Повар Валентин Лабынцев приготовил для «Ресторанов Нового Калининграда.Ru» несколько достаточно простых блюд, которые станут украшением любого стола в зимние праздники.
У нашего повара татуировка с изображением брокколи на руке, и во время готовки он иногда вставляет словечки вроде «подкинь мусора» — это значит, что нужно еще порезать разной зелени. Чтобы не было скучно следить за тем, как подрумянивается свинина или маринуется тунец, он рассказывает забавные случаи из опыта работы в ресторане. Рецепты трех блюд, приготовление которых в общей сложности займет полтора часа, — неплохая и вкусная альтернатива таким блюдам новогоднего стола как «мясо по-французски» или салат «Оливье».
Свинка под клюквой
Ингредиенты: на 3 порции 300 г свиного карбоната, 120 г сыра камамбер, примерно 100 г брусники или клюквы — для соуса и для украшения блюда, чайная ложка сахара, 1 зубчик чеснока, оливковое масло, соль, перец по вкусу.
Рецептура приготовления: Свиной карбонат режем на три куска, чтобы каждый из них был примерно около трех сантиметров толщиной, затем на каждом куске делаем поперечный надрез практически до середины каждого куска, должен получиться такой карман. В каждый карман мы кладем по кусочку камамбера, примерно 40 г на одну порцию. Затем солим и перчим каждый кусок по вкусу. Режем зубчик чеснока и обжариваем его на оливковом масле. Затем убираем чеснок и в этом же масле жарим мясо, примерно по пять минут с каждой стороны. Пока мясо жарится, делаем ягодный соус. Для этого большую часть брусники или клюквы — желательно, чтобы ягоды были свежими, а не морожеными — разрезаем пополам и перемешиваем с сахарным песком практически до пюреобразного состояния. В маленькую сковородку выливаем получившуюся брусничную массу. Добавляем немного теплой воды и тушим на медленном огне до тех пор, пока ягоды не станут мягким. Готовое мясо выкладываем на тарелку и поливаем теплым ягодным соусом. Блюдо можно украсить и свежими ягодами. В качестве гарнира хорошо подойдет отварная фасоль.
— Я по диплому вообще-то инженер, но в какой-то момент стал интересоваться кулинарией. Мне было интересно готовить дома. Но таких кулинарных упражнений на собственной кухне стало мало, и я устроился несколько лет назад в кафе «Круассан» в Светлогорске помощником повара. Я думаю, ни для кого не секрет, что хорошего повара найти в Калининграде сложно и не у всех, кто работает по этой специальности, профессиональное кулинарное образование. Я начинал со стажера, потом стал ездить от своего заведения на разные мастер-классы для поваров в Москву. Просто повар — это такая профессия, которой нужно заниматься непрерывно. Я работаю с семи утра до одиннадцати вечера, потом бывает, что еще дома готовлю после работы.
Салат «Нисуаз» с тунцом средней прожарки и сезонным салатом
Ингредиенты: на три порции 150—200 г филе тунца, 100 г отварной зеленой фасоли, 20 г бальзамического уксуса, лимонный сок, оливковое масло, соль, перец, дижонская горчица, каперсы, репчатый лук — по вкусу, 3 яйца, смесь салата — 1–2 упаковки, пара помидоров черри.
Рецептура приготовления: филе тунца маринуем в течении пятнадцати минут в смеси оливкового масла, соли, перца и лимонного сока. Затем режем на кусочки, каждый толщиной примерно 2,5 см. Пока мясо тунца маринуется, варим фасоль и яйца, также готовим заправку к салату. Для заправки в отдельной миске смешиваем бальзамический уксус с оливковым маслом, добавляем в эту смесь дижонскую горчицу, которая выступит в качестве соединителя между маслом и бальзамикой. Тунец, порезанный ломтиками, жарим на сковороде без масла, поскольку мясо рыбы уже вымочено в маринаде, и прожариваем сторону каждого кусочка в течении трех минут. Добавляем в смесь соль, перец и сахар по вкусу, перемешиваем. В салатницу кладем порезанный салат, фасоль и репчатый лук полукольцами. Поливаем заправкой. Сверху кладем кусочки тунца. Сваренные вкрутую яйца режем на четыре дольки и укладываем по краю тарелки, напополам режем помидоры черри и также выкладываем их на края тарелки. Этот салат относится к теплым, и есть желательно сразу, пока тунец не остыл. Но в холодном виде он тоже неплох.
— В классическом рецепте салата «Нисуаз» не используется вареная фасоль, но во многих российских ресторанах, чтобы сделать это блюдо более сытным, часто кладут не только отварную фасоль, но и рис, и жареный картофель. Мы готовим это блюдо для домашнего праздника, и поэтому в данном случае мне кажется достаточно удачным и легким сочетание листьев салата, тунца и фасоли, поэтому и готовлю с ней. В принципе, если отклоняться от традиционного рецепта, можно и тунец заменить мясом другой рыбы, однако я не советую этого делать, потому что у мяса тунца не такой активный рыбный запах.
Сырная закуска
Ингредиенты: сливочный сыр «Филадельфия» — 200 г, соус песто (его можно заменить вяленными томатами или свежим базиликом или зернистой горчицей) — примерно 100 г, сыр моцарелла — 150 г, каперсы по вкусу.
Рецептура приготовления: своим внешним видом эта закуска напоминает такое несколькоярусное пирожное. Мы смешиваем сливочный сыр с соусом песто (или с мелко порезанными вялеными помидорами, или со свежим базиликом), тонкими ломтиками режим моцареллу, из кулинарного мешка тонкой ленточкой высаживаем получившуюся массу на первый ломтик моцареллы. Затем накрываем его вторым ломтем и сверху снова покрываем этой же сырной массой, кладем третий ярус, в центр которого для украшения выдавливаем немного этого же сырного крема и посыпаем все кедровыми орешками и украшаем каперсами.
— Несмотря на то, что все рабочее время провожу на кухне, я знаю, что происходит в зале. Девушки-официантки заходят и рассказывают разные истории. Например, недавно к нам пришла одна молодая няня с двумя детьми. Пока дети выбирали блюда в меню, она умудрилась выпить три бокала вина. Официанта спрашивает детей: «Что вы будете?» Малыши начинают выбирать и вспоминают: «Когда мы ходим сюда с мамой она обычно берет нам вот такие пирожные и вот такой тортик». На что няня говорит: «Так, дети, будем расширять горизонты! Ты будешь вот этот салат, а ты — эти спагетти! А мне, будьте добры, еще один бокал вина». Смешно, конечно, но в чем-то эта няня права. Никогда не поздно пробовать новые блюда. Они могут понравится, могут не понравится. На одном мастер-классе итальянского повара Андреа Галли я пробовал его авторское мороженое: обычное сливочное мороженое с пармезаном и беконом. Высокая кухня. Я не могу сказать, что это было очень вкусно, это было очень странное сочетание.
Текст — Александра АРТАМОНОВА, фото — Кирилл КЛЕЙКОВ
© 2003-2026