Нина Миронова и Елена Воропаева научили «Рестораны Нового Калининграда.Ru» делать разные конфеты, темперировать шоколад, печь трюфельное печенье, рисовать рождественскую шоколадную открытку, а также рассказали, чего боится шоколад.
На очередном уроке в кулинарной школе «Сладкоежка» сперва мы готовили универсальные начинки как для формовых (то есть изготавливаемых при помощи специальной формы), так и для обливных (начинка глазируется в темперированном шоколаде) конфет, а уже после учились технике темперирования шоколада.
Универсальная начинка для конфет (ганаш):
Ингредиенты: 100 г сливок (желательно с жирностью 36%), 200 г шоколада, 30 г сливочного масла, ароматическая паста, 20 г патоки.
Рецептура приготовления: сливки доводим до кипения, добавляем в них патоку, шоколад, перемешиваем до однородной массы и остужаем. Добавляем ароматическую пасту и сливочное масло. Ганаш может быть ореховым (готовится из черного или молочного шоколада — 340 г и орехового пралине — 100 г), с апельсиновой начинкой (10 г черного шоколада, 200 г белого шоколада и апельсиновый ликер по вкусу), а также с начинкой амаретто (белый шоколад — 400 г и ликер «Амаретто» — 100 г).
Елена Воропаева:
Эта начинка подходит для всех категорий конфет — как обливных, так и формовых. Если вы делаете такую начинку для формовых конфет, то количество сливок можно увеличить до 150 граммов. В ганаш можно добавлять и алкоголь — разные сладкие ликеры или коньяк. Я советую вам, если вы будете использовать коньяк, то класть в бутылку с алкоголем стручок натуральной ванили, она сделает вкус коньяка более деликатным. Кроме того, конфеты, приготовленные с добавлением алкогольных напитков, хранятся дольше.
Формовые конфеты-пралине:
Для приготовления формовых конфет потребуется специальная поликарбонатная форма, которую перед использованием нужно вытереть насухо, а «гнездо» для каждой конфеты протереть фланелевой тряпочкой или ватным тампоном. Температура в помещении, где будут делаться конфеты, должна быть 17-18 градусов.
В ячейки залейте темперированный шоколад и легонько отбивайте ее корпусом об стол для того, чтобы вышел воздух, а затем переверните и вытряхивайте из нее шоколад так, чтобы остался тонкий слой, который повторяет рельеф формы. После этого остатки лишнего шоколада снимите широким шпателем и поставьте форму набок на 7–10 минут. После того, как корпус будущей конфеты застыл, заполните ячейки ганашем из кондитерского мешка и снова залейте всю форму оставшимся темперированным шоколадом, и снова снимите излишки шпателем. Затем форму оставляем до полного застывания. Для того чтобы достать конфеты, переверните форму и немного постучите ей о стол — если шоколад был темперирован правильно, они сами «выпрыгнут» из формы.
Трюфельная начинка для обливных конфет:
Ингредиенты: сливочное масло — 200 г, помадка — 160 г, черный шоколад — 150 г, белый шоколад — 200 г, коньяк или ром — 30 г.
Рецептура приготовления: шоколад растопить на медленном огне, масло сбиваем с помадкой, добавляем растопленный шоколад, охлажденный до комнатной температуры, в смесь масла и помадки. Существует два способа дальнейшего использования полученной массы. Первый способ — отсадить начинку в кондитерский мешок и из него уже выдавливать начинку на ровную сухую поверхность и лепить из нее конфеты нужной формы. Второй способ — поставить емкость с начинкой в холодильник и хорошо ее охладить, но не заморозить. После следует отщипнуть нужное количество массы ложкой или руками и самим сформировать из него конфеты.
Нина Миронова:
Начинка для обливных конфет может быть и марципановой — для этого мы просто делаем из марципановой массы прямоугольники или квадраты нужного нам размера, которые после будем глазировать в темперированном шоколаде, кроме того, делать обливные конфеты в темперированном шоколаде можно и из халвы, и цукатов: кураги, ананасов, чернослива.
Темперирование шоколада:
Нина Миронова:
Для изготовления шоколадных украшений и фигурок, для глазирования конфет применяется темперирование шоколада. Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. После темперирования получается продукт, который приобретает блеск, хрупкость. Темперировать можно черный, молочный и белый шоколад. Я расскажу вам об одном из способов темперирования.
Посуду с кусочками шоколада ставим на водяную баню, чтобы шоколад расплавился, и, непрерывно помешивая, доводим до температуры не более +45 градусов. Затем следует вылить 1/3 массы на мраморную доску или охлажденную поверхность и при помощи шпателя и скребка вымешивать быстрыми движениями. При температуре +25 градусов масса приобретет блеск и загустеет. Ее необходимо поместить в емкость с остальным шоколадом и перемешать до однородной массы (температура достигнет +32-34 градусов). Температура воздуха в помещении не должна превышать +19 градусов.
Шоколадные корзинки:
Растопленный шоколад или глазурь нанести на бумажные формочки кисточкой и охладить. Осторожно освободить от формочек и наполнить любым кремом
Елена Воропаева:
Работая с шоколадом, запомните одно правило: посуда, в которой вы растапливаете или темперируете шоколад, а также все столовые приборы, венчик миксера, доска, поверхность стола и, тем более, ваши руки должны быть абсолютно сухими. Шоколад боится любой влаги.
Ананас в шоколаде:
Ингредиенты: 1 ананас, темперированный шоколад.
Рецептура приготовления: ананас очищаем от кожуры, нарезаем кубиками со стороной 2–3 сантиметра. В протемперированном шоколаде глазируем кусочки ананаса. Предварительно наколов их на шпажки. Ананас в шоколаде подаем на тарелке, посыпанной бронзовым сахаром.
Трюфельное печенье:
Ингредиенты на 40 штук: 200 г шоколада, 90 г сливочного масла, 110 г сахара, щепотка соли, 3 яйца, 1 чайная ложка ванильной эссенции, 210 г муки, 25 г какао-порошка, ½ чайной ложки пекарского порошка, ¾ стакана сахарной пудры.
Рецептура приготовления: в небольшой кастрюльке с толстым дном растапливаем масло и шоколад на слабом огне до получения однородной массы, постоянно помешивая. Сняв с огня, добавляем сахар и хорошо перемешиваем массу до полного растворения сахарного песка. По одному вбиваем яйца, хорошо взбивая миксером после каждого, добавляем ванильную эссенцию. Затем просеиваем муку, какао-порошок, соль и пекарский порошок в шоколадную смесь и хорошо перемешиваем. Накрываем миску пленкой и ставим в холодильник на 1–2 часа для застывания теста.
Затем разогреваем духовку до 160 градусов. Застилаем противень пергаментной бумагой или смазываем растительным маслом. Сахарную пудру насыпаем в отдельную миску. Достаем замерзшее тесто из холодильника, чайной ложкой отщипываем немного теста и ладонями скатываем из него небольшой шарик, размером примерно 2,5 сантиметра (тесто должно быть холодным и плотным). Затем по одному обваливаем слепленные шарики в сахарной пудре (каждый шарик должен быть покрыт плотным слоем пудры) и выкладываем на противень (расстояние между каждым шариком должно быть около 4 сантиметров). Пока выпекается первый противень с печеньем, оставшееся тесто мы ставим в холодильник. Печенье мы выпекаем в духовке в течении 10–15 минут — если консистенция теста была правильной, то при выпечке сахарная пудра не впитается в печенье, а останется на поверхности, а само печенье должно потрескаться. Готовое печенье достаем из духовки и остужаем на противне две минуты, а затем переносим на решетку до полного остывания.
Рождественская открытка из черного и белого шоколада:
Ингредиенты: черная и белая глазурь или просто растопленный черный и белый шоколад.
Рецептура приготовления: основу для открытки — любой распечатанный рисунок (будет проще, если в нем будет как можно меньше деталей) положите в чистый файлик. Из кулинарного мешка тонкой линией обводим контур рисунка по файлику черной глазурью, прорисовываем контур очень тщательно, не оставляя пробелов. После того, как вы закончили обводить контур, ненадолго поместите файлик в холодильник. Как только глазурь застынет, достаньте открытку из холода — пришло время делать белый фон. Для фона нужно взять белую глазурь, предварительно охладив ее до 32 градусов, чтобы не подтопился контур, уже сделанный черной глазурью. Белой глазурью мы равномерно, но не очень толстым слоем заливаем весь рисунок и разглаживаем поверхность. Снова отравляем файлик в холодильник, достаем через пять—десять минут и переворачиваем на стол — перед вами открытка из черного и белого шоколада, отличный подарок на Новый год и Рождество. Стоит помнить, что такая открытка — изделие очень хрупкое, и лучше до праздника хранить ее в упаковке и в прохладном месте.
Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков
© 2003-2026