Ренато Кучинотта рассказал «Ресторанам Нового Калининграда. Ru» о том, как, будучи ресторанным критиком, спас девушку от анорексии, что общего у человека, пишущего о кино, с человеком, пишущим о еде, почему, по его мнению, рестораны Калининграда находятся на низком уровне, а также поспорил на тирамису и тарелку спагетти, что через три года в городе ситуация должна измениться в лучшую сторону.
— Ренато, насколько мне известно, вы не только шеф-повар, но и посол итальянской Конфедерации кондитеров в Восточной Европе, коммерческий директор компании, которая специализируется на технологических вопросах производства пищевых продуктов, и ресторанный критик. Скажите как ресторанный критик: по каким параметрам вы оцениваете то или иное заведение?
— Когда я прихожу в ресторан, то первым делом обращаю внимание на архитектуру и интерьер заведения, на атмосферу. На то, как сервированы столы, какие на них скатерти и какая посуда. Затем я смотрю на меню: важно не только то, какие в этом меню блюда, но и то, как выглядит само меню. Удобно ли им пользоваться, хороший ли дизайнер над ним работал. Некоторые меню бывают похожими на справочники или энциклопедические словари. Потом я смотрю на обслуживание и, конечно, на блюда. Я могу с уверенностью сказать, что стал первым ресторанным критиком, который помимо меню и обслуживания стал писать и о том, в каком состоянии туалет того или иного ресторана.
— Если исходить из предложенных вами характеристик, то как бы вы охарактеризовали кафе-бар «Партизан», в котором сейчас мы с вами находимся?
— Я не могу ничего сказать о кафе-баре «Партизан», поскольку присутствую в нем сейчас не в качестве ресторанного критика, а в качестве шеф-повара. Пока все, что в моих силах, — это переделать меню заведения и научить персонал качественно и очень хорошо готовить блюда итальянской кухни. Но так как я в Калининграде уже не в первый раз, то могу поделиться своими впечатлениями о том, в каком состоянии, на мой взгляд, здесь находится ресторанный бизнес. Вам интересно услышать мои наблюдения?
— Да, конечно.
— Мне кажется, что рестораны и кафе Калининграда находятся на очень низком уровне. Посмотрите на количество крупных сетевых заведений в центре и по городу — они все предлагают практически один и тот же набор блюд. В меню каждого такого заведения вы найдете блюда и китайской кухни, и французской, и итальянской, и русской. Видимо, посетители этих заведений не понимают, что в небольшом городе тяжело найти повара, который будет идеально готовить блюда какой-либо одной конкретной кухни, не говоря уже о таком широком спектре. Здесь к приготовлению пищи относятся к зарабатыванию денег, а не к культуре. Вы знаете, мои друзья поначалу очень скептично отнеслись к той идее, что я какое-то время буду работать шеф-поваром «Партизана». Они говорили мне: «Ренато, что ты будешь здесь делать? Ведь это заведение, в которое ходит одна молодежь, тут не едят, тут только пьют и закусывают». Но я считаю, что кухня — это прежде всего культура, и наиболее заинтересованные в этой культуре люди — это молодежь. Калининград показался мне очень закрытым городом как со стороны журналистов, так и со стороны университетов. Я читал лекцию об архитектуре ресторанов в Воронеже, и на нее приходили сотни студентов, для некоторых лекций, которые я читал в Минске, приходилось арендовать самые большие аудитории, потому что желающих послушать их было очень много.
-Вашими слушателями были те ребята, которые собираются работать в ресторанном бизнесе?
— Не только! Среди моих слушателей были и журналисты, и архитекторы, и экономисты. Потому что еда затрагивает практически любой спектр нашей жизни. И поэтому мне неважно, в каком ресторане работать — для очень богатых людей или для молодежи: если в этом мире и есть что-то демократичное, то это кухня. Сейчас в Калининграде появляются исключения, за ними не надо далеко ходить: вот кафе «Партизан», которое не сетевое и которое специализируется только на одной кухне. Давайте поспорим на что угодно, что мы встретимся с вами в Калининграде через три года и будем говорить не о том, как здесь все плохо, а о том, что здесь многое изменилось в лучшую сторону. Поверьте, эти изменения произойдут. Каков ваш прогноз?
— Я принимаю этот спор, на кон ставим блюдо от шеф-повара. Но мне кажется, что спустя три года сетевых заведений станет еще больше, и это будут сетевые заведения как местных рестораторов, так и столичных. Кстати, насчет Минска. Я была там недавно, и мне очень понравились уровень сервиса во многих заведениях в центре города и равновесие между сетевыми и несетевыми заведениями.
— Если бы видели, в каком состоянии было большинство этих заведений еще три или четыре года назад, вы бы так не говорили. Я приехал в Минск три года назад, и на тот момент там не существовало никакого контроля над качеством заведений общественного питания. В Минске не было никакой ресторанной критики, и я не собирался там им работать. Я приехал туда с совсем другими целями. Однажды я встретился с журналисткой одного портала и в разговоре спросил: «Почему у вас в городе, где около тысячи ресторанов, нет ресторанной критики?». На что она мне ответила: «Критика и Белоруссия — это несовместимые вещи. Многие дорогие рестораны принадлежат политикам и бизнесменам, и лучше эти заведения не трогать, потому что могут возникнуть серьезные проблемы». После этого разговора ко мне обратился редактор этой девушки и предложил на их портале сделать проект, в рамках которого я бы писал критические тексты о кафе и ресторанах Минска. И это была непростая работа. Затевая этот проект, мы понимали, что рискуем проиграть, потому что мало заведений, готовых слышать правду о себе, и понимали, что если какому-то ресторатору не понравится мой текст, то он просто снимет рекламу. Реклама этих ресторанов была однотипной: у каждого была своя уникальная кухня, свои неповторимые интерьеры, своя уютная атмосфера и самое лучшее обслуживание. А тут приходил я и говорил: «Нет, ваши блюда совсем не оригинальны, обслуживание у вас так себе, и вообще, у вас очень грязные туалеты». Мне было интересно ожидать реакцию ресторанного сообщества, и вот что произошло: во-первых, никто из рестораторов не перестал размещать рекламу на портале, потому что мои доводы никто не смог оспорить, а во-вторых, рестораторы стали благодарить меня. Понимаете, владелец ресторана платил большую зарплату повару за то, чтобы он готовил хорошие и вкусные блюда; он платил большую зарплату официанткам за то, чтобы те любезно и быстро обслуживали гостей — он платил им немалые деньги и был уверен, что персонал работает хорошо и правильно, но на деле все оказалось иначе. А я сделал объективный и конструктивный анализ их бизнеса, и заведения стали исправляться.
— Мне кажется, что вам повезло. В московском очень известном журнале «Афиша» ресторанным обозревателем работала Евгения Куйда. Практически каждая ее рецензия на то или иное заведение сопровождалось гневом их владельцев, которые обещали что только с ней ни сделать. Критик, который собирает похвалу ресторатора, — это счастливый случай.
— Нет, везение здесь не играет большой роли, я просто объективен. Сравню профессию ресторанного критика с профессией кинокритика. Вот представьте, что человек, который пишет о кино, сидит на премьере какого-то нового фильма в зрительном зале. Он не знает ни нюансов производства, ни того, как разрабатывался сценарий, ни того, по каким правилам строится монтаж, ни того, каким образом отбирались актеры, ни того, каким был первоначальный замысел режиссера. Он оценивает картину уже по конечному результату. Когда я прихожу в ресторан и оцениваю принесенное мне блюдо, то только пробуя его, могу сказать, в какой момент его приготовления повар допустил ошибку. Я знаком со всей технологией.
— Но не получается ли так, что ваши критические тексты полезны только рестораторам?
— Один из моих проектов, который я веду его на известном минском сайте «Релакс», называется «Ужин с Ренато». Отчасти благодаря нему я понял, что полезен не только ресторанному сообществу. Участником этой рубрики может стать любой человек, который напишет мне письмо и объяснит, почему он хочет поужинать со мной. Пол и возраст не имеют значения, здесь важно хорошее знание или итальянского, или английского языка. Мне написала письмо одна молодая девушка по имени Ирина. Она рассказала, что после расставания со своим молодым человеком — того, который, как я догадался, был ее первой любовью — она ничего не могла есть и стала анорексичкой. В доказательство этого она прислал свои фотографии, я не мог смотреть на них без ужаса: вместо красивой, полной сил двадцатилетней девушки я увидел практически живой скелет. Дальше она писала о том, что по прочтении моей колонки ей ужасно захотелось есть. Она немедленно вызвала такси, поехала в тот ресторан, о котором я писал, и впервые за долгое время смогла нормально поужинать. После того ужина все стало налаживаться: ее депрессия отступила, она поправилась и снова начала нормально есть. И прислала свои фотографии, которые уже были сделаны после того, как депрессия ушла. И я могу сказать, что на этих фотографиях были совершенно разные люди. Тот случай мне запомнился. Он прекрасен тем, что я, как оказалось, на самом деле помогаю самым разным людям.
Текст — Александра АРТАМОНОВА, фото — Кирилл КЛЕЙКОВ
© 2003-2026