«Рестораны Нового Калининграда.Ru» продолжают публиковать анонимные интервью людей, работающих в сфере сервиса и общественного питания. Сегодня повар в одном из заведений города рассказывает о том, кто виноват, если вам принесли чуть теплый суп, какое самое страшное ругательство на кухне, кто самый главный враг повара и что у повара общего с электриком.
— Вообще, я долгое время был строителем, гастарбайтером, можно так сказать: жил в Москве и в Санкт-Петербурге, строил дома, хотя образование у меня именно поварское. А потом вся эта стройка мне надоела, я решил устроиться в ресторан в Калининграде. Это было семь лет назад, я пошел устраиваться в одно заведение, оно работает до сих пор, но тогда было просто безумно популярным, на должность мясника — работа в ночь, неплохая по тому времени зарплата. Но меня взяли сразу поваром, даже не помощником, а именно поваром. Шеф-повар того ресторана посмотрел на меня и сказал: «Ты будешь работать».
— Я стал работать, специализировался на горячих блюдах. У кого-то в самом начале что-то не получается, у меня все сразу хорошо пошло, не было почти промахов, я со всем справлялся. А через месяц я даже получил повышение, должность, за которую к основной доплачивали целую тысячу рублей — «повар-учитель». Я за время работы в том заведении много кого обучил.
— Интереснее всего готовить то блюдо, которое никогда еще не делал. Когда мне становится скучно в одном ресторане — я просто ухожу в другой. Для меня не имеет значения статус: шеф-повар я или просто повар. Шефом я работал, сейчас просто повар — тут все зависит от зарплаты, шеф-повар в Калининграде получает немного больше, чем обычный, но ответственности у него гораздо больше.
— Нет такого, что какие-то блюда любишь готовить больше, а какие-то меньше. Я не люблю делать блюда, к которым я не готов. Поясню: например, есть в меню позиции, которые могут не заказывать две недели или месяц, а потом приходят гости и начинают в один день требовать именно это блюдо. Невозможно угадать, когда это произойдет, но и постоянно готовым быть к этому тоже невозможно. Невозможно сделать заранее заготовки для драников, потому что натертый картофель быстро темнеет и портится, и если ты не уверен, что через пять минут к тебе придут десять человек именно за драниками — тебе придется все это выбросить. Но меня сложно чем-то напугать.
— Говорят, что многие блюда готовят из остатков других. Это практика разных столовых и не очень хороших ресторанов. Я считаю, что если какой-то продукт на кухне пропал, то лучше его сразу выбросить и не жалеть. Можно, конечно, накормить гостя, но кто будет тогда отвечать за его здоровье? Правда, переделка переделке рознь. Например, в солянку часто кладут мясную нарезку, которая не ушла в предыдущий вечер, — и это, если нарезка еще свежая, не плохо, это называется безотходное производство.
— Почти во всех городских заведениях стопроцентная накрутка на позиции в меню. Это объяснимо — ведь хозяин заведения хочет отбить свои вложения, но не факт, что они отобьются. Максимальная накрутка делается на блюда из самых дешевых продуктов. Например, на сухариках, разных закусках, мойве во фритюре или какой-нибудь кильке в пряном соусе. Вот эта килька с хлебом выходом сто двадцать граммов стоит сто с лишним рублей. Давай посчитаем: на сто рублей мы точно купим килограмма два этой кильки, а блюдо весом сто двадцать граммов — это три рыбешки на батоне плюс зелень. Все понятно. Ресторан, в меню которого все блюда по триста-четыреста рублей, просто не может продавать вот эту закуску, скажем, за пятьдесят, поэтому она и доведена до ценового предела основных блюд. Если бы у меня было бы свое заведение, я бы делал точно так же. Это логично.
— В Калининграде почти нет своей гастрономической культуры. Я в Испании познакомился с ребятами, выходцами с Украины, они держат на берегу моря небольшой ресторан, живут и работают там уже очень давно. Как-то раз они провели меня на кухню, и санитарное состояние их кухни, по сравнению с практически любой российской, — это полный мрак. Баки мусорные стоят переполненные, а в них еще полуживые креветки, кальмары и прочие морские гады. Но, несмотря на это, там все равно вкусно, потому что все приготовлено из живого, настоящего: что в море поймали, то и подали на стол. У нас же все делают из замороженных продуктов. В городе всего два или три заведения, где в приготовлении блюд не используют никакие замороженные ингредиенты.
— Я бы хотел открыть небольшое заведение для своих, готовил бы там в свое удовольствие, но это только в планах.
— Одно время была очень популярна молекулярная кухня, особенно в Москве. Я тоже решил попробовать, как все это работает, не для ресторана, а так, для себя, интересно ведь. Яйцо сырое два часа запекал в духовке на низкой температуре — оно тогда почти прозрачным становится, когда от скорлупы очищаешь — а потом панировал его в сухарях и жарил во фритюре. Закачивал в свинину ананасовый фреш через шприц и тоже обжаривал — интересно получилось, по виду как хорошая отбивная, а по вкусу за счет сока очень похоже на качественную тушенку. Но это все так, домашние опыты. Селедку под шубой в крем не превращал.
— Гость чем-то недоволен — это почти каждодневная ситуация, и в ней, как правило, меньше всего виноват повар. Это официант, который посредник между кухней и залом, должен хорошо работать и с гостем и с поваром, то есть, со мной. Да, в некоторых случаях мне приходилось выходить к гостям, но вообще все подобные конфликты легко решаются. Проще всего готовить человеку, которого ты видишь, с которым можешь поговорить, тут уже начинают работать разные факторы: твой гость — он кто? Мужчина или женщина? Как он одет? Сколько ему лет? В какое время суток он к нам пришел? В какое время года? Все важно.
Хороший повар — как бармен: может посмотреть на гостя и понять, чего тот хочет. Например, вот та девушка в берете за соседним столом не отказалась бы от сухариков или какой-то закуски к пиву или чипсов, а ты бы наверняка съела рыбу.
— У каждого блюда есть своя температурная подача. Но понятно, что если тебе приносят чуть теплую солянку — это полный бардак, и виноват, скорее всего, официант, который, вместо того чтобы взять тарелку с горячим супом и отнести ее заказчику сразу же, пошел покурил, что-то пожевал, потрепался, а потом уже понес заказ. Я иногда кричу на кухне: «А ну быстро неси суп, а то я его тебе на голову вылью».
— Вообще, официант — это главный враг повара. Вот представь, поздний вечер, заведение скоро закроется, я почти собрался домой, сижу на кухне, все помыл и почистил, а тут на тебе — прибегает из зала и приносит заказ. Кто виноват? Ну не гость же, который покушать вдруг захотел.
— Если говорить о каком-то профессиональном сленге, то да, он есть. Но вообще, что касается речи — в этом плане практически все повара, и я тоже, настоящее быдло: страшный мат-перемат на кухне, особенно когда наплыв гостей, достается всем: и помощникам, и рабочим в цехах и официантам. Я вот вчера, как бы это помягче выразиться, в общем, спросил у одной девушки-официантки: «Ты девственница, что ли, до сих пор?» Но не для того, чтобы обидеть, а чтобы работала лучше, быстрее, для профилактики, так сказать. Помогло.
— Самое неприятное на кухне — это когда люди себе пальцы режут или обжигаются о раскаленную плиту. Я себе за все время работы порезал палец лишь однажды, и то дома, совершенно случайно. А так я все, что угодно, могу порезать с закрытыми глазами. Знаешь, это как у электриков — током бьет или новичков, которые ничего толком не знают, или бывалых, которые провод на язык могут попробовать.
— Самый дурацкий миф о поварах, который я слышал, — это то, что повар может плюнуть кому-то в тарелку. Полный бред. Я за все время своей работы видел такое один раз, и то это был не повар, а бармен, и плюнул он в стакан со свежевыжатым соком, который был не для гостя, а для своего управляющего. И еще про то, что еду воруют, вот этого я вообще не понимаю и никогда не видел, а если бы увидел, то сразу бы руки оторвал: ты чего, еды никогда не видел или тебе ее здесь мало?
— Работа в ресторане воспитала во мне ненависть к еде, я не люблю есть на работе или в других заведениях, даже в тех, в которых не работал. Приготовить кому-то блюдо — с удовольствием, и я сделаю его очень хорошим и вкусным, но сам к нему даже не притронусь. Вы заметили, что очень многие повара не толстые? Потому что на работе они пьют, курят, но не едят. А если я и ем, то я люблю это делать один, чтобы никто не видел и не беспокоил меня. Когда я один, то ем как варвар: глодаю и обсасываю кости, макаю сосиску в майонез, что-то беру руками, облизываю пальцы, чавкаю и так далее. Вообще, я люблю, когда мне кто-то готовит, вот моя жена это просто прекрасно делает, ее даже учить не надо.
Текст — Александра Артамонова, фото — Кирилл Клейков
*на фотографиях — люди, не имеющие отношения к героям публикации
© 2003-2026