«Зимние чтения»: некулинарные книги о еде на каникулы

Все богатое, хлебосольное малороссийское застолье, окружавшее классика в детстве, он перенес в Миргород. А летающие вареники и галушки из «Вечеров на хуторе близ Диканьки» — по-хорошему страшные конкуренты ожившему рождественскому гусю в сказке Андерсена. Тот же Чичиков, скупая мертвые души в своей долгой поездке по России, отчасти совершает и самое настоящее гастрономическое путешествие, с помещиками он не только торгуется, но и обедает и ужинает. Приготовление пищи, ее вкушение, обед или ужин для Гоголя — особое таинство. А как изьян и проявление внутренней ущербности героя Гоголь показывает «невкусное» поедание пищи. Так некоторые его персонажи, те, кого учебники по литератруе годами называют «маленькими людьми» — «хлебают наскоро», «едят, вовсе не замечая вкуса». Впрочем, и мы на бизнес-ланчах порой мало отличаемся от тех, кто много лет назад из этой самой гоглевской шинели вышел.

Игорь Померанцев «Красное сухое»

Цитата: «У лондонской детворы есть свое любимое кафе — „Наполи“. В меню этого кафе, в разделе „десерт“, можно найти и такое блюдо — „пощечина официанту“. Это не каламбур и не шоколадный каприз неаполитанского кондитера. Это всерьез. За пять с лишним фунтов стерлингов ваш сын или дочь может дать одну пощечину официанту. Перед тем как подставить щеку, официант проверяет ладонь ребенка — не зажал ли клиент иглы или бритвочки между пальцами».

Игорь Померанцев — известный поэт, эссеист и журналист «Радио Свобода»*. На обложке «Красного сухого» — отпечатки бардовых пятен, будто поставили бутылку или стакан с вином и забыли вытереть. Под обложкой — около десяти очерков о вине, о путешествиях автора по Испании и Франции, истории о городах, где он останавливался, в каких женщин в этих странах влюблялся, какое вино в каких барах с ними пил и какой у этого вина был вкус. По сути, дегустация не вина —  жизни. В этой книге не только очерки, рассказы, но и пара стихов, в том числе и об этих винных отпечатках на столе в кабинете отца, и небольшая радиоповесть «Баскская собака», напечатанная со всеми необходимыми ремарками: вот сейчас обязательно должен быть звук булькающий, когда вино из бутылки наливаю в бокал; вот сейчас — как когда достают пробку, то есть немного тугой, а в конце — звонкий; вот здесь — тишина, ведущий дегустирует напиток; а сейчас небольшая музыкальная пауза в эфире — и звучит Астор Пиацолла.

Уве Тимм «Открытие колбасы карри»

Цитата: «Моя память хранит одно воспоминание: я сижу на кухне у своей тети, в квартире на Брюдерштрассе, и в этой темной кухне, стены которой почти до середины выкрашены масляной краской цвета слоновой кости, сидит и фрау Брюкер, что живет в том же доме на последнем этаже, под самой крышей. Она рассказывает о спекулянтах, грузчиках, моряках, о мелких воришках и ворах, о проститутках и сутенерах, которые приходят к ее ларьку. Вот это были истории! И все всамделишные, непридуманные. Фрау Брюкер утверждала, что причиной тому ее колбаса карри, она развязывает языки и обостряет чувства».

В последние дни войны, молодой двадцатичетырехлетний боцман Бремер, понимая что если не сбежит, то будет убит, находит спасение в квартире женщины средних лет — Лены Брюкер. Дома дезертира ждут молодая жена и маленькая дочь, а Лена не хочет отпускать возлюбленного и врет ему, что война все еще продолжается. Она придумывает разные истории о новых маневрах и завоеваниях германских войск, варит желудевый кофе и готовит скудную еду, отмеряя ее на маленькие, как по талонам в военное время, порции.

Обман продолжается ровно месяц, за это время боцман теряет способность различать вкус блюд и сбегает. Лена остается одна и все годы до старости готовит и продает в ларьке на улице колбасу карри, которую изобрела специально, чтобы вернуть возлюбленному эту утраченную способность. Спустя годы боцман возвращается, чтобы попробовать вновь именно эту колбасу.

Всю эту историю рассказывает герой книги — журналист, который еще мальчиком помнил фрау Брюкер, а теперь навещает ее в доме престарелых и в течении семи вечеров выслушивает историю не сколько о еде, сколько о войне, любви, жизни и смерти, одиночестве и памяти, как бы банально это ни звучало.

Петр Вайль и Генис «Русская кухня в изгнании»

Цитата: «Что является символом русского застолья? Водка? Фаршированная рыба? Драка? Конечно, нет. Есть только одно блюдо, без которого русская кухня немыслима, как эмигрантская газета без кремлевских старцев. Это — щи. В них сосредоточены наша культура и история. Не зря щи уважительно называют не на „ты“, а на „их“, во множественном числе».

Серию гастрономических очерков журналисты Вайль и Генис написали еще в конце восьмидесятых в Нью-Йорке. Для них, эмигрантов третьей волны, отъезд из СССР был уже не бегством от лагерей и колючей проволоки, а от цензуры, разбитых линонаборов, бесконечных очередей в продуктовые магазины. И словно насытившись за границей продуктовым разнообразием, великолепием рынков и всевозможных кафе, «макдональдсом» и палатками с горячими сосисками, вдруг затосковали и по очереди в гастроном, и по склизкому соленому огурцу, и по самолепнымм пельменям, и по банке икры, которую можно было получить только по блату, и по застолью на тесной кухне, написали такую книгу.

«Русская кухня в изгнании» — именно что сборник предельно коротких, умных и очень точных эссе, а не сборник рецептов «русской советской кухни», несмотря на то, сам рецепт спрятан почти в что в каждой главе. Здесь нет точного количества всех необходимых ингредиентов, дотошного и нудного описания «рецептуры приготовления» — все это так, спрятано между строк. Главное же — история цивилизации, страны, где культура еды тесно связана с другой культурой.

Что же до рецептов, возможно, по ним и готовят те русские. Которые живут за границей. Но подойдут они и тем, кто совершил так называемую «внутреннюю эмиграцию» — в залы тех заведений, где могут одновременно готовить и суши и пиццу.

Меир Шалев «Как несколько дней»

Цитата: «На кухне Яаков усадил меня за большой и чисто прибранный обеденный стол. Белые праздничные тарелки сияли полными лунами, а по бокам покоились серебряные приборы. Пока я ел, Шейнфельд неотрывно следил за моим выражением лица, и я не мог да и не пытался скрыть удовольствие. Странно, но к наслаждению примешалось ощущение смутной грусти, понемногу подтачивавшей и вкус, и запах, и счастье, переполнявшее меня.

Я вдруг подумал об ужинах попроще, с другим моим отцом, Моше Рабиновичем, который, как правило, довольствовался вареной картошкой, яйцами всмятку и бульоном, который он варил с таким остервенением, словно пытался убедиться, что ощипанные и выпотрошенные куры никогда уже не воскреснут».

Фрагмент картины Марка Шагала на обложке: за накрытым столом сидят двое мужчин, один старый иудей, другой — еще юноша в гимнастической фуражке. За столом простирается иудейская выжженная земля, скудная еда на столе — обозначены плошки, миски, графины и рюмки. В принципе, главные герои книги, отец и сын, что и делают — так это собираются на ужин за одним столом. Который помоложе — Зейде Рабинович, наблюдатель за птицами, его имя означает «старик», и его так назвала мать, чтобы Ангел Смерти, когда придет за ребенком, подумал, что ошибся, ведь маленьких мальчиков не зовут стариками. Который постарше — Яков Шейнфельд, один из отцов Зейде, собиратель птиц, разводчик канареек. Шейнфельда сбежавший из британского лагеря итальянский военнопленный научил готовить, танцевать танго, шить одежду, чтобы тот мог заполучить любовь своей жизни, мать Зейде, Юдит.

У Зейде трое отцов, от одного он унаследовал цвет волос, от другого — широкие ступни, от третьего — вислые плечи. Свою историю он рассказывает со слов одного своего отца — Якова Шейнфельда. Историю о любви трех мужчин к одной женщине.

Притча, которую рассказывал Яков и которую мы узнали от Зейде, так структурно и поделена на четыре ужина Зейде с Яковом. Между трапезами проходят десятилетия, за которые созревают гранаты, зарастают тропинки к дому, растут деревья и дети, стареют мужчины и умирают женщины, проходит жизнь, река успевает выйти из берегов и снова вернуться.

Растет Зейде, стареет Яков. Последняя трапеза проходит уже без Шейнфельда. В его опустевшем доме Зейде ставит патефонные пластинки, смотрит на подвенечное платье своей матери в шкафу, накрывает стол, ест в одиночестве, рассказывает как погибла его мать и что случилось с любившими ее мужчинами после ее смерти.

Эрнст Теодор Гофман «Щелкунчик и мышиный король»

Цитата: «Королева уже знала, к чему он клонит речь: это означало, что она должна лично заняться весьма полезным делом — изготовлением колбас, которым не брезговала и раньше. Главному казначею приказано было немедленно отправить на кухню большой золотой котел и серебряные кастрюли; печь растопили дровами сандалового дерева; королева повязала свой камчатый кухонный передник. И вскоре из котла потянуло вкусным духом колбасного навара. Наступил самый важный момент: пора было разрезать на ломтики сало и поджаривать его на золотых сковородах. Придворные дамы отошли к сторонке, потому что королева из преданности, любви и уважения к царственному супругу собиралась лично заняться этим делом. Но как только сало начало зарумяниваться, послышался тоненький, шепчущий голосок:
— Дай и мне отведать сальца, сестрица! И я хочу полакомиться — я ведь тоже королева. Дай и мне отведать сальца!»

Эта книга — больше для новогоднего настроения, и, кроме того, необходимость ее упоминания обусловлена все же гением места. Знание о том, что своего «Щелкунчика» Гофман писал в Кенигсберге — уже из области общего. И все же хотелось бы, чтобы в Новый год или в Сочельник эти оставшиеся старые дома, и редкий дым из печных труб, и мощеная мостовая, и свет в окнах напоминали историю о храбром уродце, расколовшем крепкий орех, о чудесном марципановом царстве, оживших куклах, в общем, о сказке.

И позвольте все же немного личного. Мне пять или шесть лет, родители ушли за елкой, я сижу за столом на кухне и что-то рисую. Возможно, что даже что-то по мотивам «Щелкунчика». Время от времени я смотрю в окно. В какой-то момент я вижу, как через наш двор по снегу перебегает огромная крыса и прячется где-то под старым сараем. Мне становится очень страшно, кажется, что это сам Мышиный король пробежал, и со стола я уже не слезаю до тех пор, пока домой не приходят родители. Потом весь вечер перед сном я проверяю, целы ли украшения съедобные украшения на елке — не попортил ли кто обертку вон той конфеты на нижней ветке, не покусал ли фигурный пряник, не сожрал ли звезду из сахара. Чтобы успокоить меня, мама ставит у входной двери мышеловку с кусочком сала, и все налаживается.

Текст — Александра АРТАМОНОВА, фото — goodfon.ru, lib.rus.ec/