Крепкий и черный: в Калининграде выбрали лучших бариста

В Калининградской ассоциации барменов прошел четвертый региональный чемпионат бариста, организованный в рамках Российского чемпионата. Посмотреть на тех, кто лучше всех готовит кофе в городе, отправились и «Рестораны Нового Калининграда.Ru».

В зале «Ресторан сервиса», где чемпионат бариста проходит уже второй год, прохладно. Группы поддержки — обычно это друзья и коллеги выступающего,— уже не такие многочисленные, как раньше, согреваются при помощи бесплатного кофе у барной стойки. Впрочем, количество зрителей не так уж и важно — для тех, кто принял участие в четвертом региональном чемпионате и кому на работе говорят: «Чашку кофе, пожалуйста», важны не аплодисменты, а результат, одобренный жюри.

На этот раз в чемпионате принимали участие 14 бариста из калининградских кафе и ресторанов. Традиционно соревнование проходило в трех номинациях — классика, кофе-алкоголь и латте-арт. В номинации «классика» первое место занял Вячеслав Богданов, пока что временно не работающий бариста. В номинации «кофе алкоголь» победил бариста из «Фест кафе» Кирилл Шарапов. Первым в номинации «латте-арт» стал Дмитрий Ляшко. Остальные участники заняли вторые места. Теперь Вячеслав Богданов и Кирилл Шарапов будут представлять Калининград в финале Российского чемпионата бариста в Москве, который пройдет в конце марта.

Главный судья чемпионата, Николай Хюпенин, директор департамента продаж компании FRANKO, отметил, что уровень калининградских бариста значительно вырос за последние годы. «Наконец-то стало понятно, для чего мы начинали проводить чемпионат в 2002 году. За прошедшие годы очень сильно вырос и уровень приготовленных напитков, и уровень используемого кофе — участники уже практически не используют коммерческие смеси, и это хорошая тенденция. Мне приятно наблюдать, как каждый из бариста пытается понять технологию приготовления напитка, изучает разницу вкусов и делает кофе не по принципу: „приехали дяди из Москвы, и нужно сделать им хороший кофе“, а для себя. Благодаря такому подходу, кофейная культура в вашем городе будет развиваться».

В перерывах между награждениями победителей, один из членов жюри, бар-менеджер сети традиционных пекарен «Волконский» (Москва) Елена Гущина рассказала нам о том, как полюбила кофе, чем работа с кофе сложнее работы сомелье, и по какому вкусу можно определить «правильный» кофе.

— Я работаю в «Волконском» около восьми лет, именно кофе занимаюсь семь лет. До этого я никак не была связана ни с системой общественного питания, ни с кофе. Можно сказать, что моя любовь к кофе началась именно с этой сети пекарен. Именно здесь мне понравился формат, работа непосредственно с людьми, а потом и сам кофе. Потому что, когда ты приходишь на работу рано утром и завариваешь себе первую чашечку кофе — это ни с чем не сравнимое удовольствие.

— Как бар-менеджер я должна разрабатывать новые напитки, следить за высоким уровнем приготовления кофе, потому что в «Волконском» кофе занимает лидирующую позицию по продажам, и мы не можем себе позволить подавать гостю некачественный напиток.

— Мне кажется, что участие в таких чемпионатах — это одновременно для бариста и личностное развитие, и событие, которое направлено на развитие кофейной культуры и в стране, и в отдельно взятом городе. Сегодня очень маленький процент людей связан с кофе, и хочется, чтобы люди больше узнавали об этом продукте, понимали, что кофе — это не какой-то черный и безвкусный напиток, а живой продукт, с многогранным вкусом.

— Работа сомелье легче работы того человека, который пробует кофе. Сомелье оценивает то, что получил в бокале. А на вкус кофе влияют еще и примеси других вкусовых характеристик, и, чтобы вычленить настоящий вкус, нужно приложить много усилий. Вкус кофе зависит и от температуры, и от влажности, и от того, когда, где и как были обжарены кофейные зерна… Ну и, конечно же, от того человека, который этот кофе приготовил.

— Кафе и рестораны все же уделяют больше внимания приготовлению блюд, а не напитков. Мне бывает обидно, когда прихожу в заведение, и блюда мне приносят очень хорошие и вкусные, а кофе такого качества, что, честное слово, лучше бы сделали просто растворимый. Растворимый кофе, кстати, тоже может быть хорошим.

 — Высокий уровень бариста в Москве, Петербурге, и, как это ни странно — в Новосибирске. Там давно занимаются кофе, у них уже развита кофейная культура, к тому же появились свои обжарщики. Качество кофе в том или ином регионе зависит от того, насколько быстро в этот регион пришел собственный обжарщик. Да, из-за границы может прийти хорошее обжаренное зерно, но уже старое.

 — У кофейного зерна достаточно короткая жизнь — лучше всего употребить его в течение месяца. Старое зерно от нового можно отличить по характерному землянистому привкусу.

— Не существует идеального вкуса кофе: кому-то нравится более горький, кому-то — более кислый, но в кофе обязательно должна присутствовать сладость — именно она показатель хорошего кофе.

— Мне нравится, какой кофе подают в «Кофемании» или, например, в «Кофеине». Но вообще всегда вкусно там, где бариста в приготовление напитка вкладывает часть своей души, ну и там, где изначально используют качественное сырье.

 — Себестоимость чашки кофе зависит от цены закупаемого зерна: таким образом, она может варьироваться от семи до тридцати-сорока рублей, а в зависимости от того, какая для приготовления выбрана вода и техника — идет и дополнительная наценка. Для хорошего кофе важно и правильно настроенная кофе-машина, и хорошая вода. Если мы хотим получить отличную чашку американо или эспрессо, то не должны экономить на воде.

Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков