Шеф-повар из Италии Серджио Ипассо провел неделю итальянской кухни в ресторане «Brasserie de Verres en Vers» и рассказал «Ресторанам Нового Калининграда.Ru», какие продукты привез в своем чемодане для гастрономического фокуса, что общего у оливкового масло и дорогих духов, чем москвичи похожи на римлян, и как по приготовленному блюду узнать, откуда родом повар.
В зале ресторана за дальним столиком сидят двое мужчин в дорогой одежде, они ждут ужина и разговаривают, то и дело слышится: «У нее такое мировоззрение, такая картина мира, ничего не поделаешь, приходиться принимать». Пока готовят заказ, на кухне разворачивается настоящая баталия. Серджио кричит помощнику: «Быстрее, еще быстрее», — поливает блюдо маслом, украшает свежим базиликом и молотым перцем, подает тарелки в руки официанту: «Отнеси еще быстрее, сейчас им будет комплимент!» Комплимент от Серджио Ипасо — салат из отварного картофеля и слегка припущенных в белом вине осьминогов, политый свежевыжатым лимонным соком, — отправляется к беседующим про мировоззрение.
— Мое первое блюдо! Паста с тунцом! Я сварил целую кастрюлю пасты с тунцом в семь лет! Вы попробуете это блюдо завтра, я включил его в свое авторское меню! — Серджио пытается перекричать рев миксера. — В моей семье два повара: моя мать и брат. У нас с братом сперва был совместный ресторан, но в нем я занимался готовкой только для страсти, для души, ну и, конечно же, для маркетинга. Я работал во многих ресторанах как шеф-повар, и как шеф, и су-шеф, но мне не очень нравится работать поваром постоянно. Я люблю творить, я могу составить, придумать и воплотить в жизнь оригинальное, необычное меню на неделю, максимум на две. А потом я устаю: мне становится ужасно скучно вставать каждый день к плите и повторять те или иные блюда, так что постоянная работа шеф-поваром не для меня. Я могу выходить на кухню как консультант и давать советы, руководить работой пару, но никак не двенадцать часов в день. Это не мой стиль жизни — постоянно находиться на одном месте.
— В каком году вы приехали в Россию?
— Я приехал в Россию в девяносто седьмом году. Мой отец — в девяносто втором. И мы были первыми, кто стал привозить сюда для лучших отелей и ресторанов итальянские продукты премиум-класса: рис, пасту, многие сорта итальянских сыров, итальянские соусы ручной работы, колбасу и ветчину из самых разных районов Италии, трюфели, вина, прекрасное оливковое масло. Я был пионер, первый среди итальянцев в России, меня даже украли один раз, в Иркутске, на Байкале, они никогда не видели настоящего итальянца и просили, точнее, даже принуждали меня остаться у них еще на неделю. Я ездил по всей стране и работал во многих ресторанах. Например, в Санкт-Петербурге я работал в одном ресторане на Каноньерском проспекте. Тогда, в середине девяностых, это было очень дорогое и популярное место, в которое ходили консулы, дипломаты, политики. Потом, в Самаре, в 1999 году я делал гастрономическое шоу в Сочи, в ресторане Путина, который называется «Ротонда».
— Как называется ваша компания?
— «Формула Густо». Мы продаем «Формулу Густо» не только в рестораны и отели России, но и в прибалтийские — недавно нашими партнерами стали рестораны и отели в Гданьске и в Риге. Обычно при таком отеле и ресторане, который покупает нашу продукцию, я устраиваю гастрономические мероприятия, но обычно короткие: 2–3 дня, для Калининграда я сделал исключение, мое «гастрономическое шоу» здесь затянулось на целую неделю. Руководство очень смелое, потому что сделать такое меню на неделю — это практически подвиг.
— Тяжело целую неделю работать в новом коллективе, в чужой стране, в незнаком городе да еще и с собственным, авторским меню?
— Мне нравится работать в России. Несмотря на то, что в Калининграде я работаю в чужой команде, у меня есть тут посредник, повар-итальянец. У нас в Италии на кухне работают более шустрые люди. Там другие ритмы жизни, они делают все очень быстро, а здесь часть персонала, которая привыкла работать в другом темпе, может смотреть на тебя как на психопата или невротика. У вашей страны своя особенная культура, и мне долго пришлось привыкать к тому, что многое нужно делать с большой осторожностью, заходить издалека, чтобы тебя правильно поняли. Я начинаю понимать психологию гостей, я уже вижу их привычки и вкусы, угадываю характеры, но поначалу с этим было очень сложно. Я ничего не знал о тех людях, которые ходят в этот ресторан. Полная духовная импровизация. Каждый день у меня получается все лучше и лучше. К счастью, в России ситуация уже меняется, особенно это заметно в Москве, в ее центре. Там люди привыкли к тому, что все должно делаться быстро: сделал — и получил практически сразу результат. Я чем-то похож на немца, я шутя называю себя немецким итальянцем: я расторопный, бойкий, и в тоже время очень прагматичный, мне всегда нужен незамедлительный результат, причем хороший. Вот москвичи становятся все больше похоже на римлян, но это понятно — в столице другие масштабы, триста человек приходят в ресторан каждый день и нельзя медлить, а тут нет такой загрузки, и каждый день проходит спокойно и уравновешенно.
— За неделю вы успели побывать в каких-нибудь заведениях города?
— Да, мне удалось посетить несколько ресторанов. К сожалению, я забываю их названия, потому что мне приходится много путешествовать и все запомнить просто невозможно. Я был в одном неплохом пивном ресторане, достаточно большом, он находится в подвале и там хорошая строганина, был еще в паре дорогих мест, сходил в итальянскую пиццерию, которая находится в торговом центре. Эта пиццерия впечатлила меня. Единственное, что мороженое… Хотя я не люблю говорить о других людях плохо, но их мороженому пока еще далеко до настоящего итальянского мороженого, они на нем экономят, хотя могли бы делать его гораздо вкуснее и лучше. Зато пицца у них отличная, на ней они как раз не экономят, хотя могли бы и она покупалась бы у них все равно хорошо.
— Для приготовления блюда итальянской кухни обязательно, чтобы все продукты были сделаны в Италии?
— Вы видите, я сейчас готовлю пасту, но не перемешиваю ее, потому что она сделана вручную и от перемешки только начнет ломаться. И еще я использую специально оливковое масло Lorenzo № 1 и Lorenzo № 3, пока в России оно продается только в московской «Азбуке вкуса» по пятьдесят евро за бутылку. Дизайн бутылки для этого масла придумал и сделал тот же человек, который работал с дизайном парфюма Дольче и Габанна. У этого масла совсем другой вкус, не такой, как у масла за двести пятьдесят рублей. Это как автомобиль — новый дорогой и старый дешевый. В Калининград я привез это масло в своем собственном чемодане, так же, как и другие продукты: некоторую пасту, сыр, приправы. Невозможно привести все, но без этих продуктов мне бы не удалось передать вкус нашей кухни.
— Какое самое известное заблуждение об итальянской кухне?
— Что это одна пицца и одно ризотто. Итальянская кухня как постоянный концепт не существует. Существует группа, на нее оказывают влияние такие макрорегионы как северо-восток, северо-запад, центр, юго-восток, может, еще немного больше. Это похоже на галактику: у каждой планеты есть свое место, своя орбита. Мне достаточно попробовать одно блюдо, и я сразу скажу, из какого района страны этот повар. И так же со вкусами: например, если ты родился на берегу Балтийского моря, то тебе будет близка кухня северо-востока и северо-запада Италии, если ты из Сочи, то тебе будет близок центр и немножко юга, если ты приедешь с Кавказа, Владивосток или ты вообще был моряк, то тебе будет ближе сицилийская, неаполитанская кухня. В том блюде был фенхель, изюм, немного орехов, и по одному этому я понял, что этот парень из Сицилии — так и оказалось.
Текст — Александра АРТАМОНОВА, фото — Александр ЛЮБИН.
© 2003-2026