Европейская еда кажется им пресной: блюда из Таиланда на «Открытой кухне»

«Рестораны Нового Калининграда.Ru» продолжают следить за проектом «Открытая кухня» в «Контакте» у Олега Скворцова: раз в две недели в дом на Большой Окружной приходит шеф-повар или просто увлеченный кулинарией человек, который готовит то, что любит и умеет. Вернувшийся из Таиланда идеолог «Открытой кухни», фотограф и кулинар Денис Кичатов приготовил зеленую пасту карри с жасминовым рисом и жареные бананы на десерт, а также и рассказал про особенности тайской кухни.

— Удивительно, но что касается еды и ресторанов, у тайцев нет коммерческой жилки. Одно и то же блюдо будет стоить одинаково и на популярном курорте Таиланда, и в отдаленном районе страны. Меню, как правило, достаточно небольшое. Все, что попало в этот день на кухню, то готовится и съедается именно в этот день, ничего не остается на завтра. Конечно, бывает, что народ травится — но это случается везде.

— В Таиланде поддерживается все, что касается традиций, но при этом отлично развита инфраструктура: все очень технологично, кругом тот же интернет и вай-фай, но, как много веков назад, в море выходят обыкновенные лодки, так они и выходят по сей день — никаких пластиковых катеров.

— Мы шутим, что тайцы едят один раз в день, но с утра и до вечера. На завтрак, как правило, рисовые каши на мясном или рыбном бульоне — достаточно специфическая для европейцев пища. И понятно, что самое главное блюдо — это рис, из него готовят все, и хлеб, и лапшу, и десерты, даже добавляют в фарш, который идет в сосиски и колбасы. Стоит ли говорить, что продукты в магазине и на базаре заворачивают в рисовую бумагу.

— Помимо риса едят тайцы очень много морепродуктов, овощей и фруктов. Из мяса у местных жителей очень популярна свинина (за исключением тех южных районов, в которых живут мусульмане) и курица, тайцы практически не едят баранину и говядину, но это не связано с религией. Говядину тайцы не едят не потому, что корова — священное животное, а потому, что это мясо дорогое, и многие могут позволить его себе только по праздникам. В центральной провинции едят лягушек, приготовленных на гриле, квашеных медуз, которые по вкусу, как говорят те, кому удалось попробовать, напоминают соленые грибы. Нам так и не довелось попробовать тайских медуз, несмотря на то, что мы видели, как их ловят, но место, где их можно поесть, мы так и не нашли.

— Тема еды в Таиланде общая и интересная для всех. Если вы живете в тайской семье и придете домой с рынка с полными пакетами, то каждый из членов семьи не только спросит, что вы купили, но и заглянет в пакет, все потрогает, попробует, прокомментирует. И это считается жестом уважения и вежливости. Хотя, конечно, для многих из нас такая ситуация может показаться странной и даже неприемлемой: вот кто-то лезет в твой пакет с продуктами. В Таиланде есть такой обычай, что тайский повар всегда моет руки, перед тем как идти в туалет, моет он их и после, но до — обязательно.

— В городах Таиланда представлены рестораны с кухнями практически всех стран мира — на любой вкус. Как правило, ресторанный бизнес ставят европейцы: приезжают, открывают заведение, учат местных, как нужно все делать, и тайцы все очень четко повторяют, полностью придерживаются заданной рецептуры. Правда, европейская еда кажется тайцам слишком пресной.

— Но бывает так, что на классическом вкусе того или иного европейского блюда сказываются местные ингредиенты. В один из дней нам очень захотелось пиццы, и мы пошли в одну пиццерию, я ем и не могу понять, что с ее вкусом не так. Оказалось, что в эту пиццу был добавлен один из видов тайского базилика, у которого совсем другой запах. В Таиланде мне встретилось три разновидности базилика: лимонный (понятно, что у него цитрусовый запах), тайский (на тайский классический базилик очень похож наш, с фиолетовыми листочками) и святой базилик — очень нежный, с мелкими листиками. А еще мы видели несколько видов баклажанов: например, обыкновенные классические, зеленые тайские, круглые и размером с теннисный мяч, горькие баклажаны — мелкие, как горох.

— Сегодня мы приготовим зеленую пасту карри, к которой на гарнир подадим рис. На десерт у нас будут жареные бананы в кокосовой карамели.

— Для карри-пасты нам понадобится около пятнадцати компонентов. В отличие от индусов, тайцы используют очень мало именно сушеных приправ, сушеные перцы и семена кладут в те блюда, рецепты которых пришли в Таиланд из Индии и Малайзии. Но в традиционные тайские рецепты, например зеленый карри, ничего сушеного не кладется. И один из важных моментов приготовления именно этого блюда: все продукты должны быть порезаны заранее, потому что готовится все очень быстро. Итак, на четыре порции самой пасты нам понадобится: ½ чайной ложки зиры (кумин), ½ чайной ложки семян кориандра, 1 стебель лемонграсса, 4–6 см корня имбиря, ½ чайной ложки куркумы, цедра одного лайма, ½ луковицы, 4–6 зубчиков чеснока, 5 листиков базилика, стебли базилика, примерно 2 столовых ложки, 1–2 зеленых чили, ½ чайной ложки соли, 1 чайная ложка креветочной пасты или 2–3 филе соленого анчоуса. Зиру и кориандр обжариваем на сухой сковороде до запаха. Остальные ингредиенты некрупно режем, измельчаем все в кухонном комбайне или ступке до состояния однородной пасты. При необходимости добавляем растительное масло.

— После того, как паста готова, приступим к приготовлению зеленого карри. На четыре порции понадобится: 2–4 столовых ложек зеленой пасты карри, 400 г куриного филе, 500 мл кокосового молока, 1 крупный баклажан, 4 листа каффирского лайма, 2 чайных ложки сахара, 2 столовых ложки рыбного соуса, 1 крупный красный чили, 40 листиков базилика.

— Как я уже и говорил, для начала подготавливаем продукты: режем небольшими кубиками курицу, нарезаем тонкой соломкой листья лайма, разрезаем пополам чили, чистим его от семян и перегородок, шинкуем соломкой. Баклажан режем на небольшие кусочки и замачиваем на пару минут в холодной соленой воде. Затем нагреваем вок, так как сегодня я готовлю на очень большую компанию, и вока таких размеров у нас просто нет — мы используем подходящих размеров кастрюлю. В растительном или соевом масле обжариваем карри-пасту до уверенного запаха. Затем добавляем курицу и обжариваем ее до изменения цвета. После добавляем кокосовое молоко, листья лайма и баклажан. Доводим до кипения. Добавляем сахар и рыбный соус. Тушим 10–15 минут, постоянно помешивая. Выключаем газ, кладем листья базилика, перемешиваем. Подавать с отварным рисом, я выбрал на гарнир жасминовый тайский рис. При подаче украшаем блюдо резаным чили.

— Жасминовый рис готовим из расчета одна чашка на две порции, на одну чашку риса идут две чашки воды. Тайцы изначально ели руками, а потом их приучили к вилке и ложке, теперь они больше едят ложкой, а вилкой, например, накладывают в нее еду.

— Теперь наступила очередь десерта: жареных бананов в кокосовой карамели. На две порции нам понадобятся два банана, 1 столовая ложка сливочного масла, 3–4 столовых ложки сахарного сиропа, 4 столовых лодки кокосовых сливок или молока, а также сок половинки лайма и два шарика мороженого. Обжариваем ломтики банана в масле до золотистого цвета на медленном огне, увеличиваем температуру жарки и добавляем сироп, молоко и сок лайма. Обжариваем до карамелизации. Выкладываем на тарелку, подаем к столу с шариком мороженого, при подаче посыпаем блюдо кунжутом.

— Напомню, что все блюда, которые вы готовите с кокосовым молоком, нужно постоянно перемешивать, потому что оно имеет свойство расслаиваться. Оказывается, что настоящее кокосовое молоко не имеет никакого отношения к той жидкости, которая содержится в самом орехе. Делают коксовые сливки через пресс, а для молока варят мякоть с водой, а потом процеживают. Но сейчас кокосовое молоко, а также все необходимое для тайской кухни можно практически без затруднений купить и в Калининграде.