Декоратор тортов Наталья Ананьева: красивый торт есть жалко

Наталья Ананьева, по мнению профессионалов, один из лучших декораторов тортов, лепке цветов из мастики и айсингу — рисованию сахарно-белковой массой, которую используют для изготовления объёмных украшений кондитерских изделий. Она училась у Алана Данна — одного из известнейших мировых мастеров декорирования, изучала айсинг у Эдди Спенса — мастера айсинга, который более шестидесяти лет украшает торты в традиционной английской технике, в том числе и для английской королевской семьи. Свои мастер-классы Наталья проводит в Европе, Белоруссии, на Украине и в России. В эти выходные уроки Натальи по украшению тортов прошли и в Калининграде в кулинарной школе «Сладкоежка». За тем, как торт становится произведением искусства, наблюдали «Рестораны Нового Калининграда. Ru»

— Это увлечение декорированием тортов пришло случайно, как у всех: люди занимаются совершенно другими вещами до тех пор, пока случайно где-то в интернете не видят фотографию красивых тортов, пробуют сделать так же, у них получается, а потом знакомый просит: «Приготовь мне такой же на праздник». И вот так постепенно хобби перерастает в профессию. Я занималась делом, совершенно никак не связанным с кондитерским, а потом увидела красивые торты в интернете, подумала, что такому декорированию нужно специально учиться, но мне сказали, что в сети есть масса разной полезной информации и видео курсов. И сперва занималась по ним. А так как я живу в Ирландии, то нашла очень хорошие курсы в Англии и уже ездила учиться у очень хороших мастеров. А потом начала преподавать, и, как вы видите, вот сейчас здесь я провожу мастер-класс.

— Самое сложное — это когда напротив тебя сидит твоя ученица, работает, а потом в отчаянии бросает кисть и говорит: «Все, больше не могу». Курсы декорирования очень интенсивные, и самое сложное — это соединить в одной группе людей с разными уровнями подготовки и с разными характерами — от этого никуда не деться, люди не мебель, да и я не доски обтесываю. Если человек по-настоящему увлечен декорированием, то ему можно простить и нетерпение и усталость.

— Да, для такой работы здорово иметь хорошо развитую мелкую моторику рук — это классно, но второй важный момент — это аккуратность. Даже если ты никогда не занимался этой техникой, но любое дело привык делать вдумчиво, аккуратно, прорабатывая детали, то все получится. Все зависит от уровня внутренней дисциплины, усидчивости и терпения.

— Конечно, вышивальщицам и художницам проще: у них уже поставлена рука и разработаны те мышцы, которые участвуют в работе. Только вот с непривычки может рука немного болеть.

— Пеку я со школы, но первый мастичный торт для себя я приготовила только в Ирландии на Хеллоуин. Мы поехали в гости к друзьям на запад страны, и в честь праздника я испекла медовик, обтянутый мастикой и украшенный розами из черного и белого шоколада. А свой первый коммерческий заказ я получила от русской знакомой: женщина хотела на день рождения ее внучка получить торт с колобком, сидящим на пеньке. И вот этот самый колобок получился у меня очень страшным, не знаю, как ребенок не испугался, но вроде всем понравилось.

— Европейские и русские заказчики отличаются друг от друга, и, конечно, в каждой стране есть свои традиции декорирования тортов. То декорирование, которому учу я — это английская традиция, и она все больше и больше становится популярна в России. Хорошо, что мы уже отходим от советского декора — этих гигантских кремовых цветов. Да и когда мы не смотрели в сторону Запада?

— Самое частое пожелание обычно у русских заказчиков — это чтобы было много, красиво, вкусно и дешево. Но так не бывает. Среди тортоделов есть такая поговорка: из «красиво», «вкусно» и «дешево» выбирайте два любых определения, три из них вместе никогда не бывает. Западные заказчики готовы платить за дорогой торт и разумны в своих пожеланиях. Российского же клиента обычно кидает либо в «очень дорого», либо в «очень дешево», а из трех предложенных пунктов выбирают «красиво» и «недорого».

— Конечно, красивый торт жалко есть. Например, цветы или фигурки на торте считаются съедобными, но в Европе чаще всего их не съедают, а снимают с торта и оставляют на память — эти украшения могут храниться очень долго, только немного выгореть от солнца, и еще пчелы и осы могут немного подъесть. В России к кондитерским украшения более прикладное отношение: если торт на столе и за него заплачено, то надо съесть и торт и декор. Для меня торт — как ребенок, которого ты выстрадал. Но условия коммерции таковы, что тебе заплатили деньги и больше к этому торту ты не имеешь никакого отношения. Хотя мне и жалко и обидно, когда торт съедают.

— Какой самый интересный торт я делала для заказчика? Вы знаете, наверное в этом плане мне не везло с коммерческими проектами: были торты сложные в плане дизайна и внутреннего наполнения, а вот необычных не было. Вот одним из моих проектов был панельный торт в стиле арт-деко, тяжелая пятидневная работа.

— Мои студенты знают, что я сумасшедшая в отношении декорирования: хожу по старым магазинам, выбираю старинные открытки, рисунок которых может стать рисунком кондитерского изделия. И однажды я делала торт с узором в японской технике, идеей которого стал узор с комплекта моего постельного белья: фон цвета кофе с молоком и черная с розовым вышивка сакуры… Я даже с наволочки снимала ксерокопию, чтобы точно построить узор.

— В самом начале случалось недопонимание с заказчиками — это из-за того, что не было четкой договоренности. Например, клиент заказывает торт нежно-голубого цвета, но наши представления об этом цвете могут не совпадать. И не то чтобы заказчик был недоволен результатом, просто он ожидал немного другого. С тех пор я согласовываю все, вплоть до эскиза, потому что нет ничего хуже, чем когда ты приходишь за праздничным тортом, а получаешь не то, что хотел.

— Мои дети не едят торты: они в детстве наелись сладких обрезков и не капризные в этом плане. Конечно, когда они просили себе торт на день рождения, я старалась что-то придумать. Но, как говорится, сапожник без сапог, а пирожник — без пирогов. У меня всегда не хватало времени на торты для детей. Однажды, когда я была очень занята, мой старший сын сказал: «Мама, просто шоколадный торт из „Маркс и Спенсер“ — и я счастлив». Сейчас дети выросли и не очень любят украшенные торты, младший ребенок, правда, иногда помогает что-то полепить.

— Я тоже мало ем сладкого, но не откажусь от куска хорошей, правильной «Оперы» с чашечкой кофе.

Текст — Александра Артамонова, фото — Кирилл Клейков