«Я больше не хочу огурец на закуску!»: повар Лука Бертани на «Открытой кухне»

«Рестораны Нового Калининграда.Ru» продолжают следить за проектом «Открытая кухня» на площадке «Контакт». Раз в две недели в дом на Большой Окружной приходит шеф-повар или просто увлеченный кулинарией человек, который готовит то, что любит и умеет. Итальянский повар Лука Бертани в минувшую пятницу приготовил гостям рис по-итальянски, брускетту Дракулы, курицу с капустой и анчоусами, пьяную клубнику, а также рассказал, чем итальянцы и русские похожи между собой, что ему нравится в кулинарии, и какой сериал нужно посмотреть тем, кто интересуется историей мафиозных кланов.

— Сегодня мы готовим блюда из региона Базиликата. Мне нравится там кухня, несмотря на то, что сам из Рима. В Риме я закончил кулинарную школу, но точнее будет назвать это таким учебным комплексом, университетом, школой ресторатора, в которой учились не только повара, но официанты, и бармены, в общем, все те люди, которые задействованы в ресторанной и гостиничной сфере.

— У нас в Италии нет такого, что рестораном занимаются четыре администратора, трое управляющих и два менеджера. Нет. У нас принято так: вот есть хозяин заведения, есть управляющий, и есть повар — все! И управляющий заведения может позволить себе работать в таком режиме, как два дня через два, или шесть через один.

— Я активно работаю в России последние четыре года, и в Италии за это время практически не был, мотаюсь по разным городам, из Москвы в Калининград. В принципе, мне кажется, что русские с итальянцами в чем-то очень похожи: у нас в Италии так же много мата, мы разговариваем про политику или выборы и думаем, что нас снова обманут. Некоторые русские говорят, что вот идешь по итальянскому городу, языка не знаешь, но слышишь, как в кафе упоминают Берлускони. Ну да, о нем часто говорят. Примерно как у вас о Путине. Но у вас Путин может делать все, что хочет, как хочет, быть где угодно — и никто об этом и знать не будет, не будет никакого скандала. А у нас все знают, куда, и с кем, и зачем поехал Берлускони.

Брускетта от Луки

— Брускетту очень просто приготовить дома, для этого нужен только белый хлеб, батон, или чиабата, ломтики которого мы подрумяним до легкой корочки и до хрустящего состояния, а потом, не жалея, смажем хорошим оливковым маслом, натрем чесноком и выложим сверху мелкопорезанные помидоры черри. Можно отдельно в миске смешать порезанные помидоры с солью, маслом, бальзамическим уксусом, разными травами и выкладывать на такой поджаренный хлеб.

— Хлеб можно поджарить в тостере, можно — на сковороде, но можно и в духовке, особенно когда такая большая компания, как сегодня. Я ставлю температуру духовки сто градусов, а противень с хлебом помещаю в разогретую духовку на пять или максимум семь минут. Вообще, брускетта — это отличная закуска практически под любой напиток, не только под вина. Когда я только начал жить в России и мы с моими новыми друзьями часто выпивали водку, то я не выдержал и сказал: «Ну не могу я больше только огурец есть как закуску! Давайте сам сделаю!» И приготовил на всю компанию брускетту. Друзьям понравилось. Когда много чеснока и орегано, это называется «Брускетта Дракула»!

Тушеная капуста с курицей и анчоусами

— Для капусты с курицей и анчоусами нам понадобится половина вилка обыкновенной капусты, например, та капуста, которая растет в Италии, очень похожа на русскую, целая курица или полтора килограмма куриных грудок, лук, анчоусы — две штучки, полбокала белого сухого вина.

— Мы можем взять только белое куриное мясо, а можем взять и какие-то части с косточкой. Если у вас на кухне есть только замороженная курица, то начните размораживать ее задолго до начала готовки: переложите из морозильной камеры в обыкновенное отделение холодильника или просто отложите в миску и поставьте на стол, но только не используйте для разморозки микроволновую печь. При разморозке в естественных условия мясо меньше травмируется и лучше сохраняет свои вкусовые качества. Снимем с курицы кожицу, хорошо промоем ее и порежем.

— Режьте курицу так, как хотите, но помните: куски мяса должны быть видны в капусте. А то порежете мелко, и будут гости искать мясо в капусте, как куски золота. Маленькими кубиками режем две луковицы. Из капусты режем только более мягкие части, а крепкие, ту же самую кочерыжку — не кладем. Это блюдо должно быть очень мягким. Сперва мы обжариваем лук, потом кладём капусту, и как только она слегка обжарится, то добавляем кусочки курицы и тушим, перемешивая. В конце добавляем анчоусы — они придадут вкусу блюда пикантность, и вливаем полбокала белого сухого вина.

— Это блюдо не совсем идеально для ресторана, для полноценной позиции в меню — оно готовится час или даже немного больше. Но оно идеально как бизнес-ланч: во-первых, оно сытное, а во-вторых, его можно спокойно разогревать — курица с капустой и анчоусами если постоит сутки в кастрюле и в холодильнике, то оно станет только вкуснее и лучше, чем когда вы только его приготовили и сняли с огня. Как это у вас называется, блюдо второго дня?

Рис по-итальянски

— Рис по-итальянски, это рис, поджаренный вместе с луком. Этот гарнир хорош не только тем, что достаточно быстро и вкусно готовится рис, но и тем, что во время приготовления он меняет цвет. Это ведь скучно, когда ты раз за разом ешь белый-белый рис. Благодаря луку рис приобретает такой темноватый интересный цвет.

— Мы наливаем на дно кастрюльки оливковое масло и до темноты обжариваем в нем лук, порезанный кубиками. Лук должен быть очень темным. В кулинарной итальянской школе нас учили: если жарится лук, то не надо мешать ему это делать, не надо стоять и все время помешивать, пусть он готовится сам. А вот когда ты жаришь рис, то должен быть всегда рядом с ним. Когда лук станет темным и практически карамелизуется, тогда кладем рис. На нашу большую компанию я беру четыре чашки риса и четыре стакана горячей воды, которую мы вливаем сразу после того, как положили рис. Тогда же и солим, и еще кладем сверху кусочек сливочного масла. Все это время мы готовим на большом огне и перемешиваем, чтобы лук не прилип к стенкам кастрюли. Мешаем постоянно — это самое главное. А огонь уменьшаем в нужный момент. Как узнать, что этот момент наступил? Нужно воткнуть в кастрюлю с рисом ложку, и если она будет стоять, то значит, пора уменьшать огонь, а если ложка не будет держаться — то надо еще подержать на сильном огне. После того, как мы убавили огонь, накрываем кастрюльку крышкой и держим так двадцать минут. Потом выкладываем на блюдо — и наш гарнир готов.

— У меня часто спрашивают, как правильно выбрать в России настоящее оливковое масло. Я советую всегда обращать внимание на то, что написано на этикетке: штрих-код, маркировка, надпись «Экстра Вирджин» — этому можно верить. Масла «Экстра Вирджин» подходят и для заправки салатов, и для жарки. Считается, что чем мутнее оливковое масло, чем больше у него осадок — тем оно натуральнее. А вообще, может, это и особенность нашего итальянского менталитета, но у себя в стране мы доверяем тому, что написано на упаковке. И это касается не только масла: если на банке написано «нутелла», то можно брать смело, вы не ошибетесь, что в банке та самая знаменитая шоколадная паста. А так вам остается верить и пробовать. Вот представьте, я принесу сюда на кухню свое собственное домашнее оливковое масло из Италии и скажу, что хочу продавать его в России. Но для того, чтобы оно попало к вам на рынок, мне придется провести кучу разных анализов, получить все необходимые сертификаты. В Италии, как и в любой стране Европы, сегодня не продают «левый» продукт.

— На десерт я еще дома заранее приготовил «пьяную клубнику»: килограмм свежих ягод клубники вымачивается в белом полусладком вине и при подаче украшается взбитыми сливками.

— Я немного умею готовить блюда русской кухни. Один раз приготовил борщ: русские друзья ели его и хвалили, может, им и в самом деле понравилось, а может, они просто не хотели меня расстраивать.

— Люди, с которыми я знакомлюсь, часто спрашивают, какие фильмы я смотрю, какую люблю музыку. Мой самый любимый художественный фильм — это «Храброе сердце» с Мэлом Гибсоном. Моника Белуччи — это моя любимая женщина, а не актриса. Но я больше всего люблю сериал, который по-русски называется «Дон Корлеоне», его можно посмотреть «Вконтакте». Этот фильм основан на реальных событиях, и в нем рассказывается история легендарного Тото Рина с 1943 по 1993 год, с того момента, когда он был нищим и голодным парнем, и до тех времен, когда он стал главой Коза Ностры.

— Мне нравится кулинария тем, что ты дома можешь приготовить все, что угодно, лишь бы у тебя было желание и интерес пробовать новые сочетания вкусов, экспериментировать с продуктами. Может быть, вы видели по телевизору рекламу мультиварки «Борк»? В рекламном ролике эту мультиварку представляют три повара: русский, итальянский и китайский. И вот слова итальянского повар не правильно перевели на русский язык. На самом деле он сказал: «Если вам скучно — не готовьте», то есть в смысле не готовьте от скуки. А в русской версии его слова звучали так: «Если вы не шеф-повар, то не готовьте!» Я считаю, что готовить могут не только шеф-повара.

Текст — Александра Артамонова, фото — Алексей Милованов