«Я хотел стать крестьянином»: шеф-повар Le Grand Monarque Лоран Клеман

— Одна, и я получил ее в 2009 году.

— Меня переполняли эмоции, много эмоций. В тот день, когда я получил звезду, я выступал по телевидению. Правда тот канал, как оказалось, узнал, что получу ее именно я, еще за два месяца до награждения, а за неделю до церемонии съемочная группа приехала в тот ресторан, в котором я работал, делать передачу о нем.

— Нет, было. Но я не удивился — это была заслуженная награда, которую мы получили рано или поздно. Я вернул ресторану звезду Мишлен, утерянную пятнадцать лет назад.

— Потому что в тот период ресторан находился в процессе реконструкции, и для руководства качество ремонта оказался важнее, чем качество блюд.

— Для того чтобы вернуть эту звезду мне пришлось работать пятнадцать лет целыми днями. Жюри не нужно удивлять — оно анонимно посещает от тридцати до сорока заведений в год, и ты должен выполнять свою работу каждый на отлично. В меню должны быть одни и те же блюда каждый день, они каждый день должны быть одинаково вкусными и качественными, классическими, если можно так сказать, чтобы посетитель не испугался и не перестал к вам ходить. В каждом сете, который я готовил, присутствуют два или три авторских блюда ежедневно. И в каждом сете присутствует блюдо, которое состоит из трех компонентов разных стран. Например, я готовил ризотто — итальянское блюдо, которое подавалось с французским соусом и стаканчиком гаспаччо.

— Да. Я потратил пятнадцать лет на то, чтобы вернуть былое качество и доверие гостей. За эти годы мне пришлось приложить столько усилий и столько всего изменить, что я чувствовал себя не просто шеф-поваром, а хозяином ресторана.

— Договориться. Когда я только пришел, на кухне кроме меня еще было два шеф-повара, и прийти к единому мнению было просто невозможно. Но как только один шеф-повар уволился я смог спокойно вздохнуть и заниматься тем, чем считал нужным.

— Сменилось очень много персонала. Сейчас в штате шестьдесят человек — и все они новенькие, из прежнего состава остался только метродотель и два человека на ресепшене. Я беру на работу только тех людей, которые готовы честно работать с утра до вечера, которым интересно так работать и у которых горят глаза. Если чего-то из перечисленных качеств нет — то в месте будет отказано.

— Я не хотел им становится. Я хотел быть крестьянином. Мои мать и бабушка готовили так плохо, что кухня не вызывала никакого интереса. Родители занимались коммерцией, редко бывали дома и в какой-то момент готовить на всю семью стал мой брат-близец. Потом брат поступил в кулинарную школу и я из привязанность пошел за ним следом, я думаю, что такое копирование поступков свойственно многим близнецам.

— В самом начале этого кулинарного пути мне выпал шанс познакомиться с поваром, который привил мне любовь к кухне, показал насколько это может быть интересным. Я работал над собой каждый день, месяц за месяцем. год за годом, чтобы стать тем, кто я сейчас.

— Его вкус. Для меня в тарелке каждый ингредиент — это человек, который рассказывает свою собственную историю, и когда они смешиваются, то получается настоящее блюдо.

— У тартара из лосося не очень интересная история, для меня это просто вкус Нормандии, с которой у меня связано много приятных воспоминаний. Что же касается ризотто с лисичками — то это вкус августа. Во Франции сейчас сезон как раз этого блюда. Мне нравится, когда у блюд есть сезонность, когда они меняют цвет и вкус оттого, что например, зреют красные овощи или появляется рыба. Я добавил в это ризотто не просто воду, а бульон отварки лисичек. Он придает особый вкус.

— Для меня сложен такой формат, потому что людям, которые подходят к нашей кухне, все равно что пробовать, им главное, что это можно попробовать бесплатно. И мне неинтересно работать с этими людьми, потому что им неинтересно то, что они пробуют. В этой толпе найдется всего лишь пара человек, которые захотят прийти в ресторан, чтобы получить удовольствие.

Совсем другой случай, когда люди приходят ко мне в ресторан, чтобы на самом деле насладиться едой. Какой гость для вас идеальный? Тот, которому не безразлично что есть. Которому интересно блюдо и его вкус. Который приходит за удовольствием, а не за тем, чтобы просто утолить голод и уйти. Мне важно, чтобы гость задавал вопросы о блюде и говорил свое мнение.