Гребешки и маковое молоко: что попробовать в клайпедском кафе Studio 52

Полгода назад в Клайпеде открылось кафе с незамысловатым названием Studio 52. Бесхитростному имени заведения противоречат блюда, которые здесь подают — тартар из палтуса с мятным пюре, треска под лимонной пеной, томагавк-стейк с пюре из копченого лука и другие странности с отзвуками молекулярной кухни. Редактор «Афиши Нового Калининграда» Алина Белянина побывала в заведении в рамках пресс-тура и попробовала самые необычные пункты зимнего меню.

Гребешки, маринованные в кедровом масле
Цена: 14 евро

Блюдо, непривычное не только на вкус, но и на вид. На дымящейся тарелке глубокого синего цвета — целый морской натюрморт: съедобная зелень в роли глубоководных водорослей, менее съедобные настоящие камни, пена из джин-тоника и створка ракушки, заполненная, собственно, гребешками. Прежде чем попасть на тарелку, они сутки маринуются в кедровом масле, которое повара Studio 52 готовят самостоятельно. Специй в масляном маринаде совсем немного — в заведении ценят натуральные вкусы и настаивают на том, что соусы и приправы должны помогать раскрывать вкус, а не забивать его. Несколько капель мятного соуса при подаче — и готово.

Тартар из лосося с икрой не из рыбы
Цена: 12 евро

Ещё один нестандартный маринад в Studio 52 придумали специально для лосося. Целую ночь рыба выдерживается в водке и свекольном соке. Сорок миллилитров алкоголя на один килограмм лосося не меняют натуральный вкус рыбы, лишь делают его более интенсивным. Кроме того, благодаря этому маринаду жирный, масляный лосось становится чуточку суше. После чего мелко-мелко рубится и подается на «подушке» из кунжутной пудры, со свекольными чипсами и пикантным свекольным пюре. Завершающий аккорд — посыпка тартара икрой из водки — маленькими полупрозрачными драже, забавно лопающимися во рту. Эдакая вишенка на торте, но нет — отнюдь не рыбья икра на тартаре.

Мусс из яблока, свеклы и козьего сыра
Цена: 10 евро

Морская тема в Studio 52 не исчерпывается лососем, гребешками и прочими подводными. Вполне себе земные продукты — сыр, свеклу, яблоки — здесь легко превращают в морскую пену. Свекла в этом случае проходит несколько этапов метаморфоз: сначала ее долго варят, после мелко шинкуют, обжаривают на сковороде с перцем и тимьяном, а потом превращают в плотный мусс с помощью специального «сифона». Аналогичный трюк проделывают и с козьим сыром. Более легкая консистенция получается из зелёных яблок и базилика. Подаётся пенное ассорти вместе с кедровыми орешками и ягодной пудрой, которая когда-то была земляникой, а потом пережила сушку в дегидраторе, тщательную перемолку и в итоге превратилась в красную кисло-сладкую пыльцу. В свою очередь гости могут смешивать муссы, как позволит их фантазия — кому-то нравится сочетание свекольного и яблочно-базиликового мусса, кто-то предпочитает миксовать земляничную пудру с сырной пеной.

Мороженое из макового молока
Цена: 7 евро

Один из самых популярных десертов зимнего меню в Studio 52 — мороженое из макового молока. Но будьте готовы — по вкусу оно весьма терпкое. Привычной сладости добавляет карамель на розовой воде, вместе с которой подаётся десерт. Креманка с мороженым, окунутым в густую, тягучую карамель, в буквальном смысле слова «плавает» в более крупной посуде, внутри которой — залитый водой дымящийся сухой лёд. Это давняя придумка молекулярной кухни — очень простая и страшно эффектная. Густой ледяной пар медленно, колдовски растекается по воздуху, и надо буквально заставить себя оторвать от него глаза и скорее есть мороженое, пока оно не растаяло.

Алкогольные сорбеты
Цена: бесплатно

Вряд ли ледяные десерты можно назвать неотъемлемой частью зимнего меню, однако сорбеты Studio 52 готовы с этим поспорить. Делаются они из игристого, кампари и других напитков, которые хорошо рифмуются с новогодними праздниками. В составе сорбетов также фрукты, а порой и овощи. Например, сухое игристое в Studio 52 не стесняются смешивать с соком огурца, а полусухое идет в компании с манго. Получаются терпкие и вместе с тем сладковатые сорбеты с нежной, рассыпчатой текстурой. Один минус — подаются они на чайной ложечке в качестве своеобразного интермеццо, растворяющего вкусовую палитру одного блюда и подготавливающего рецепторы к другому. Но скажем по секрету: если вам уж очень приглянется ледяная крошка кампари с апельсином, попросите официанта принести больше — вам точно не откажут.

Текст — Алина Белянина, фотографии предоставлены Studio 52