«Лучше рубить, чем убивать»: калининградский мясник о себе и своей работе

В последний день месяца, который в народе называют «лютым», «Рестораны Нового Калининграда.Ru» рассказывают о поваре и мяснике Артёме Пащенкове. Он не только ворочает туши, режет и рубит, но и готовит на стрит-фуд ярмарках сэндвичи, вес которых достигает 500 граммов. Чтобы узнать о том, как сменить офис на цех и прилавок, выбрать правильное мясо и разработать рецептуру под покупателя, мы отправились на Московский рынок, где Артём не только рассказал нам о себе, но провёл короткий мастер-класс по «ярмарочной разделке» свинины.

Я приехал в Калининград в 98-м году с Кубы, здесь окончил школу, отучился в университете, отслужил в армии. А потом уехал в Москву, где прожил пять лет, познакомился со своей женой, и уже вместе мы вернулись обратно. Здесь мои родители, друзья, да и вообще я считаю Калининград лучшим городом на земле и уезжать отсюда мне бы не хотелось.

Я учился в университете на факультете сервиса и туризма — тогда это было очень модно. Но свой диплом я так ни разу и не доставал. Как и многие, я работал в офисе, но ходя каждый день на работу, понимал, что хочу делать что-то своими руками. Параллельно отучился на повара, так что теперь я дипломированный специалист.

Да и работать шеф-поваром мне приходится: один из моих проектов называется «Meat Bar König», сейчас мы в основном работаем на разных городских стрит-фуд мероприятиях. В декабре. по мнению Kaliningrad Street Food, мы стали лучшим проектом сезона. Новый сезон начнётся 1 мая в Зеленоградске, закончится под Новый год: работы много, тем более что в этот промежуток времени мы открываем свое стационарное кафе, в котором будем готовить мясные блюда, и один фреш-бар, где мяса не будет, но зато будут разные соки, чаи и полезные напитки.

У всех есть свои желания и нереализованные идеи. После университета многие идут работать в офис — и это, наверное, нормально: так принято, ты получил диплом и пошёл работать в какую-то компанию. Но уже в процессе этой работы ты понимаешь, хочешь быть чьим-то исполнителем или хочешь реализовывать свои идеи и быть источником собственного вдохновения.

В офисе работа непыльная: компьютер, бумаги. А вот работать на кухне или продавать мясо на рынке — на самом деле тяжело. Ещё будучи студентом поварского училища, я проходил практику в одном из калининградских очень модных гриль-ресторанов, и это был настоящий суровый опыт. На кухне ты понимаешь, что вон в зале сидят люди, ждут заказ, а ты тут среди плит, кастрюль, ножей, и всё зависит только от тебя, твоих рук, твоих умений и навыков. Это вид тяжёлой творческой деятельности. Мне такая работа нравится, а кому-то нет, но каждому своё.

Раньше я работал с мясом ещё и как продавец: выбирал, разделывал, стоял на рынке. И это не только тяжело, но ещё и грязно: в крови и всём таком с головы до ног. С готовкой совмещать удавалось, но всё же я решил отойти больше в сторону кулинарии. Эти ребята на ярмарке — мои партнеры. Мы вместе начинали, и сейчас для своего кулинарного проекта мясо я беру у них.

В самом начале мы перепробовали всё местное мясо. И остановились на этом: оно достойное, людям нравится, и важно ещё, что сам поставщик ответственный — поставки без перебоя и в нужном количестве. Ну и цена 185 рублей за килограмм — держим её. Мы работаем с мясом местных производителей: есть одни в посёлке Мельниково Зеленоградского района. Они правильно свинину выращивают, правильно опаливают туши: вот смотрите, видите, какая шкурка мягкая и золотистая? Вот купишь домой этот кусок, начнёшь готовить, и тебе не нужно будет выбрасывать все эти так называемые «издержки производства». Эту шкурку можно готовить и есть.

Научился многому я сам. И разделке мяса в том числе. Как? По роликам на YouTube: сидим мы с ребятами в своём цеху и смотрим, как разделывается та или иная часть туши. У нас на ярмарке нет кулинарной разделки: ты покупаешь вот такой кусок, а тут и рёберная часть, и эскалоп, и корейка. Я называю это «специальной ярмарочной разделкой».

Сам я только мясо и ем. Но если свинину, то только рёбрышки. А так больше люблю говядину и баранину. В Калининграде хорошей баранины не много, но если поискать, то можно найти отличный продукт.

Вот вы приходите на рынок: вроде бы у всех мясо, и вроде бы у всех одинаковое. На что смотреть и к кому идти? Смотрите не на очередь — народу всегда больше у того, у кого цены ниже. Смотрите на само мясо. Оно должно быть без кровоподтёков, ровного мраморно-розового цвета и не должно течь: то есть никакой крови и никакой жидкости под куском. Если жидкость есть, то это говорит только о том, что тушу предварительно накачали солью и залили водой, чтобы увеличить вес. Это, конечно, обман. Ещё смотрите на шкурку: она должна быть такой мягкой, что под неё можно засунуть руку, светло-золотистого цвета. Всё эти качества говорят о том, что мясо правильно вырабатывали, хорошо выпаливали тушу. В целом на всех ярмарках или фермерских рынках выходного дня продают свежее мясо. Вот мы привезли с утра целую тонну свинины, она кончится к полудню, всё разберут.

Когда убили эту свинью? Может быть, вчера, а может быть, и позавчера, но не позже. Тушу опаливают, потом подвешивают для вызревания (оно длится от семи до двенадцати часов), а потом продают.

Сейчас тенденция такова, что многие ребята, которые работали на улице, открывают свои стационарные заведения. Но не все, а только те, которые стараются, заморачиваются на сырье, на рецептурах и всё делают честно.

Когда готовишь на улице, то разрабатываешь рецептуру под покупателя. Хорошая уличная еда — это недёшево. Вот, допустим, мы продаём сэндвич «Монреаль» с говядиной и яблоком за 300 рублей. Одна булочка у нас весила 150 граммов, это была чиабатта, её выпекала специально для нас одна городская пекарня. Кроме того, мы работаем именно с кусковым мясом и выкладываем на хлеб как минимум 150 граммов вырезки, а то и все 200. Плюс соус, зелень и так далее. На выходе получалось 500 граммов. Это мало?

Просто я считаю, что если ты продаёшь блюдо за 300 рублей, то оно должно соответствовать этим деньгам по всем параметрам: по ингредиентам, по рецептуре, по внешнему виду и по вкусовым качествам. И да, за такие деньги порция должна быть большой.

Я могу убить свинью. Мне приходилось это делать — не ножом, а таким специальным прибором с током. На хуторах и в деревнях ещё режут, а на фермерском производстве нет. Но всё же лучше рубить и продавать. А ещё лучше просто готовить.

Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков