Ручная работа: пряники и шоколадные конфеты на «Территории мира»

«Рестораны Нового Калининграда.Ru» побывали на «Территории мира» и познакомились с людьми, делающими лакомства, которые трудно найти в местных магазинах и кафе. Пряничная мастерица и шоколатье рассказали о том, как увлечение стало их призванием, готовы ли в нашем городе к штучным сладостям ручной работы и как в их деле важны традиции и дух земли.

«Идет козуля рогатая»: Татьяна Чупина печет и раскрашивает архангельские и европейские пряники

— Я приехала в Калининград из Архангельска три года назад, преподаю в высшей школе, а пряники — это мое увлечение всей жизни. Думаю, ни для кого не секрет, что Архангельск знаменит именно своими пряниками, которые называются «козуля». Все мое детство и тети, и мама, и бабушка пекли козуль — это принято делать в каждой семье на Рождество. А здесь, в Калининграде, я немного развила свое пряничное увлечение, решив, кроме архангельского пряника, печь еще и пряники европейские, с немецкими и чешскими традициями.

— Удивительно, но в Калининграде не развита пряничная культура. Вот в Архангельске и на Новый год, и на Рождество каждый человек получает в подарок как минимум один пряник и сам тоже дарит как минимум один. В калининградскую жизнь эти сладости проникают с трудом, но я надеюсь, что все наладится.

— Козуля — это пряник из ржаной муки, воды и соли. То есть очень постный, темный, тесто на козулю замешивалось очень тугое, чтобы было лепить удобно. Но со временем произошла трансформация рецепта и традиции: например, пряник стал не лепной, а вырезной, а когда открылись пути на Восток, то в пряничное тесто стали добавлять так называемые «сухие духи»: разные специи и пряности, имбирь, анис, мускатный орех, перец, гвоздику, апельсиновую корку.

— История появления козули идет из язычества. Козуля — это значит «коза», «козулька». Язычники поклонялись богам и в жертву им приносили животных, на севере это все звери, у которых есть рога — олени, козы, овцы, они давали людям возможность выжить. Этих животных не вырезали из теста, как сейчас, а лепили, пекли в печи, а потом раскрашивали. Олень изображается на таком прянике в профиль, обводится лишь контур животного. Сам олень стоит на сплошной линии, которая обязательно рисуется внизу пряника, она обозначает землю.

— Это традиционный рисунок, но на подошве, на «земле», может быть разная роспись, в зависимости от того района, где пекли пряник. Например, в Мезенском районе это будут очень скупые, чем-то напоминающие наскальную живопись, практически геометрические орнаменты, треугольники и полосы. В Каргапольском районе обязательно нарисуют веточку с ягодами. Подаренную козулю нужно было хранить до следующего Нового года. Их ставили на видном месте — в красный угол, на полку с посудой или в буфет.

— Я помогла родителям раскрашивать пряник и вырезать фигурки. А теперь я не только пеку пряники, но и помогаю устраивать разные сладкие праздники и для детей, и для взрослых. Например, детские пряничные дни рождения, на которых именинник и его гости вместе со мной собирают пряничные скворечники, расписывают их, поселяют в скворечник пряничных сказочных птиц. Еще мы придумали candy bar — это новое направление для Калининграда, когда праздничный стол сервируется не одним большим тортом, а конфетами, маленькими пирожными и самыми разнообразными сладостями, очень красиво оформленными. А в сентябре мы попробуем начать организовывать Baby shower — это вечеринка в честь будущей мамы и ее ребенка.

«Вышел из красного леса»: Сергей Чеснулевичус, биолог по образованию и шоколатье по призванию

— Я родился в Краснолесье. Точнее, в Гусеве, но все равно в Краснолесье — с этим местом многое связано: я ходил там в школу, потом работал там педагогом, потом в частном бизнесе. Предпоследним местом моей работы был Национальный парк Куршская коса, отдел экологического просвещения, в котором я работал методистом вместе с Алексеем Соколовым. После того как в Краснолесье закрыли школу, мы с Лешей решили открыть в ней музей и параллельно с музейной деятельностью заниматься производством какого-то продукта, который смог бы стать визитной карточкой места. Хотя почему какого-то? Мы решили делать конфеты.

— А моя идея с конфетами началась с банки каштанового меда, которую нам привезли из Сочи. Здесь мы знаем только запах цветов каштана и когда говорим об этом растении, то сразу вспоминаем его аромат. У меня было свободное время, я бездельничал в Краснолесье, ел каштановый мед, и вдруг меня осенило: «А почему бы нам здесь не делать сладости?» Я сразу вспомнил конфеты моей бабушки — тянучки из сахара и красной смородины и просто белый жженый сахар, тут же полез в интернет, чтобы узнать, как все это делается. Эта идея обсуждалась целый год, а когда настало время принятия решений, то я поехал в Москву в школу шоколатье и учился у Дмитрия Матейчика. Те курсы, на которых учился я, давали основную базу, а дальше ты уже работаешь и развиваешься сам.

— Мало кто становится шоколатье специально, почти всегда это случай. Я читал недавно интервью, и в нем рассказывалось, как одного кондитера на работу с шоколадом натолкнула именно ягода малины. Это всегда случай, и я не устаю повторять слова Ежи Леца: «Всем правит случай, но знать бы, кто правит случаем». Так и здесь.

— В Калининграде и области мало людей, которые занимаются шоколадом ручной работы. Мы решили, что будем делать не простые шоколадные конфеты, а такие, в которых была бы передана природно-историческая особенность Роминтенской пущи, кроме названия. Например, придумали конфеты со вкусом и запахом трав и ягод, растущих в пуще. Начинку сделать не так уж и сложно: нужны сливки, свежие ягоды и так далее, и очень важно соблюдать температурный режим.

— Мы используем ягоды, которые растут и в нашем саду, и в лесу за садом: красную и черную смородину, малину, крыжовник, землянику, чернику. Из трав берем розмарин, хотя он и не совсем наш, но все же растет здесь, физалис, аир, облепиху, ревень и бузину. В Швеции на день летнего солнцестояния все готовят напитки из бузины, а она у нас растет везде, и мы решили попробовать сделать конфеты с ее цветами. Так у нас и появилась конфетка с бузиной.

— Мы выбрали название — шоколадная лавка «Роминтен», потому что считаем: в каком месте сделан тот или иной продукт, так он и должен называться. А еще корень «ром» в прусском и литовском языках означает спокойствие и умиротворение. У пруссов Роминтенская пуща было местом умиротворения и святости. И наш девиз — это тишина, спокойствие, впечатление и удовольствие.

— Что же касается основного сырья, то из всего шоколада, что мы попробовали, нам понравился сорт, который растет в южной Америке, в Колумбии и Эквадоре, хоть и считается что родина какао-дерева — Мексика, но эти районы тоже относятся к бассейну рек Миссисипи и Ориноко. Этот сорт fino de aroma относится к высшему классу какао-бобов, и его отличают по международной классификации тонкий аромат и вкус. В его компонентах используются два вида какао-бобов: криолло и тринитарио. Есть еще такой сорт как форастеро — он считается самым распространенным и урожайным, но у него кисловатый вкус. Тем не менее, благодаря урожайности практически все европейские компании используют сорт форастеро. Столетняя история европейской фабрики, бренд — вот и цена. В отличие от российского шоколада, европейский шоколад более выверенный — его можно сравнить с хорошим автомобилем, например с новым «БМВ»: ты садишься за руль, едешь, ни о чем не беспокоишься, все сделано уже за тебя.

— В Колумбии есть все для производства шоколада: свои деревья, какао-плоды, тростниковый сахар, ваниль в изобилии, орхидеи и довольно небольшая себестоимость по производству. Сейчас Колумбия активно продвигает свой товар на рынок, и мы им помогаем в этом здесь, приучаем калининградцев к хорошему шоколаду.

— Жители Краснолесья приходят к нам за сладостями нечасто: все же это для них и дороговато, и с тех пор как закрыли лесхоз, не стало градообразующего предприятия — многие поуезжали из Роминтенской пущи. Но мне кажется, мы своим примером показываем, что вокруг нас можно многое сделать самому, ничего не бояться, остаться и работать.

— Несмотря на то, что мы находимся не в Калининграде и здесь у нас нет магазина, люди все равно как-то узнают о нас, приходят, пробуют, знакомятся, возвращаются. Одни покупатели говорят, что наши конфеты напоминают им вкус конфет из детства, а точнее, вкус шоколада «Аленка» 50–60 годов, то есть еще до того периода, когда производство шоколада в СССР решили удешевить и вместо стопроцентного масла какао стали использовать пальмовое. Помнят ведь.

Текст — Александра Артамонова, фото — Виталий Невар