Злыми не готовим: домашняя пекарня «Клевер» о полезной еде

Во время Великого поста «Рестораны Нового Калининграда.Ru» встретились с Кириллом и Инной Русаковыми, молодой семейной парой, которая однажды решила питаться вкусно и правильно и организовала домашнюю пекарню и вегетарианский кейтеринг «Клевер». О том, как желание самим питаться правильно может стать удачным бизнесом в удовольствие, как испечь превосходный торт без яиц, почему важно готовить в хорошем настроении, и какая еда самая вкусная в мире — в нашем интервью.

Кирилл: Я познакомился со своей женой в Киеве, где жил три года. Мы переехали в Калининград, и решили здесь заниматься общественно-социальными проектами, тем более что у меня в этом деле уже был опыт: в Мурманске я работал с ветеранами, а в Киеве — с инвалидами: например, мы искали финансирование под строительство реабилитационного центра. Деньги нашли, а центр начали строить уже без меня — я оказался в Калининграде. Изначально «Клевер» — это общественный фонд, но так вышло, что та проектная деятельность, о которой я уже говорил, в Калининграде пошла не так активно, как мне хотелось. Так совпало, что в этот же период мы с женой стали вегетарианцами, начали готовить полезную еду, потом на наш хлеб и выпечку пошли заказы, и мы подумали, что «Клевер» может быть и домашней пекарней, и вегетарианским кейтерингом.

Инна: Когда мы стали вегетарианцами, пришлось исключить из нашего семейного ежедневного меню не только мясо, рыбу, но и яйца. В магазинах, и тем более в кафе и в ресторанах нам было тяжело найти те продукты, которые были бы приготовлены без использования того, что мы не едим. Пришлось вставать к плите и экспериментировать! Сперва наши вегетарианские пироги, хлеб и торты пробовали родные и знакомые, а потом друзья и друзья друзей стали нашими первыми заказчиками. Забавно, ведь мы изначально не планировали превращать приготовление еды в бизнес. Мы просто хотели питаться правильно и вкусно. А потом уже оказалось, что точно так же готовы питаться еще десятки людей и платить за такую еду, как наша, деньги.

Кирилл: Понятно, что вегетарианцами не становятся в один момент. В какой-то момент пришло понимание того, что те существа, которых мы привыкли есть — они все же живые, только мы относимся к ним с потребительской точки зрения. Помните, как в фильме «Матрица», когда людей выращивали в коконах, чтобы они вырабатывали тепло и электричество. Мне кажется, что сейчас с животными происходит то же самое. Существует много разных точек зрения на вегетарианство: одни британские ученые говорят, что человек не может без мяса, другие доказывают, что может. Мы с Инной решили не вдаваться в эти подробности, и просто не едим мясо, рыбу, яйца. Если человек серьезно практикует духовные практики, стремится к самопознанию и видит, в конце концов, единство всего живого, то с этой идеологией никак не вяжется мясоедение.

Инна: Для меня вегетарианство в самом начале — это все же выбор мужа. Я сладкоежка и вообще люблю вкусно поесть, поэтому пыталась спорить, переубеждать, но Кирилл так вкусно готовил пиццы и пасты, пек такие замечательные пироги, что я просто попробовала и поняла, что сытно и вкусно может быть и без мяса, и без яиц. Несмотря на то, что Кирилл готовит очень хорошо, в семье пришлось вставать к плите и мне. До замужества я вообще никогда и ничего не готовила, и вообще считала, что кулинария — это не мое. Но, на удивление, мой первый кулинарный эксперимент — пирог без яиц, маргарина и всего такого прочего получился очень даже неплохо. И я была так счастлива от этого! Сейчас в «Клевере» существует десять видов разного хлеба из муки грубого помола, соленые и сладкие пироги, торты со свежими фруктами и украшенные живыми цветами. Чаще всего наши клиенты заказывают ржаной хлеб с тремя семечками: он состоит из пшеничной и ржаной муки грубого помола, отрубей, семен льна, подсолнуха и кунжута. Мы же с Кириллом больше всего любим обыкновенный ржаной хлеб. Из сладостей очень часто заказывают чизкейк, ганаш с белым шоколадом, из овощных пирогов — пироги со шпинатом, баклажанами в томатном соусе. Знаете, когда люди звонят, чтобы сделать заказ, и ты начинаешь им рассказывать, что мы можем приготовить, то они даже теряются — хочется все выбрать и попробовать.

Кирилл: Пока что мы просто домашняя пекарня, но в ближайшее время будем увеличивать объем производства и площадь. У нас появится новое помещение, которое будет больше, чем обыкновенная кухня, на которой мы готовим и которую уже давно переросли. Кроме нас в «Клевере» будут еще работать два человека, так что концепция того, что вся наша выпечка — это прежде всего ручная и штучная работа, сохранится.

Важно сказать, что мы печем бездрожжевой хлеб на домашней закваске и вегетарианскую выпечку без яиц. Все, что мы предлагаем, — это, по сути, домашние рецепты, которые придумали люди, решившие питаться правильно. Кроме всего прочего мы не пользуемся термофильными дрожжами, красителями, загустителями и прочими препаратами, которые лишние для организма. Бездрожжевой хлеб — это не только лепешки, лаваш, чапати, но и тот хлеб, который приготовлен без термофильных дрожжей. Например, хлеб на хмелевой закваске. Вспомним, что в старину люди не покупали дрожжей, а хлеб все равно пекли.

Инна: На зерне, как и на винограде, обитает огромное количество различных микроорганизмов. Мытьё в воде не убивает все из них. И поэтому виноград превращается в вино, а тесто может подходить без использования дрожжей. Такой процесс брожения называется спонтанным: дрожжи в нем как бы и присутствуют, но они нестабильны. Если собрать закваску несколько раз, то в ней начнут преобладать определенные культуры микроорганизмов, или, как говорят в народе, «закваска окрепнет». Процесс, как в простокваше или в кефире. Я не могу точно сказать, вредны ли покупные дрожжи, но я считаю, что тесто, приготовленное с их использованием, не успевает избавиться от фитиновой кислоты. Да, покупные дрожжи удобны: такое тесто всегда подходит. Но, к сожалению, у большинства людей есть такой стереотип: чем выше поднялся хлеб, тем лучше его качество. Но это не так, чаще всего это говорит о том, что в приготовлении такого хлеба использовалось много быстрых дрожжей и разрыхлителей теста. Хлеб на бездрожжевой закваске усваивается гораздо легче и не приводит к размягчению костей и зубов. Мне приятно, что к нам все чаще и чаще обращаются люди, которые не могут есть магазинный хлеб из-за проблем с желудком. Часто с заказами обращаются мамочки с детьми, у которых аллергия на глютен или лактозу, и тогда мы вместе придумываем, какое лакомство подойдет идеально.

Кирилл: Мы вымешиваем тесто руками. Согласно ведическому знанию, таким образом ты вкладываешь в свой продукт силу и энергетику. Известно, что зерновые и бобовые культуры впитывают энергетику человека, поэтому мы соблюдаем чистоту не только во внешних проявлениях (хотя и это, безусловно, важно, и на нашей кухне порядок, а вся продукция сертифицирована), но и во внутренних. Мы стараемся готовить если с не безусловной любовью к покупателю, то хотя бы, как минимум, с хорошим настроением.

Инна: Да, когда мы злые — мы не готовим не то что для других, но и для себя. Когда у меня плохое настроение, то Кирилл сразу выгоняет с кухни и отказывается есть ужин, который я готовила и ворчала или была чем-то расстроена. Что же касается хлеба, то мне кажется, что его может позволить купить себе каждый. Мы не делаем супернакрутки, возможно, что кому-то он может показаться недешевым, но это только из-за того, что для приготовления мы берем очень хорошую муку и так далее. Главная цель — это не получение гигантской прибыли. Мы верим в то, что денег у нас будет столько, сколько нам положено.

Кирилл: У хлеба и у выпечки только одна свежесть — первая. Многие считают, что бездрожжевой хлеб не плесневеет, и что вообще с ним ничего не случается, но это не так. Он плотнее, в нем больше влаги, и он сохнет и черствеет практически так же, как хлеб из обыкновенной булочной.

Инна: Мы рекомендуем хранить хлеб не в полиэтиленовом пакете и не в холодильнике, а завернутым в льняную материю или мешок. Можно держать и в бумаге. Но если он пролежит у вас всю неделю, то даже ткань его не спасет. Часто наш хлеб берут семьи, которым нашей обыкновенной булки хватает на пару дней.

Кирилл: Бывает, что один из пятнадцати заказчиков начинает спрашивать: «А как вы работаете? А где? А можно я приду и посмотрю?» Мы их к себе, естественно, не пускаем, отвечаем: «Ну, пойдите на хлебозавод попроситесь в цех, пусть вам там все покажут». Но это все же единичные случаи. Многое определяет доверие. К примеру, ты идешь за продуктами на рынок, смотришь на продавцов, и уже с первого взгляда тебе становится понятно: вот этот работает в чистоте, и покупать у него сыр или что-то еще вполне безопасно, а вот этого лучше обойти стороной.

Мне кажется, что в Калининграде еще не привыкли к таким частным домашним пекарням и кондитерским, ситуация постепенно меняется в лучшую сторону, и это, конечно, приятно, но большинство людей пока что все еще готово есть что угодно и где угодно. И, что самое неожиданное, не все люди готовы тратить деньги именно на качественный продукт. Приходится объяснять, что наш торт, пирог или булка не могут стоить три копейки, потому что в их основе, как уже говорила Инна, — качественная молочная продукция (как правило, от местных фермеров), хорошая мука. Килограмм «Наполеона» у нас стоит пятьсот рублей, да, это дороже, чем в сетевом супермаркете, но если вы сравните вкусовые качества магазинного торта и нашего — вы отдадите предпочтение «Клеверу».

Инна: Как-то раз мне пришлось даже дать заказчице рецепт своего торта, чтобы она посчитала себестоимость и поняла, откуда такая «слишком высокая», по ее мнению, цена. Она перезвонила мне на следующий день, извинилась и сделала заказ.

Кирилл: Раньше мы ходили в разные кафе, в пиццерии, но потом быстро наступило разочарование качеством кухни. Лично я уже точно полгода не ел ни в одном калининградском заведении. Сейчас я просто беру с собой из дома в город ту еду, которую приготовила Инна, и спокойно ем ее. Раньше, в детстве, помню, я очень неудобно и неуютно чувствовал, когда вдруг кто-то ел в общественном месте, где-то в городе, а сейчас мне все равно — пусть на меня кто-то косо смотрит, я же знаю, что у меня с собой самая вкусная еда на свете.

Текст — Александра Артамонова, фото — Кирилл Клейков