Идет коза рогатая: печем к Новому году и Рождеству «козулю»

«Рестораны Нового Калининграда.Ru» вместе с известным калининградским кондитером, организатором кулинарных курсов «Сладкоежка» и одним из участников домашнего кейтеринга «Кардамон» Еленой Воропаевой решили испечь к зимним семейным праздникам народный архангельский пряник — козулю, которая может стать не только украшением стола в канун Нового года и Рождества, но и вкусным украшением на елку и просто замечательным подарком.

— Вообще-то, козуля — это глазированный пряник, но, например, для поморов — один из самых главных символов Рождества, рождественский дар. В старину, да и сейчас их пекут специальные мастерицы. Раньше такие пряники пекли только к Рождеству — ими одаривали колядующих детей — и на свадьбы, но сейчас козули идут круглый год, ко всем праздникам. На Крещение пекут козули в форме ангелов и крестиков, к 23 февраля — в форме корабликов, ко дню Святого Валентина — в форме сердца, к Масленице — солнца, к 8 Марта — корзинки цветов. Но старинная традиционная форма козули — это олень. Козулю в форме оленя мы и испечем сегодня.

— Мне нравится, как писал о козулях поморский сказочник Степан Писахов: «Самые древние козули — холмогорские и мезенские — из черного теста, иногда расцвеченные тестом белым. В Архангельске козули пекутся из пряничного теста, режутся железными формами и украшаются сахарной глазурью, белой и цветной (чаще розовой), обильно облепляются „золотом“ и „посыпью“».

— Одни из давних форм козуль — это звезда, ангел, пастух, корзина с дарами, птицы и звери, близкие к человеку, олень с санями. А традиционные цвета — пастельно-розовый, сиреневый, лазурно-голубой, зеленый. Цвета эти сказочные и напоминают о детстве, празднике, домашнем тепле и уюте. Мне иногда кажется, что век козули так же короток, как коротко и детство, и праздники. Максимально долгий срок хранения такого пряника — год, то есть время до следующего Рождества. На следующее Рождество старую козулю размачивали в воде и съедали, а на божницу ставили новую. Но мастерицы считают, и я с ними согласна, что спустя год вкус у пряника уже не тот и желательно съесть козулю в течение двух-трех месяцев.

— Для приготовления козули нам понадобятся: 2 стакана сахара, 200 мл кипятка, 200 граммов маргарина или сливочного масла, 4 желтка, 2 яйца, сухие духи, половина чайной ложки соли, 1 чайная ложка соды, 1 килограмм муки (в том числе и 0,5 килограмма муки ржаной).

— В сковороду высыпаем полтора стакана сахара, ставим на огонь и, помешивая, доводим до коричневого жидкого состояния. Затем осторожно вливаем 200 мл кипятка и всыпаем оставшийся сахар, добавляем масло или маргарин, порезанные кубиками. Перемешиваем в сковороде массу до полного растворения, а потом снимаем с огня и полностью остужаем.

— Размешиваем желтки и яйца, выливаем яичную смесь в получившуюся жженку. Добавляем «сухие духи» — гвоздику, корицу, кардамон, имбирь; соду, соль и муку. Вымешиваем тесто. Вымешанное тесто ставим в холодильник как минимум на сутки для созревания. Хранить получившееся тесто в холодильнике можно до месяца. Раскатываем его пластом средней толщины, вырезаем фигурки и выпекаем их в духовке при температуре 200 градусов в течение 7–10 минут.

— Сироп для глазировки наших козуль мы сварим из одного стакана сахарного песка и полстакана воды. Высыпаем песок в кастрюлю с толстым дном, заливаем водой и вывариваем на среднем огне в течение 25–35 минут, до состояния так называемой «толстой нитки». Для того чтобы проверить, уварился ли сироп до нужного нам состояния, нужно взять кончиками пальцев небольшое количество остывшего сиропа, сомкнуть их, а затем разомкнуть — если при размыкании пальцев будет тянуться такая нить, то значит, наш сироп готов. Можно разукрашивать пряники при помощи тонкой кисти, а можно и через кулинарные корнетики, профессиональные или самодельные — из кулька плотной бумаги.

Текст — Александра АРТАМОНОВА, фото — Денис ТУГОЛУКОВ