Спек — кто это и с чем его едят?
В каждом регионе мира есть какой-то особенный продукт, деликатес, специалитет, с которым его ассоциируют в остальных уголках земли гурманы. Италия богата традициями переработки свинины, в первую очередь — копчения и вяления. Любители итальянской кухни, конечно, подзабыли об этих названиях из-за санкций, но немедленно вспомнят, как только услышат: брезаола, коппа, панчетта, прошутто… Для Южного Тироля, большая часть которого сегодня административно принадлежит Италии, таким специалитетом из свинины наверняка является спек — сыровяленая бедренная часть, используемая в самых разных формах и способах приготовления.
Добро пожаловать
в Тироль
специальный гастрономический проект
альпийского трактира «Тироль» и «Нового Калининграда.Ru»
«Тироль» — специальный гастрономический проект альпийского трактира «Тироль» и «Нового Калининграда.Ru». Вместе с нами вы проведёте девять волшебных дней в одном из самых удивительных уголков Европы — Южном Тироле. Вы познакомитесь с его обитателями, увидите завораживающие пейзажи и узнаете о складывавшихся столетиями кулинарных традициях Тироля. Вы сможете отведать традиционные блюда тирольцев в самом центре Калининграда, в альпийском трактире «Тироль». Назовите официанту кодовое слово "Тироль" и получите скидку 50 % на блюда из меню нашего трактира, участвующие в акции, а также на один напиток из карты бара. Наименование напитка уточняйте у официанта. Акция действует с 24 февраля по 4 марта!*
Блюда, участвующие в акции:
«Местный и традиционный» в отношении спека вовсе не просто слова; в соответствии с законодательством Евросоюза, копчёная свинина может называться «спек» только если была приготовлена именно в итальянском регионе Трентино — Альто-Адидже. Который также называется Южный Тироль. В городке Брунико, рядом с которым расположились калининградские путешественники, есть даже маленький магазинчик, гордо называемый «Музеем спека». Ну и, конечно, самые разные виды этого деликатеса можно найти во всех без исключения здешних продуктовых магазинах.
Спек исторически появился так же, как и другие виды копчёной и вяленой свинины, от практической необходимости. Отправив свинью на убой, крестьянин мог тут же использовать лишь небольшую часть туши, остальное нужно было или оперативно продать, или каким-то образом законсервировать для хранения. Для приготовления спека берётся бедровая часть задних ног, намного реже — плечевая часть передних. Мясо сначала засаливают в особом рассоле и пересыпают довольно простым набором специй, в первую очередь различными видами перца, часто также применяют можжевеловую ягоду и чеснок. А после этого мясо вначале вялят, а затем коптят. Срок изготовления варьируется от 4 до 8 месяцев, но в среднем составляет 22 недели. Главное правило при производстве спека выработано столетиями и гласит «Немножко соли, немножко дыма и очень много свежего воздуха».
Спек применяют в большом количестве блюд южнотирольской кухни, но, в первую очередь, его подают в качестве самостоятельной закуски, с сухим вином и свежевыпеченным хлебом. Традиционная тирольская подача предполагает тонкие ломтики спека, выложенные на деревянной доске, а вместе с ними — колбаски, сыр, варёная говядина, другие виды копчёной свинины. И маринованные огурчики.
кухня Южного Тироля в Калининграде
Шницель «Венский»
Уже второе столетие венский шницель занимает почётное место самого известного австрийского блюда. Существуют десятки рецептов с использованием различных ингредиентов. Кстати, итальянские повара уверены, что в Австрию рецепт шницеля перекочевал как раз с их кухонь. А в трактире «Тироль» подают шницель по традициям Южного Тироля - из свиного карбонада. Отбитый до толщины бумажного листа, кусок мяса панируется в яйце и сухарях, а затем зажаривается в масле до хрустящей корочки, чтобы попасть к вам на стол вместе с традиционным картофелем. Дополнительный штрих к символу австрийской кухни - лёгкая кислинка брусничного варенья.
