Такие пироги: мастер-класс от кулинарной школы «Сладкоежка»

«Рестораны Нового Калининграда.Ru» вместе с кулинарной школой «Сладкоежка» и ее основательницами Еленой Воропаевой и Ниной Мироновой испек национальный осетинский пирог и бисквитный торт с сезонными ягодами.

Осетинский пирог с картофелем и сыром — картофджын

Ингредиенты (для пяти осетинских пирогов с картофелем и сыром):

Для теста: 1 яйцо, 1 кг муки, 800 мл теплого молока, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 2 столовые ложки растительного масла, половина столовой ложки сухих дрожжей или 20 гр прессованных дрожжей.

Для начинки: 5 больших картофелин, 1 кг слабосоленого сыра — брынзы, осетинского или адыгейского, если у вас имеется очень соленый сыр, то подержите его немного в воде, чтобы соль ушла.

Готовит Нина Миронова:

Осетины пекут свои пироги уже сотни лет: на свадьбы и похороны, в праздники и будни. Когда я жила в Осетии, а прожить в этой стране мне посчастливилось десять лет, то одной из моих домашних обязанностей было именно приготовление осетинского пирога. Выпечка таких пирогов — исключительно женское дело, в Осетии для мужчин большим унижением считается «совать руки в тесто». Только на первый взгляд может показаться, что это не сложный процесс, но на самом деле он требует большой сноровки, ловкости и умения. Хороший, «правильный» осетинский пирог — он обязательно с тонким слоем теста и сочной начинкой, которая не выпирает наружу. А «толстый» пирог — это признак неопытности хозяйки. И первое время эти пироги получались у меня так себе, зато потом....

У осетин много древнейших традиций. Например, в начале застолья всегда подаются три пирога, которые уложены в одну тарелку, они символизируют Бога, Солнце и землю. Перед произношением обязательного тоста-молитвы пироги на тарелке раздвигают таким образом, чтобы всем сидящим за столом было видно — пирогов в тарелке действительно три. По праздникам на столе должно быть обязательно нечетное количество пирогов, а вот на траурной трапезе — четное, и отсутствует пирог, который символизирует солнце и кладется в середину.

Название этих пирогов может быть разным, все зависит от начинки. Весной в Осетии очень популярен цахарджын — пирог с измельченными листьями свеклы и сыром. А в этот раз мы готовим традиционный пирог с картофелем и сыром.

Для начинки пирога нужно сварить картофель, размять его вилкой, добавить сливочное масло — должна получиться масса, похожая на пюре, в нее добавить измельченный сыр и хорошо перемешать. Затем начинку нужно разделить на пять частей и скатать из нее шары.

Шарик теста и шарик начинки должны быть одинакового размера. Тесто мы делаем обычное дрожжевое. Мы разминаем тесто, получается лепешка, шарик начинки мы кладем в центр лепешки и начинаем аккуратно соединять ее края, приподнимая вверх и защипывая, как хинкали. Потом переворачиваем защипом вниз и либо раскатываем скалкой по столу, либо распределяем по всей поверхности формы для выпечки руками.

В центре пирога мы делаем небольшое углубление, через него будет выходить пар. Пирог ставим в духовку, разогретую до максимальной температуры — 280 градусов, на семь минут. Готовый пирог смазываем сливочным маслом и разрезаем, по осетинской традиции, на восемь частей.

И еще: когда режешь пирог, нельзя вертеть тарелку — это плохая примета. Я не знаю, что должно случиться, но так никогда не делала. Я уже испекла и нарезала столько осетинских пирогов, что повернуть тарелку мне даже не приходит в голову - все делается на подсознательном уровне.

Если пирог остыл или его не доели, то уберите его в холодильник, предварительно прикрыв чем-нибудь, чтобы не заветрился, а на следующий день разогрейте в микроволновке или, что еще лучше, на сковороде. Не знаю, почему, но больше всего мне нравилось заедать осетинский пирог, разогретый на сковородке, русским салатом оливье и вареным куриным мясом, а запивать все это горячим сладким чаем.

Торт бисквитный со свежими ягодами

Ингредиенты:

Для теста: 4 яйца, 4 столовые ложки сахара, 4 столовые ложки муки, половина чайной ложки ванильного сахара или ванилин на кончике ножа.

Для крема: 300 гр сливок 36% жирности, 3-4 столовые ложки сахара.

Печет Елена Воропаева:

Для того чтобы наш бисквит был мягким и пышным, яичные желтки нужно отделить от белков и тщательно взбить их с сахаром, ввести взбитый с ложкой сахара белок, затем добавить просеянную муку, замесить жидкое тесто. Затем помещаем тесто в форму, выстеленную пергаментом, и ставим в разогретую до 170-180 градусов духовку на 30-40 минут. Выпеченный бисквит разрезаем на три коржа и пропитываем каждый из них любым сиропом. Наши коржи я пропитывала коньяком с сахарным сиропом. После пропитки смазываем коржи взбитыми сливками или любым другим кремом, например, на сливочном масле, в него еще можно добавить шоколад, горький или молочный. Для крема я взбила сливки с сахаром миксером на средних оборотах до пышной массы. Теперь украшаем торт сезонными ягодами — малиной, ежевикой, клубникой, голубикой. Сверху можно покрыть желатином (половина чайной ложки желатина на стакан сиропа) и присыпать сахарной пудрой. Кроме всего прочего я обернула наш торт марципановым полотном. Советую к этому торту заварить черный чай, добавить в него немного ягодного сиропа, лимон с апельсином, палочку корицы и немного гвоздики - получится горячий, ароматный, сладкий напиток, который как нельзя лучше пить именно осенью. Приятного аппетита!

Вы можете посетить семинары кулинарной школы «Сладкоежка» по темам: