В этом человеке много чая: где и какой чай купить и выпить в Калининграде

«Рестораны Нового Калининграда. Ru» решили сделать серию «чайных» бесед с калининградским композитором, музыкантом и знатоком чая Дмитрием Пономаревым. Сегодня он расскажет нам о том, как формировалась чайная культура, как выбрать правильный чай, как мифологизировано представление о чае русского потребителя, и в чем суть этого напитка.

«В ненастный день, особенно в сильный дождь или снег, а также в сумерках наступает самое время для таких чайных историй. Как много расскажут вам фигурки прохожих, бегущих куда-то от непогоды, вкус сладостей и слова собеседника, если только найдется таковой, как много вы узнаете также о мыслях и настроениях посетителей самой чайной! Среди них найдутся совершенно разные типажи: и те, кто ищет везде экзотику, и молодые пары в поисках романтических обстоятельств, и деловые леди, считающие хорошим тоном обсудить за вечерним чаем детали успешного контракта, а также скромные знатоки чая, которые могут притвориться кем угодно, чтобы беззастенчиво купаться в роскоши своих чайных игр, ожидая, что однажды их жизнь вот так же запросто закончится, как часто незамеченной исчезает из этой красивой чашки последняя капля молочного улуна».

(Дмитрий Пономарев, из книги «99 и 9 рассказов д-ра Агга»

— Мое увлечение чаем началось в 2004–2005 году. Именно в тот период времени я увлекся китайской и японской культурой, и для того, чтобы лучше ее понять, изучал и японский язык, и читал старинные китайские и японские трактаты, в том числе и о чае, потому что чай — это одна из важнейших составляющих тех культур. Тогда же я начал писать книгу «99 и 9 рассказов д-ра Агга» — она написана в жанре, близком японскому «укиё-дзоси», с чертами русской, британской и японской новеллистики. Ну и отчасти с элементами «чайной» тематики.

— Один из мудрых людей сказал, что напиток европейской христианской цивилизации — это вино, напиток мусульманской цивилизации — это кофе, а чай — это напиток буддистской культуры. Я могу пошутить и сказать, что напиток русских, с их тягой к революции — это не чай, а чифир.

— Еще на востоке говорят: «в этом человеке много чая» или, наоборот, «в этом человеке чая мало». Много — это значит, что человек умный, взвешенный, адекватный.

— Все русские поголовно пьют чай с 19-го века, и можно сказать, что мы в каком-то роде чайная нация. Только в нашей стране ты приходишь в гости — и первое, что слышишь с порога: «А не хотите ли чаю?» Но чайная торговля задает свой тон, общую культуру потребления, и, к сожалению, из Советского союза мы вышли с очень ущемленной культурой потребления чая: мы не имели возможности сравнивать один вид чая с другим, мы ничего не знали о хорошем ассортименте. В начале 90-х, когда в Калининграде стали появляться первые специализированные чайные магазины, например, «Чайная королева» — эта компания долго была монополистом на местном рынке, но у большинства покупателей все же преобладало советское мышление. Почему-то считалось, что лучший чай — это «чай со слоном» или грузинский чай, который в том виде, в котором он продавался здесь, в Грузии вообще не пили, а эти чайные кумты использовались для укрепления террас, на которых высаживались другие сельскохозяйственные культуры.

— Сознание такого потребителя было очень мифологизировано, никому не приходило в голову подумать над тем, что на Кавказе вообще не очень то, и принято пить чай — из-за жесткости воды там он практически не заваривался.

— Перед началом прогулки я побаловал себя тем, что перечел один из любимых трудов знаменитого Вильяма Похлебкина «Чай, его история, свойства и употребление». Мне кажется, что он отлично написал о многих важных чайных делах, в том числе и о компании «Липтон». Похлебкин писал, что достаточно посредственная чайная компания сделала маркетинговый переворот и первая в мире научилась продавать чай по всему миру с учетом жесткости воды в том или ином регионе. «Липтон» заранее проводил исследования воды в том регионе, в который собирался продавать свой чай, и уже с учетом ее особенностей создавал специальный купаж. Это происходило в 19 веке, понятно, что больше чем за столетие мир изменился и появилось множество самых разных средств для очистки воды и изменения жесткости, однако то, что сделал в 19 веке «Липтон», стало настоящим прорывом. От себя добавлю: давайте вспомним, как десять лет назад «белые воротнички» рекламировали «чай № 1», который отличался тем, что при малейшем прикосновении с водой, моментально окрашивал ее в темный цвет. Вообще то, хороший чай так быстро не заваривается. Подобный процесс достигается за счет сильного измельчения чайного листа, практически до состояния трухи. Соответственно, у воды и чайной субстанции больше точек соприкосновения.

— Когда мы сегодня мы говорим о чае, то говорим и о развитии экономики страны в целом. Каждый новый виток развития экономических отношений дает совершенно иное представление о нашем как бы любимом русском напитке.

— Чайный бизнес в Калининграде на самом деле мало чем отличается от чайного бизнеса в других городах России: у нас есть несколько магазинчиков, в которых продается чай и сопутствующие товары, вроде чашек, ситечек, заварочных чайников и так далее. Эти магазины больше похожи на сувенирные лавки. Да, в некоторых из них можно еще и попробовать тот или иной чай, но специализированных чайных нет.

— Первым настоящим чайным магазином была, как я уже говорил, «Чайная королева». Потом появилась и, к сожалению, закрылась «Унция», которая была и магазином, и чайной, и в которую я однажды привел своего партнера, которому нужно было отдать деньги. Он их взял, посмотрел на все это, отхлебнул чая из чашки и сказал: «А знаешь, мы никогда по такому поводу чай не пьем». Я часто посещал «Унцию» из-за своей любви к искусству чая. Там персонал в основном работал постоянно, вопросов не было. Как-то раз зашел специально выпить чай «Гекуро». Это такой специфический японский напиток, в свое время меня Хироко (Хироко Иноуэ, органистка) с ним подружила. А там девочка только пришла работать, она выслушала заказ и повторила: «Гиокуро? Да, сейчас сделаю». Результат был, конечно, неутешительными, просто «Гекуро», если заварить его не так, из напитка для приятной медитации быстро превращается в такую болотную воду. Но я не подал виду, что-то не так, просто сказал несколько слов, в следующий раз, когда зашел, — еще несколько слов, а к седьмому «Гекуро» был уже идеальным.

— Что касается современных местных магазинчиков, то там любят рассказывать небылицы неопытным покупателям. Как можно догадаться, в подобных магазинчиках все заставлено специальными чайными коробками с экзотическими названиями — приманка, на которую не клюнет разбирающийся человек. В таких коробках, как правило, сильно ароматизированные чаи, рассчитанные на массового потребителя. Самый лучший чай обычно хранят в прозрачных банках: в них видна фактура листа, его структура и так далее. Если вы хотите купить чай, то перед походом в магазин попытайтесь понять, что именно вам нужно и какого вкуса вы хотите. Какой тип чая вам подходит: зеленый, черный, белый? Если покупаете улун, то определитесь, с какой ферметацией: 25 или 75%. В первом случае — это будет очень легкий чай, в последнем — достаточно бодрящий, с активным запахом и ароматом.

— Я советую держать дома не только тот чай, который вы пьете каждый день, то есть не только «повседневный чай», но и чай для гостей. Молочный улун для девушек, белый чай пай му тан, который называют еще «белым пионом», для друзей, для бабушек и дедушек — черный чай с фруктовыми добавками. Хотя я и пренебрегаю сильно ароматизированными чаями.

— Проблема в том, что многие до сих пор покупают чай носом. Потребитель обращает внимание не на качество чая, а на то, как он пахнет. И русские, и европейцы любят экзотические запахи. Один из самых популярных чаев на свете — это чай «1000 и 1 ночь», его существуют десятки самых разных вариаций, но на самом деле это самый обыкновенный черный чай с ароматическими добавками. Все это очень похоже на историю с плохой парфюмерией: люди создают не чайное искусство, а парфюмерную композицию, на которую легко «запасть». И для того, чтобы создать запах, на который будет большой спрос, чайным сомелье приходиться пренебрегать и самим чайным кустом, и качеством напитка.

— Продавцы любят рассказывать покупателям самые разные небылицы, например, что у них есть элитный сорт чая, единственный настоящий сорт да хун пао, по-русски он называется «Красный халат». Но мало кто знает, что уже нет в мире, и в природе уже в принципе не существует тех настоящих кустов, которые назывались да хун пао — они были посажены в эпоху Тан и давно выродились, эти чайные кусты пересаживали потомки, а последний урожай с тех кустов был снят много лет назад. Была история, что одному из американских президентов на дипломатической встрече представители Китая подарили сто граммов как раз этого легендарного чая, и президент смеялся, что, мол, вот, китайцы его не уважают, какую-то ерунду подарили. Но реальная стоимость ста граммов этой «заварки» была просто запредельной. Или чай «Лапсанг сушонг», который называют «копченым» или «дегтярным» чаем. Его китайское название — чжэн шань сяо чжун, а родина — чайные плантации на склонах горы Чжэн Шань в китайской провинции Фуцзянь. Именно это чай и именно с этой горы считался одним из лучших видов «малого чая» — его лучшие сорта копят именно на сосновых ветках старых сосен. Сегодня настоящий чай с этой плантации очень редок, поэтому лапсанг сушонгом называют все чаи, имеющие подобный запах и приготовленные по технологии, близкой к идентичной, но об этом мало кто знает.

— Мой педагог по литературе как-то рассказывала, что много лет назад, когда еще не было интернета, она сидела в московской библиотеке и переводила одну статью, в которой ей встретилась фраза: «аромат этой вещи напомнил мне лапсанг сушонг». Преподаватель не знала, что такое лапсанг сушонг, и поэтому повесила на доске объявлений в библиотеке записку с просьбой откликнуться тех, кто знает значение этого словосочетания. Через пару недель появился и ответ: кто-то написал, что это любимый чай Черчилля. В переведенной статье преподаватель сделала соответствующую сноску. А потом, спустя годы, она зашла в магазин и увидела на витрине чай с таким названием. По ее словам, в тот момент она испытала культурный шок и попросила продавца: «Дайте мне, пожалуйста, понюхать этот чай». Не то чтобы ей понравился этот чай, но его появление в магазине стало ответом на вопрос, возникший в библиотеке больше десяти лет назад.

— Мне нравится, что в социальных сетях появились группы, которые занимаются частными поставками разных сортов чая из Китая: цены у таких частных поставщиков примерно такие же, как и в магазине, но зато лучше качество. Например, у них лучше покупать пуэры, ценность которых определяется по возрасту — чем старше этот вид чая, тем лучше.

— Но главное, это не только пить дорогой или дешевый чай, а попытаться понять суть чая. Человек, который понял суть чая, грубо говоря, сможет получить удовольствие и от пакетика «Импры». Те же чайные церемонии были направлены не только на то, чтобы получить удовольствие от вкуса напитка, но и от общения: люди на таких церемониях были равны, даже воин, входя в павильон для чайных церемоний, должен был оставить свое оружие за порогом.

Текст — Александра Артамонова, фото — Виталий Невар