из «Лодочного концепта» стоили в диапазоне от 80 до 300 рублей, то сейчас, все, что плавает на лодочке, стоит 79 рублей. И приходят наши постоянные гости, которые садятся и сразу заказывают, например, 4 лодочки роллов с авокадо.

Два раза в неделю у нас действует специальное предложение «Едим сколько можем». Оно действует по средам (после окончания бизнес-ланча) и субботам (в течение всего дня). Вы приходите, платите пятьсот рублей и съедаете столько роллов, сколько в вас влезет, рекорд на сегодняшний день 17 порций роллов.

Каждый понедельник и среду у нас «сладкое утро» — ты покупаешь напиток, например, капучино, латте или американо, и получаешь к нему десерт — какой именно, уже решаем мы. Стоит напиток с пирожным всего 150 рублей.

Каждую среду с 20.00 до 22.00 мы играем в «Мафию».

В четверг с 18.00 до 22.00 при заказе двух паст угощаем двумя напитками на выбор.

В субботу с 15.00 до 18.00 проводим мастер-классы по приготовлению роллов, клиент платит только за то, что сам себе накрутил.

Бизнес-ланчи и завтраки

— Как вы могли заметить, наш бизнес-ланч составлен из блюд основного меню. Концепция этого комплексного обеда за год практически не изменилась, но она стала более гибкой.

В меню представлены три вида бизнес-ланча: европейский, японский и паназиатский. Теперь вы можете выбрать, допустим, суп из европейского бизнес-ланча, а горячее блюдо, закуску или салат из японского, и наоборот. Что касается паназиатского бизнес-ланча — он состоит из сытного вока, напитка и стоит 160 рублей, — то он подойдет тем нашим гостям, которые всегда готовы открыть для себя в плане гастрономии что-то новое.

Для жителей ближайших домов, офисных сотрудников, студентов и просто для тех, кто не успел с утра перекусить дома, мы ввели завтраки. Это простые, довольно легкие и полезные блюда. Например, мой компаньон Виктория практически каждое утро заезжат поесть кашу, говорит, что лучше каши она не ела. Ее сын, правда, все же любой каше предпочитает роллы (смеется).

О планах на следующий год

— Год назад нам хотелось, чтобы по пятницам и субботам «9 авеню» было таким местом, в которое бы люди приезжали перед клубной вечеринкой. Но тогда это особо не получилось: шел ремонт дороги, с логистикой все было не очень удобно, и многие говорили, что нет, ребята, до вас добраться нужно, а потом от вас еще и уехать. Теперь ремонты и стройки окончены, а мы будем стараться наверстывать упущенное, и многие наши акции направлены как раз на то, чтобы к нам заезжали люди, чтобы посидеть, выпить, закусить, а потом ехать продолжать веселье в другое место.

Еда — это не просто еда, а способ коммуникации. Наверное, это один из самых важных моментов, который я понял для себя за год работы в «9 авеню». Ты делаешь что-то с удовольствием, с удовольствием отдаешь это гостю, а гость с удовольствием это получает.

Наше главное намерение — это продолжать держать качество блюд и используемых продуктов, иначе наше дело не имеет смысла. Мы хотим зарабатывать деньги, фуд-бар должен приносить прибыль, и вместе с тем мы не имеем права разочаровывать своих гостей.

Я бывал во многих европейских городах, и мне нравится, что в каждом городе есть место, куда люди идут к «своим» поварам и барменам, чтобы поесть именно «своей» еды и выпить «свой» напиток. Мне бы очень хотелось, чтобы к нам стали ходить так же, как к себе домой, как к своим людям.

Подготовила — Александра Артамонова, фото — Виталий Невар, Денис Туголуков

На правах рекламы