«Сладкие лебеди»: «Рестораны Нового Калининграда.Ru» сходили на занятие кулинарной школы «Сладкоежка»

Кулинарные курсы в «Сладкоежке» похожи на урок труда в старших классах школы, когда до занятий по кройке и шитью еще целая четверть, а пока девочек учат правильно сервировать стол, печь пироги и резать салаты. Только в отличие от скучных школьных занятий, на уроках в «Сладкоежке» хочется сразу месить тесто, разогревать духовку, взбивать крем, записывать рецепты и готовить, как ненормальная.

Компания женщин разных возрастов сидит за партами, записывает в тетради рецепты, задает самые разные вопросы, причем не только про приготовление, но и про калории, делится домашними кулинарными неудачами и победами. Неудачи воспринимаются как свои собственные: «У меня тоже пригорает», удачи — с чувством зависти. Так, рассказ о том, как у кого-то отлично получается лоранский пирог, сопровождается восхищенно-завистливым: «У-у-у».

Елена и Нина просят своих учениц обязательно приготовить хотя бы одно блюдо дома после занятий и позвонить, если что-то перестанет получаться.

Песочное тесто на сливочном масле:

Ингредиенты: 140 г муки, 100 г сливочного масла, 1 желток, 50 г сахарной пудры, щепотка соли.

Рецептура приготовления: 

Елена Воропаева: Сливочное масло сбиваем с сахарной пудрой, добавляем желток, просеянную муку. Замешиваем тесто, формуем в виде колбаски, ставим в холодильник примерно на час, после нарезаем на тонкие монетки, выкладываем на противень, ставим в разогретую духовку и выпекаем при температуре 200–220 градусов до золотистого цвета, примерно 15 минут. Из половины этого теста мы сделали печенье и корзиночки. На корзиночки тесто нужно затянуть, для этого мы на половину замешанной массы добавляем 1 ст ложку холодной воды и 50 г муки. Формы для корзиночек смазали растительным маслом и аккуратно большими пальцами распределили тесто внутри формы: оно не должно просвечивать и в то же время не должно быть слишком толстым. Корзиночки выпекаем в разогретой духовке при температуре 200 градусов минут 10–15, до золотистого цвета.

— Мы не кладем в это тесто разрыхлитель?

— Нет, запомните, что в этой рецептуре он не используется. Также запомните, что готовность изделия из песочного теста мы всегда определяем по цвету — видите, что оно уже золотистое, значит, готово. Кроме всего прочего, песочное тесто хорошо тем, что оно всегда само просушивается в духовке, вот бисквит или что-то из заварного теста может не просушиться. Корзиночки достаем из формочек только после того, как они остыли, в выпеченную корзиночку кладем любой конфитюр, а сверху — белковый заварной крем.

— А корзиночки на противне ставим в уже разогретую духовку?

— Да. Есть только одна рецептура, когда мы ставим блюдо в холодную духовку — это курица в банке. Как только все вот эти рецептуры освоите, тогда я вас эту курицу научу печь. Между прочим, очень вкусно получается. А сейчас делаем для наших корзиночек заварной крем.

Белковый заварной крем для корзиночек из песочного теста:

Ингредиенты: 4 белка, 8 столовых ложек сахара, 6 капель лимонной кислоты, 3 капли цитрусовой эссенции, 2–3 столовые ложки воды.

Рецептура приготовления: 

Нина Миронова: в ковшик насыпаем сахар, наливаем воду и варим до пробы на мягкий шарик, то есть берем немного получившийся массы, скатываем из нее шарик и смотрим, какой он формы и структуры — если мягкий и не растекается, то сироп готов. Затем, миксером взбиваем белки до получения пышной крепкой массы и, не прекращая взбивание, тонкой струйкой вливаем кипящий сахар и взбиваем еще 2–3 минуты. В конце добавляем лимонную кислоту и цитрусовую эссенцию.

— А можно ли добавлять вместо лимонной кислоты натуральный лимонный сок?

— Не желательно. Лимонная кислота, разведенная в воде всегда эффективнее, чем просто выжатый сок из лимона. Так что ничего не выжимайте, а просто разводите сухую «лимонку»: она вытянет столько, сколько нужно, и на дне останется нерастворенный порошок. Максимальный полученный раствор капаем в крем.

Заварное тесто для лебедей:

Ингредиенты: 1 стакан муки, 80 г маргарина, 4 яйца,1/4 чайной ложки соли, 2/3 стакана воды.

Рецептура приготовления: 

Елена Воропаева: В кастрюлю кладем маргарин, соль, добавляем воду и ставим на огонь, после того, как вода закипит — просеиваем в кастрюлю муку и быстро замешиваем тесто деревянной лопаткой до образования однородной массы. Не снимая кастрюлю с огня, непрерывно помешивая, прожариваем тесто в течение десяти минут, снимаем с огня, чтобы масса охладилась до температуры 70 градусов, не пугаемся, что оно пристает к стенкам, отмоется все очень легко. В охлажденное тесто вводим яйца.

— Что значит охладить тесто и как проверить, что оно остыло до нужной температуры?

— Охладить тесто — значит просто переложить в другую миску и сделать два оборота миксером. После этого начинаем вбивать яйца. Запомните, что яйца мы вбиваем по одному, до получения необходимой консистенции: тесто должно стекать с лопатки треугольником. Так и запишите в свои блокноты и даже нарисуйте этот треугольник, чтобы лучше запомнить. Через десять лет вы откроете этот рецепт и сразу вспомните эту картинку. Я после окончания института приехала в Калининград и пошла на кулинарные курсы, рецептуру заварного теста давала одна женщина-кондитер, и эту ее фразу про треугольник я запомнила на всю жизнь.

Нина Миронова: В рецептуре мы написали, что вбиваем четыре яйца, но на самом деле смотрим, сколько их войдет в уже прожаренное вами тесто. Два яйца вбиваем спокойно, а после третьего уже смотрим, сколько нам добавлять — целое яйцо или только половину. После того, как мы вбили все яйца, отсаживаем из кулинарного мешка через тонкую насадку тесто на противень, смоченный водой или выстеленный пергаментной бумагой. Ни в коем случае не выкладываем ложкой, у вас это получится неаккуратно\. и тело лебедя будет большим, неуклюжим и некрасивым. Ставим в духовку, выпекаем при температуре 220 градусов 10–15 минут.

Елена Воропаева: Из этого же теста выпекаем лебединые шеи: рисуем кулинарным мешком на противне двойки и тоже выпекаем. Выпеченные туловища для лебедей разрезаем хлебным ножом поперек: из одной части получится основание для крема, а из другой части, разрезанной по вертикали пополам — крылья. Выдавливаем крем на туловище, кладем крылышки, втыкаем шейки — наш лебедь готов. Из заварного теста можно делать не только лебедей, но и эклеры и профитроли и много других разных вещей. А крем для лебедей мы делаем из взбитых сливок.

Крем молочный со взбитыми сливками

Ингредиенты: 0,5 л сливок, 4–5 ст ложки сахара.

Рецептура приготовления: 

Елена Воропаева: хорошо охлажденные сливки сбиваем с сахаром миксером на медленных оборотах до получения крепкой массы.

— Любые сливки подойдут для этого крема?

— Оптимально для этого и для других кремов подходят польские сливки «Млековита», тридцати или тридцатишестипроцентные: они более стабильные, лучше взбиваются, но с ними работать сложнее, чем, например, со сливками фирмы «Голд», которые мы тоже используем, «голдовские» сливки вы никогда не перебьете, а «млековитовские» никогда не взобьются теплыми, их нужно хорошо охлаждать. Все эти сливки кулинарные и если вы не использовали для крема целую упаковку, то в остатках смело тушите грибы, мясо, делайте соусы, получится очень вкусно.

Нина Миронова: Многих может смутить достаточно большой срок годности этих продуктов, но дело не в том, что молоко или сливки сделаны из порошка, а дело в высокотемпературной обработке. Мы привыкли к тому, что пьем молоко без заменителей, но это уже вопрос вкуса. А так как мы сравниваем сливки со сливками не натуральными, а растительными, которыми заполнены полки почти всех городских супермаркетов, то здесь немного другой критерий отбора. Кто-то считает, что растительные сливки полезнее, потому что в них нет холестерина. Все поляки мажут на хлеб маргарин вместо масла, потому что у них стойкое убеждение, что масло — это сплошной холестерин, оно очень вредное, забивает сосуды, а растительный маргарин, наоборот, очень полезен. На самом деле, это убеждение не совсем верно. Недавно ученые обнаружили, что получить маргарин из растительного масла, из его естественной жидкой фракции просто невозможно. В твердое состояние он приводится специальной химической обработкой, так что полезнее сливочное масло или маргарин — большой вопрос.

Текст — Александра Артамонова, фото — Кирилл Клейков