Быка за рога: о самой студенческой столовой рассказала ее директор Ирина Рывлина

«Рестораны Нового Калининграда.Ru» продолжают беседовать с владельцами и управляющими самых старых и знаковых заведений города. Накануне Дня студента директор известной студенческой столовой «У Быков» Ирина Рывлина рассказала о том, как вместо научной лаборатории стала заведовать целой столовой, что изменила в ней за шестнадцать лет, и чему ей удается научить студентов за обеденным столом.

— Я кандидат биологических наук, университетский преподаватель, но шестнадцать лет назад еще тогдашний ректор предложил мне сделать в стенах КТИ нормальную столовую. Несколько лет назад наша столовая «У Быков» вошла в число тридцати пяти лучших предприятий общественного питания по всей России, и у меня даже есть золотой значок ресторатора, нас любят и знают во всем городе не только студенты. Но до всеобщей любви и признания пришлось пройти долгий путь.

— До предложения ректора я никогда в жизни не работала ни в коммерции, ни в торговле. Я была заведующей отраслевой лаборатории, у меня было более пятидесяти сотрудников. Я научник, и у меня определенный склад ума. Пришлось во всем разбираться с самого начала, узнавать и хорошие, и плохие стороны нового дела. Но я всегда хорошо знала математику, и когда стала заниматься столовой, то очень быстро поняла, что на закупку продуктов трачу много денег, а выручку получаю маленькую — пришлось все проверять. Мой муж смеялся над тем, как я это делала: в конце рабочего дня брала кассовые ленты, приносила их домой и сидела, выписывала и считала, сколько было продано через кассу, а сколько — мимо. Так мне стало ясно, от кого на производстве нужно избавляться. Я полностью сменила весь состав работников. К тому моменту у меня уже появились соратники, пришла заведующая производством, которая сказала: «У меня советская закалка, я уже много лет в торговле и знаю, кто ворует, где и сколько. Я помогу тебе победить воровство». И вместе мы победили. Правда, до этой победы мне пришлось полностью два раза поменять весь штат сотрудников, пока не удалось внушить людям: только когда у нас не будет краж и будем все делать согласно технологии, у нас сможет что-то получиться.

— Теперь те, кто приходят ко мне работать, знают, что воровать не надо. Мы платим нормальную, достойную зарплату. Я кормлю работников за десять рублей в день: утром они получают чай с булочкой, потом полностью наш обед и вечером, перед уходом домой все получают по две булочки с собой. У меня на кухне нет воровства, и мне кажется, что его отсутствие лежит в основе вкусной и здоровой еды. Хорошая хозяйка никогда не станет обкрадывать свою семью: она знает, чего и сколько нужно положить, чтобы приготовить вкусный обед и ужин.

— Вы, наверное, подумаете, что я была строга со своими студентами, так же, как и с людьми на производстве, но это не так. В работе со студентами у меня как раз все было наоборот. На экзаменах я разрешала пользоваться и конспектами, и шпаргалками. Я считаю, что у студента могут быть разные обстоятельства: он поленился, он не успел подготовиться, он забыл и так далее. Но если он на экзамене успеет что-то прочитать, понять, запомнить и уже без подсказок ответить мне — значит, голова у него на месте. А все остальное, если честно, уже не так уж и важно. Оценка — это не всегда самое главное, самое главное — это понимание и желание учиться. Желание у него, может быть, и есть, голова неплохая, но он лентяй. Значит, нужно сделать так, чтобы он хотя бы на экзамене поработал головой! Тем более все равно деваться некуда: диплом нужно получить, а вот хвосты нежелательны.

— Какое-то время я еще оставалась на кафедре, вела курсовые и дипломные работы, а потом и от этого отказалась — стало тяжело совмещать.

— Я заканчивала этот же институт, а аспирантуру уже в Москве, но заочно. Выходит, что я в этой столовой еще со времен своего студенчества, и хорошо помню, какой она была много лет назад. Самое запоминающееся из того времени — это мойка. В зале стоял огромный транспортер с паровой машиной, в который складывали грязную посуду. Первое, что я сказала, придя сюда работать: «Уберите его сейчас же, и чтобы я его больше никогда не видела». Жуткое зрелище он собой представлял.

— Первые годы моей работы в кафе «У Быков» пришлись на время распада Советского Союза. Непростое время было, но все же хорошее. Тогда по стране ездило много свободных художников, и в Калининграде оказались несколько художников из Алма-Аты, они хотели денег немного заработать и пришли ко мне. А я им сказала: «Сейчас лето, студентов нет, так что давайте вместе подумаем, что здесь можно сделать». И мы придумали сделать такую кирпичную кладку на входе в зал и большие изображения всех учебных заведений города, которые находятся в старых зданиях. И так хорошо у этих ребят все получилось, что их работы вы видите в нашей столовой до сих пор. А в том зале, в котором обедают преподаватели, стены уже разрисовали наши калининградские ребята, студенты. Они как-то раз ко мне обратились с такой просьбой, и я дала им полную свободу. Те стены они расписали в уличном стиле, в стиле «граффити», и мне это тоже очень понравилось — и красиво, и смело, и современно. Правда, не все преподаватели поначалу приняли такую роспись, но потом привыкли.

— У нас в одном большом зале едят студенты, а в другом, малом, зале — преподаватели. Дело в том, что у преподавателя между парами бывает перерыв пять минут, десять минут и полчаса. Ему просто нельзя стоять в очереди или ждать, пока освободится стол, потому что за короткое время он должен пообедать, отдохнуть и успеть на лекцию. Но преподаватели едят то же самое, что и студенты — мы ни для кого отдельно не готовим.

— Раньше в столовой были только комплексные обеды, а я, когда взялась за это дело, сразу решила, что сделаю свободу выбора. Сегодня ты можешь взять то, что подешевле, а завтра то, что подороже — получил стипендию и позволь себе что-то особенное. На этом принципе я и построила всю свою работу. А чтобы наша еда никому не надоела, у нас каждый день новое меню, а несколько раз в неделю мы готовим наши знаменитые блюда в горшочках. Например, во вторник у нас жаркое в горшочке, в четверг — спагетти с курицей, грибами и сыром, а в пятницу — судак по-княжески.

— Кроме того, мне было важно приучить студентов есть качественную и полезную еду, пить только натуральные напитки. Я установила кофе-машину, и теперь у нас всегда очень хороший натуральный кофе. А компот мы варим из замороженной клубники и вишни, и он очень вкусный. И обязательно все напитки делаются на питной воде. Вот смотрите, натуральный зерновой кофе со сливками стоит всего тридцать пять рублей. Есть, конечно, и растворимый, но он еще дешевле. А вообще, студенты, как настоящие дети — так любят сладкое! Например, наш знаменитый молочный коктейль — я специально для этого и заказала прибор для взбивания, из Германии, мне подыскали качественный и недорогой вариант.

— Сейчас сессия, и наших ребят в столовой не так много, как обычно. А так они приходят утром, и если в библиотеке не хватает мест, то тут за столами сидят со своими книгами и конспектами: читают, переписывают, готовятся. По утрам обычно берут натуральный кофе или чай и булочку, а обед — уже более серьезные блюда, кто-то приносит еду с собой из дома.

— Кормить людей доставляет мне удовольствие. Каждый год в сентябре я выхожу и становлюсь на раздачу, для того чтобы лично приучить первокурсников есть первое — они же закажут себе все, что угодно, но только не суп, тем более что и не в каждой семье его сейчас готовят. И вот я стою и говорю: «Вам же учиться целых пять лет, нужно беречь здоровье. Вот возьмите бульон куриный: во-первых, он натуральный, на настоящей курице, без вредных добавок, в нем из приправ только укроп, петрушка и соль; а во-вторых, он у нас из первых блюд самый дешевый — всего пятнадцать рублей». Берут. Бывает, вижу, что денег у студента нет, тогда я предлагаю: «Если нет денег, то возьмите бесплатно, попробуйте, поешьте, а потом уже будете покупать». Мне важно, чтобы они поняли, что нужно есть горячую, свежую и натуральную еду.

— У нас в столовой два меню. Одно меню для студентов и преподавателей, а второе для всех тех, кто приходит к нам обедать «со стороны», например, из штаба флота, из военной прокуратуры, УВД и так далее. Есть по студенческому меню гораздо дешевле, чем по обычному. Если вы предъявите на кассе студенческий билет, пропуск в университет или зачетную книжку, то вас рассчитают по другой цене.

— Вкусно накормить за такие небольшие деньги возможно, только когда хороший оборот. В еще двух наших корпусах нет столовой, но есть студенческие буфеты: в них в основном вся наша выпечка, пирожки, булочки, пицца, а за полноценным обедом некоторые ездят сюда — ведь в буфет все не привезешь. И есть в городе еще и наши палатки с выпечкой, они так просто и называются «Пирожки и булочки» — стоит продукция в них так же, как и в нашей столовой. Мы стараемся не поднимать цену, потому что не всегда повышение цены хорошо сказывается на обороте. К тому же сейчас в центре города в сфере общепита такая конкуренция за людей, особенно за молодежь, что мы в этой конкуренции можем выигрывать только невысокой ценой и отличным качеством. Хорошо, что поставщики знают, что у нас своя аудитория, и стараются давать продукты по специальным ценам.

— Был у нас и такой период, когда наше кафе «У Быков» было и площадкой для молодежных концертов и разных мероприятий. Спонсором практически всех концертов я выступала сама. А как иначе? Ведь время было такое, я имею в виду 97–99 годы, когда молодежь была потеряна, ей некуда было пойти, и ею никто не занимался. Тогда и площадок никаких не было, только в подворотне можно было играть. А мне нравилось работать с молодыми людьми, поэтому я и организовывала все, и аппаратуру брала в аренду: как сейчас помню, это стоило три тысячи рублей. Тогда у нас очень многие молодежные ансамбли выступали, например, группа «Лондон-Париж», она потом еще в Москве и Санкт-Петербурге концерты давала, а у нас они тогда, не поверите, играли без всяких гонораров, просто за ящик пива.

— Тогда я серьезно подошла к делу: сразу же организовала службу безопасности, которая была на всех мероприятиях, прописала правила поведения в клубе, которые и сейчас висят в холле. Например, к нам на концерт нельзя было прийти пьяным или в спортивном костюме. Нельзя было принести с собой алкоголь — его сразу же отбирали на входе. Один из моих главных принципов в работе — это приучение к культуре. К культуре еды, к культуре питья, к культуре ходить на концерты и слушать музыку, к культуре поведения. Мне кажется, что мне удалось что-то для этого сделать.

— Я, конечно, ходила не на все концерты. Но помню, как у нас выступал хор «Кредо», он наш, местный, но пел даже в Ватикане. Как раз-таки после их выступления в Ватикане к нам пришла одна из их участниц и сказала, что хор хотел бы выступить у нас бесплатно. И выступил. Мы сами напечатали и развесили афиши, пригласили всех, кто любит музыку. А у нас такая хорошая акустика — все люди сидели и слушали, как замечательно пел этот хор. Потом мне стало тяжело заниматься клубом, и потихоньку все это сошло на нет. Собираемся несколько раз в год, проводим, например, вечер для иностранных студентов.

— Помимо кафе-столовой «У Быков» мы еще занимаемся и выездным обслуживанием, делаем банкеты, кофе-паузы и с большим удовольствием выступаем на разных городских праздниках, например, на Дне селедки и Дне города. Наша служба банкетного обслуживания называется «Платан».

— В 2010 году мы попали в книгу рекордов России, потому что на Дне селедки мы сделали самую большую в стране «Селедку под шубой». Светлана Сивкова, конечно, молодец, она придумала такой конкурс и пригласила нас и еще несколько ресторанчиков поучаствовать. Мы принимали участие в таком конкурсе в 2009 году, но самое большое блюдо тогда нам приготовить не удалось, и оно не было засчитано жюри, но зато мы приобрели опыт. А к конкурсу в 2010 году мы все просчитали: сколько нужно человек, сколько нужно сделать заготовок — и победили. На приготовление «Селедки под шубой» ушло три часа: мои ведущие повара в очень красивой форме стояли и у всех на виду готовили. После экспертный совет замерил ее и взвесил: наше кулинарное творение было 11,8 метров в длину и весило 300 килограммов. Вы представляете? Победа была засчитана! Всю эту селедку съели гости праздника. А на следующий год мы стали придумывать, что можно сделать еще. Я каждый раз соглашаюсь на участие, только если мои девочки (так я называю своих поваров) согласятся.

— Это все творчество, особенно подготовка к фуршетам или городским праздникам. Ведь что повара у меня на кухне видят? Да ничего особенного, каждый день одно и то же: дом, работа, дом, дети. Мало кто ходит на концерты или в театр… А День селедки и День города — это два праздника, когда у меня на кухне все такие прекрасные, такие замечательные, такие веселые!

— Мы долго не могли придумать, что сделаем к следующему Дню селедки. Я поварам каждый день говорила: «Девочки, ну давайте придумаем что-нибудь новенькое!» Головы и руки у них золотые — нужно только подтолкнуть. И вот ночью меня осенило. Мы сделали металлические формы и испекли из теста такие небольшие ладьи, наполнили их килькой, а паруса к ладьям сделали из очень тонкого лаваша. Так красиво вышло! Но лодки придумала только я, а все остальное — девчонки. И все люди на этом празднике подходили и говорили: «Какой у вас красивый стол!»

— У нас сформировался свой костяк постоянных клиентов. Практически все преподаватели свои юбилеи празднуют у нас, здесь же проходят и встречи выпускников. Обычно самые массовые встречи летом, когда отпуск, тогда и ребята съезжаются в город со всей страны, собираются сперва у настоящих «Быков», на лавочках, потом идут в университет, а потом уже в наше кафе.

— Мои знакомые часто говорят: «Ирина Владимировна, вам давно уже пора открыть ресторан вкусной и качественной еды». А я отвечаю, что сейчас у меня на это нет времени и сил, хотя я с удовольствием хожу в калининградские рестораны —из тех, которые открылись не так давно, предпочитаю «Пармезан».

— Я не бессребреник, но многие вещи, которые на самом деле нужны и полезны, я готова спонсировать, продвигать и ничего не брать взамен. Я пыталась внести в обыкновенную столовую элементы культуры, и мне это удается делать до сих пор.