Рамен, пинца и Марья Ивановна: актуальные ресторанные тенденции для России

В Калининграде прошёл завтрак для городских шеф-поваров, организованный командой форума «Завтрак шефа». Этот проект организует международная выставочная компания «ПИР Экспо», а главная цель «завтрака» именно здесь — собрать поваров до начала рабочей смены, рассказать им о современных трендах, местах, где можно найти вдохновение, и пригласить на форум, который в начале этого лета пройдёт в Москве. «Рестораны Нового Калининграда» публикуют вторую часть выступления бренд-амбассадора «ПИР Экспо» Евгении Голомуз. Евгения рассказала о современных трендах, адаптированных для России. Итак, в повестке: новая итальянская кухня, инстаграм с Марьей Ивановной, новые бары и возвращение к семейным ценностям.

Тренд первый: итальянская кухня


— Этот тренд довольно смешной, в Россию он вернулся недавно, всего год назад. Италия — интересный продукт, кажется, что все гости уже наелись пасты и пиццы, но при этом рестораны итальянской кухни открываются по всей стране.

Я приведу для примера два московских ресторана — Maritozzo и Gilda. Они оба очень дорогие — средний чек пять тысяч рублей, оба находятся в самом центре Москвы и оба чувствуют себя великолепно. Такого уровня рестораны продолжают открываться в Новосибирске, в Тюмени, в Екатеринбурге, совсем недавно — в Самаре. Это прекрасные большие и очень дорогие рестораны. Но параллельно вместе с ними открываются такие места, как московские Pinsa Maestrello, — простые, бюджетные, со средним чеком до 1 100 рублей. Почему так происходит? Потому что в последние 25 лет Россия научилась есть вне дома на регулярной основе. Это касается абсолютно любой еды: и шавермы, и бургеров, и готовых сэндвичей из супермаркета, и ресторанных блюд. Но ходить в кафе и рестораны гость научился, ему понравилось это делать, но у него стало меньше денег.

Для тех, у кого деньги не являются проблемой или барьером, открываются дорогие рестораны с комфортной и понятной едой. Смотрите, maritozzo в Италии — это маленький пончик, такой круглый, в сахарной пудре, и назвать дорогой ресторан с чеком от пяти тысяч рублей в честь булочки за пятьдесят центов — это, конечно, шутка. Потому что мы хотим знать, что мы будем есть, и получить понятный, комфортный продукт.

А теперь про бюджетные рестораны. Кто знает, что это такое? Правильно, это пинца. А чем пинца отличается от пиццы? На самом деле для обыкновенного посетителя они не отличаются друг от друга ничем, кроме размера. 99 процентов гостей вряд ли заметят разницу в тесте, заметят, что оно приготовлено из четырёх видов муки и так далее. Но они точно заметят разницу в размере и в наполнении.

Пинца — это знакомая, доступная, но уменьшенная форма, наполненная новыми начинками, которые мы можем попробовать, не рискуя особо деньгами. Мы пошли в ресторан и заказали не одну большую пиццу, а три разных пинцы: одну классическую, допустим, с тремя сырами, а вот две остальные с другими начинками, например с грушей и горгонзолой. Пинца дала возможность нам есть простую и понятную еду, к которой мы привыкли, но в новом формате. И что важно, пинца ещё очень смешная, очень красивая, очень ми-ми-ми — в общем, очень инстаграмная.

Теперь мы переходим ко второму тренду.


Тренд второй: «Инстаграм»


— «Инстаграм» сегодня — это самый главный инструмент шеф-повара в собственном продвижении. Ты шеф и у тебя нет «Инстаграма»? Ну и зря. Эта социальная сеть даёт вам возможность очень быстро показывать своим гостям, что происходит в вашей жизни, а ваши гости в свою очередь получат возможность моментально реагировать на эти события.

«Инстаграм» даёт повышение вашей собственной ценности в глазах вашего инвестора. Если у вас семнадцать тысяч подписчиков, то ваша зарплата будет выше, чем если бы у вас их не было. Потому что вы становитесь каналом продвижения собственного ресторана и собственной еды. Подпишетесь на Виталия Истомина, Антона Исакова: посмотрите, как они работают, в каких ресторанах, что готовят, где путешествуют. Эта социальная сеть — замечательное окошко для ваших гостей. Важно, чтобы они увидели, что вы не только целыми днями стоите у плиты с санитарной книжкой или режете салат. Они хотят знать, что вы живой, что у вас есть хобби и что вы чем-то вдохновляетесь. Каждому гостю хочется почувствовать себя частью вашей жизни.

Но «Инстаграм» — это ещё и отличный инструмент для продвижения обычных мест. Очень часто мне говорят: у нас такая обыкновенная еда, нечего фотографировать, нечего выкладывать. И тогда я говорю — идите в свой кондитерский цех. В каждом кондитерском цеху обязательно есть кондитер Марья Ивановна или Василиса Степановна — в общем, женщина, у которой всегда все в порядке, в том числе и с инвентаризацией, и которая готовит медовик последние сорок лет. Вы можете подойти к ней, дать пару распечаток из интернета и сказать: Марья Ивановна, сейчас модно делать так, давайте попробуем. Дайте ей поэкспериментировать — это работает, это существует. В общем, кондитерский цех вам в помощь.

И ещё немного о кондитерах и «Инстаграме». Кто знает Динару Касько? Год назад её не знал никто во всем мире. Эта девушка — бывший архитектор, но если вы посмотрите ее «Инстаграм», она там все время то стоит в планке, то приседает, то отжимается. И эта девушка подписала один из самых дорогих контрактов с фирмой, которая делает формы для кондитеров. Вот эти формы — внутри очень простой торт, бисквит с промазкой. Но выглядит это очень инстаграмно. Сейчас её формы покупают везде. Недавно мы были в городе Орёл, там прекрасный кондитер Анастасия, у нее три таких формы, а заказов больше, чем людей, все в инстаграме, все захештегано. Она делает торты в разных цветах — черный для мальчиков, для девочек красный. В общем, это стоит копейки, но продвигает вас вперед без ваших особенных усилий. Не бойтесь делать что-то простое. Главное, делайте это хорошо и не забывайте следить за трендами.

Тренд третий: японская кухня


Японская кухня тоже довольно понятная, простая, и в свое время она стала таким первым современным феноменом для России, когда в конце девяностых все с утра до ночи ели суши. В принципе, это объяснимо: в этом есть некая театральность — нужно научиться есть палочками, что-то во что-то макнуть. Для русского человека это оказалось непреодолимой тягой: немного риса, немного майонеза, немного белка и такой немного театральный ритуал — вот это круто.

Что произошло с Японией в прошлом году и что будет продолжать происходить с ней в этом — во-первых, рамен. Смотрите, это место в Копенгагене называется Slurp Ramen. Эту раменную запустили выпускники Noma. Но это просто раменная, очень маленькая, примерно двадцать посадочных мест, вместо туалета там стоит рамен-машина, купленная за безумные деньги. Здесь не готовят живых муравьев или креветок, просто здесь лучший рамен в городе. И сюда всегда стоит безумная очередь. Это одно из немногих мест в Копенгагене, где вы можете встретить Рене Редцепи с женой и детьми. И это место сделало рамен для европейских фуди просто очень популярным трендом.

После того как открылся Slurp, в Москве очень быстро открылась раменная, которая называется KU. Это адаптированный рамен для Москвы, который работает прекрасно: двенадцатичасовой бульон, яйцо, лапша и какое-то мясо. И эта одна из немногих раменных в мире, где вам сделают вегетарианский рамен или с курицей. В общем, это абсолютно понятный тренд для России: традиционное национальное азиатское блюдо, но адаптированное.

А что стало с суши? Суши стало дорогим и суши стало дешёвым. Это блюдо осталось, но стало отмирать в сервисах доставки: гость стал понимать, что есть это — просто ад. Пару раз отравились — спасибо, больше не надо. И мы видим, как сушечные потихоньку вымирают. Но наряду с этим открываются дорогие, качественные сушечные — лакшери сегмент.

Тренд четвёртый: винные бары в России


— Мне кажется, что это самый сложный феномен: русским людям крайне тяжело пить вино. Но нигде в мире не учатся вину столько, сколько этому учатся в России. Нигде в мире нет столько мастер-классов, как здесь: это и школы сомелье, и просто винные вечера, и вечера поэзии при вине, и вечера из серии «а давайте порисуем на мольберте и попьем вина».

Я очень много езжу по стране, могу сказать, что нигде в мире такого нет. Я приезжаю в Анапу, и там люди сидят в ресторане, смотрят на закат и пьют вино: то есть ты приходишь, платишь тысячу рублей, тебе наливают, рассказывают — и плюс закат. Невероятно. В Анапе есть один из немногих баров, который занимается исключительно российским вином.

А в Ростове-на-Дону я недавно познакомилась с таким баром и бутиком, который называется LEO Wine & Kitchen. Там невероятные ребята: совсем молодые, но они рассказывают про вино так…. Знаете, как будто они только что шли по улице, увидели девушку, влюбились в нее и теперь только о ней и говорят. Вот так они рассказывают о вине. Шеф-повар в этом месте готовит исключительно местную еду из исключительно местных продуктов: например, карпаччо из местной говядины с адыгейским сыром. Всё очень просто, но к каждому блюду они советуют определенный бокал.

Говорят, что вино — это дорого, тяжело, поставщиков нормальных нет, а тут ещё гость привык к сладкому и полусладкому и давать ему сухое очень тяжело. Но винные бары, в которых я побывала за последний год, они все работают на будущее. Они все понимают, что гость должен привыкнуть и за пару месяцев клиентуру не наработаешь. Поэтому возникают образовательные вечера, ужины, на которых повар и сомелье рассказывают, почему этот напиток и это блюдо подходят друг к другу. Вся история вин в России возвращается к тому, что мы все ещё учимся: и повара, и сомелье, и гости.

Тренд пятый: возвращение к семейным ценностям


— А это самый гениальный для меня тренд. Я расскажу предысторию. На последнем Madrid Fusion выступал прекрасный шеф по имени Хуан Рока. Его ресторан, который называется El Celler de Can Roca, находится в Жироне. У этого ресторана три звезды Мишлен, этот ресторан получал звание лучшего ресторана в мире в 2013 и 2015 годах. А сам шеф получил звание лучшего шеф-повара в мире в 2016-м году.

В El Celler de Can Roca работают три брата: шеф Хуан Рока, кондитер Жорди Рока и сомелье Жузеп Рока. Недавно выяснилось, что у них есть мама. Точнее, как это выяснилось: ну все знают, что есть такие три брата, один раз они даже приезжали в Россию и делали секретный ужин для суперэлиты. В сам ресторан в Жироне попасть практически невозможно — огромный лист ожидания. И вот конгресс Madrid Fusion, в зале тысячи человек, все ждут, когда Хуан выйдет на сцену в белом кителе (и знают, что если он в нём выйдет, то обязательно будет готовить). И он на самом деле выходит на сцену в белом кителе, в фартуке, но со своей мамой. И все молчат. Он говорит, что вот моя мама, её зовут Монсеррат, ей 82 года, а последние пятьдесят лет она работает шеф-поваром в своем собственном ресторане, который находится дверь в дверь с El Celler de Can Roca. Он продолжает рассказывать о своей маме, которая каждый день готовит более 250 порций блюд по 10 евро каждая и кормит команду его ресторана и тех, кто не смог попасть в El Celler de Can Roca. Она готовит очень простую и понятную еду: испанский омлет, суп из фасоли и так далее.

И дальше Хуан Рока говорит: может, это прозвучит и банально, но всё, чему я научился, всем, что я делал и продолжаю делать, я обязан своей маме, своим родителям, которые ни разу за всю жизнь не остановили меня в моем желании быть лучше. Он рассказал про каждое из блюд, показал их и сказал, что это то, что готовит моя мама. Вместе они приготовили очень простой суп из фасоли, и Рока сказал, что этот суп его мама готовит один или два раза в неделю. И каждый раз он приходит, ест этот суп, потом уходит и думает, как сделать его лучше.

Эту историю я рассказываю вам для того, чтобы вы поняли: когда мы говорим про современную российскую гастрономию — мы говорим про то, как мы можем придумать заново то, что мы любим на самом деле, каждый день. Не надо делать лучше то, что мы не понимаем, пока мы не научились идеально варить картошку, резать селедку, посыпать это свежей зеленью и поливать пахучим маслом, рядом класть идеальную соленую капусту. Это как раз то, о чём говорил Хуан Рока. Он говорил, что каждый раз, когда начинает зазнаваться или что-то перепридумывать, то идёт на кухню к маме есть её еду и понимает, что это как раз то, что он может сделать идеально. Важно одновременно возвращаться к семейным ценностям и при этом не забывать, что нужно двигаться вперёд. В общем, вспомните своих мам, выведите их на сцену и не забудьте о том, как правильно помнить идеальный вкус.

Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков, архив редакции

Комментарии к новости