«Рестораны Нового Калининграда. Ru» начинают публиковать анонимные рассказы людей, работающих в местных кафе и ресторанах. Сегодня официантка одного из заведений города рассказывает о разнице работы в «Макдоналдсе» и типичном городском кафе, о том, за что могут оштрафовать на рабочем месте, что раздражает в посетителях и почему к официантам лучше обращаться по имени.
— Я стала работать официанткой, когда училась на втором курсе в университете. Начинала в маленьком итальянском кафе у зоопарка: там все было тихо, спокойно, по-домашнему, и люди ходили в основном одни и те же. Словосочетание «заведение общественного питания» или грубое, такое презрительное «общепит» к нему совсем не подходит. От своей первой работы в ресторанной сфере я получила не только какой-то опыт, первые чаевые, но и огромный шрам на ноге, который, видимо, останется уже на всю жизнь: в том кафе очень неудобная и опасная лестница не только в зал на второй этаж, но и вниз, в кухню, вдобавок та кухонная лестница еще и облицована керамической плиткой. На ней я и поскользнулась, неся поднос с посудой. Пыталась спасти посуду, но в результате она оказалась вдребезги разбита, и ногу уберечь не удалось. Как им там такие лестницы вообще разрешили построить — я ума не приложу.
— Потом в Калининграде открылся «Макдоналдс», и я пошла работать в него, потому что хотелось какого-то движения, нового опыта и новых знаний. В «Макдоналдсе» я проработала год менеджером, а потом поняла, что хочу другую зарплату и другой график работы, уволилась и устроилась на работу в заведение N.
— Последние два-три месяца в «Макдоналдсе» я работала только в ночные смены: приходила в кафе в одиннадцать вечера, а рабочий день у меня заканчивался официально в семь утра, но приходилось задерживаться до девяти. Понятно, что с таким графиком никакой личной жизни, никаких посиделок с друзьями, да и родителей я толком не видела. В мои обязанности входило, помимо всего прочего, каждый день проводить ревизию продуктов: ты приходишь в большую холодильную комнату и методично сверяешь с накладной каждое наименование продукта. Естественно, что мне не захотелось всю жизнь сидеть в огромном холодильнике и считать булки и мясо. В основном, меня не устраивал график. Теперь мой рабочий день начинается за час до открытия кафе, а заканчивается поздно вечером. Достаточно терпимо, тем более что контингент приличный.
— В «Макдоналдсе» была идеальная система учета продуктов — все очень отлажено, возможно, из-за того, что это все же предприятие, которое работает здесь по франшизе и подчиняется уже проверенным заграничным нормам. В наших местных заведениях такой идеальной и удобной системы контроля до сих пор нет. Конечно, и здесь случались кражи, но это практически единичные случаи. Воровали люди, которые именно за воровством и пришли — это были такие очень смелые, самоуверенные ребята, их легко вычисляли потом. В основной своей массе те ребята, которые работают в «Макдоналдсе», — очень приличные, милые и добрые детки, которых пока еще никуда не берут, потому что они просто не потянут большее, чем стоять на кассе.
— В большинстве заведений — и в том, в котором сейчас работаю я, и в других тоже — руководство своими зарплатами, своей системой штрафов, своим отношением к персоналу просто вынуждает воровать и поваров, и барменов, и официантов. Оно требует от других того, чем само не обладает: честности и полной самоотдачи.
— Как можно воровать? Если заказ большой, то ты после расчета удаляешь одно наименование, а деньги за это блюдо кладешь себе в карман. Некоторые в каких-то завдениях так и делают, но я для таких фокусов слишком честная. Говорят, что где-то еще можно сигаретами приторговывать, если они не продаются в заведении. Вообще, если работать без штрафов, то основной зарплаты и чаевых вполне хватает. Все чаевые я спокойно забираю себе. В день план-минимум 1200 рублей, но понятно, что бывают дни, когда мало гостей. В целом с чаевыми все хорошо, но оставляют их не все и не всегда. Даже самые постоянные гости, которые делают заказы на крупные суммы, в ожидании блюда ковыряются в дорогих и очень популярных гаджетах, не оставляют. Просто не считают это нужным.
— «Макдональдс» — это супербыстрое питание. И там очень строго регламентировано общение между работником и гостем: то есть, ты не можешь уделить посетителю больше времени, чем это позволено правилами. У тебя есть правила с точки зрения обслуживания, и если ты их не соблюдаешь, тебе по башке за это дают. Если ты тупо выполняешь все эти правила, а в них нет ничего сложного, то получаешь очень неплохую премию. Механическая работа — хорошее поощрение. Что же касается штрафов…
— В N. мне могут влепить штраф и не сказать об этом. О штрафе я узнаю только в тот день, когда увижу свой расчетный лист и там будет написано: штраф на столько то, например, за «незнание меню». И окажется, что под видом гостя приходила какая-то начальница и что-то я ей про какое-то блюдо в меню не объяснила. А в «Макдоналдсе» все по-другому: сначала тебе делают замечание в устной форме, потом, если ты продолжаешь что-то делать неправильно, — выговор с занесением в личное дело, ну, а если ты косячишь и в третий раз — тебя просто увольняют. Все об этом знают и никто не обижался. О каждом твоем промахе тебе горят в лицо, с тобой проводят беседу: «Ай-яй-яй, не делай так больше». Такой практически Советский союз, комсомольское собрание, зато все честно и никаких штрафов. Им просто невыгодно держать сотрудника, который будет бестолковым, но с которого можно бесконечно списывать деньги.
— Если сравнить штрафы в N. с зарплатой, то они просто несоизмеримы. Вот недавно повар разговаривал на кухне по телефону, никого не было, он был свободен, но зашел менеджер, увидел это и оштрафовал на тысячу рублей. О том, что разговаривать на кухне по телефону нельзя, сказано не было. Да, официантки подписывали регламент, в котором было сказано, что нам запрещено пользоваться мобильными в зале, это понятно. Но ведь повар не официант и он ничего такого не подписывал. Или ревизии: в последний раз обнаружилась просто жуткая недостача всего, и ее вычли из каждого сотрудника. Хотя в зале есть камеры наблюдения и легко поднять видеозаписи, посмотреть и понять, что ни бармены, ни официанты стейки на работе не ели. И что никто из нас не выносил с кухни двести литров молока или сто килограммов муки — тоже понятно. Мы решили, что эта ревизия была поддельной. У меня лично вычли две тысячи рублей. Жаловаться бесполезно: если тебе что-то не нравится, то увольняйся.
— Текучка кадров в том заведении, в котором я работаю сейчас, очень большая, постоянно одни люди увольняются и на смену им приходят другие. Это тяжело: только привыкнешь к одному человеку, а его уже нет. Поэтому я держу себя с ребятами-коллегами очень сдержанно: «Привет-привет». А вот в «Макдоналдсе» у меня были настоящие друзья.
— Никто точно не знает, как правильно обращаться с гостем, существуют общие правила, но в основном все на уровне — один официант сказал другому, что так надо, и по этим правилам ты работаешь. На правила этикета опираться бесполезно, потому что гость может их просто-напросто не знать: если он определенным способом положил нож и вилку, это далеко не всегда значит, что он закончил обед. Просто ему так удобнее. Или положил салфетку в салат: куча случаев, когда эта салфетка не значит, что он доел и можно уносить посуду, просто гость положил салфетку в салат, сейчас она у него там полежит, и он снова есть начнет.
— По нашим правилам, человек должен зайти в зал, сесть за стол — и тут же, то есть в течение десяти-пятнадцати секунд, официант должен положить перед ним меню. То время, через сколько я должна к нему подойти и принять заказ, строго не оговорено: ты стоишь и посматриваешь, готов гость что-то заказать или нет.
— У каждого блюда есть свое время приготовления. Но люди не могут требовать горячее блюдо, например, мясо, через пять минут после заказа. Раздражает, когда приходят такие нетерпеливые, видимо, очень голодные гости и спрашивают: «А сколько будет готовиться паста?» Ну вы что, дома никогда макароны не варили? Не знаете, что десять минут как минимум? Или у нас тут макароны особенные и варятся за три минуты и за две смешиваются с соусом и так далее? Детский сад какой-то.
— Мне очень не нравится, когда гости попадаются такие добрые и так хотят мне, бедной, помочь, а своей помощью делают только хуже. Вот, например, я несу им на подносе бокалы и бутылку вина, у меня четко распределено равновесие и я знаю, что ничего не упадет. А они бросаются мне помогать и снимают с подноса самый тяжелый предмет. Естественно, если так делать, то все посыпется. Поэтому, когда какой-нибудь добряк начинает лезть, я пугаюсь и вежливо прошу: «Нет, не надо, оставьте, я сама».
— Посетители могут жаловаться на ерунду: мол, плохо блюдо разогрели, тарелка отколота, перепутали чай. Но самые неприятные гости — это те, которые начинают выпендриваться на пустом месте. Я точно знаю, что блюдо, которое я принесла, хорошее, и его быстро сделали, и оно горячее, но все равно начинается: «А чего это вы в него положили? А как так бывает? И почему вай-фай не работает? И вообще у вас накурено, мне воняет». Такие придираются к чему угодно, им в принципе все не так.
— Я лично не делала даже самым противным гостям никаких гадостей из серии «плюнуть в суп». Мне было бы стыдно за это. Единственное, что я себе позволяю, — это очень холодно общаться с неприятными посетителями: «Да, хорошо», — унесла-принесла, без всяких там милостей.
— Когда просят сделать музыку в зале тише, я всегда делаю, мне не тяжело. Если действительно громко, то почему бы и нет. Но если люди сидели прямо под динамиком, а в другом зале не слышно, то тогда я ничего не могу поделать.
— Вообще, в последнее время в этой работе меня все раздражает. Раздражает, когда посетители подсаживаются за уже занятые столики. Разные бабушки любят так делать. Вот сидит парочка с вином при свечах, а приходит какая-нибудь бабуля, видит, что в зале не мест, но все равно подсаживается к ним и ждет, когда ей меню принесут. Ей объясняешь, что нет мест и можно подождать свободный столик за баром, на что она отвечает: «Но тут же есть свободный стул, здесь я и буду ждать». Раздражает, когда просят «кофе три в одном» и чай «липтон», одну чашечку, капучино с молоком или «экспрессо». Приносишь им этот кофе и начинается: «А у вас неправильный экспрессо. Вот в Париже я пила настоящий экспрессо, такую большую чашку, а вы мне что тут принесли?» В общем, полный привет. Кстати, воду к эспрессо надо приносить обязательно. Ужасно бесит, когда меня называют девушкой: «Девушка, а можно счет? Девушка, сколько еще ждать?» После того как в свой адрес сто раз за день услышишь вот это «девушка», хочется — ну не знаю, что сделать. Обращайтесь просто: «Будьте любезны» — или по имени, ведь сейчас почти во всех заведениях у каждого официанта бейджик с именем, мы же не для красоты его вешаем.
— Мне двадцать три года, у меня хорошее высшее образование, и я устала работать официанткой. Пора с этим завязывать, а то несерьезно, и если честно, уже надоело. Я знаю девчонок, которые работают после учебы — и это прекрасный опыт, чтобы заработать немного денег, набраться опыта, в студенческое время это клево — неполный рабочий день, общение с людьми. Не нужно применять какие-то суперзнания, официантом, в принципе, может работать каждый, и кроме выносливости ничего не нужно. Благодаря этой работе я скопила достаточно денег чтобы продолжить свою учебу за границей.
*В съемках участвовала модель, не имеющая отношения к героине публикации
Текст — Александра Артамонова, фото — Дмитрий Селин
© 2003-2024