Из-под ножа: шеф-повар Бек Джалилов на «Открытой кухне» у Олега Скворцова

После небольшого перерыва «Рестораны Нового Калининграда. Ru» продолжают свои походы на гастрономические вечеринки проекта «Open Kitchen», когда в дом на Большой Окружной к Олегу Скворцову приходит шеф-повар или просто увлеченный кулинарией человек, который готовит для гостей то, что любит и умеет. На этот раз шеф-повар сервиса «Суши-Ешка» Бек Джалилов научил нас готовить всем известные роллы «Филадельфия» и «Калифорния», рассказал о бесконечном японском омлете и о том, что обычно снится сушисту после рабочего дня.

— В Калининграде на сегодняшний день представлено очень много японской кухни — это и разные кафе с ресторанами, и просто службы по доставке суши и роллов, их одних около сорока. Я работаю как раз в одном из таких сервисов по доставке суши и роллов домой или в офис: в день у нас уходит примерно три килограмма угря и десять-пятнадцать килограммов лосося, потому что в городе по-прежнему самые популярные роллы — это «Филадельфия» с крабом, лососем, креветками или угрем. Сегодня мы их тоже обязательно приготовим. Обычно, когда много заказов, на кухне слышен только шорох перчаток: это повара — правильно называть их «сушистами» — крутят роллы и суши. Бывает, что так много сделаешь за день, что приходишь домой, засыпаешь, и всю ночь тебе снится, как ты роллы на кухне крутишь.

Подготовка

— Готовить мы будем на специальном коврике, который называется макису — это бамбуковая циновка, предназначенная для того, чтобы было удобно «крутить» роллы.

Многие говорят, что для приготовления роллов нужен обязательно настоящий японский нож. У меня, профессионального повара, он есть — это стальной японский нож, который хорош тем, что точишь его всего лишь одни раз в жизни, первый, больше нельзя, потому что чем больше работаешь таким ножом, тем он острее режет. От правильной нарезки продуктов для роллов зависит очень многое. Если у вас нет специального стального ножа, то подойдет другой, но только не керамический.

— Разделаем авокадо, огурец и рыбу и приготовим рис для суши и роллов. Я беру круглозерный рис Окомесан, сегодня именно он из всех видов риса, представленных в России, лучше всего подходит для приготовления блюд японской кухни. Он достаточно чистый, поэтому я не промываю его, а просто варю в соотношении один литр воды на один килограмм риса. После того, как рис сварен, то в него, пока он еще горячий, добавляем сто граммов специального соуса для риса. Соус делим на три равные части и добавляем в три приема, тщательно перемешивая рис после каждого добавления в течение пяти минут. Также нам понадобятся листы нори. Ну, а после того, как все необходимое подготовлено, начинаем готовить роллы.

«Филадельфия»

— Роллы бывают нескольких видов: «маки» — это ролл, скрученный таким образом, что нори, то есть лист водоросли, оказывается внутри, а рис и начинка — снаружи. А когда лист нори снаружи, а начинка и рис внутри, то это «хасамаки», или, как его еще называют, «кожаный ролл». Популярный ролл «Филадельфия» как раз и относится к «маки».

Ингредиенты: лист нори, 120 г риса, 30 г сливочного сыра, 15 г авокадо и 15 г свежего огурца. Листок нори кладем на бамбуковую циновку блестящей стороной вниз. Рис укладываем на нори нежно и аккуратно, равномерно распределяем его по всей площади, чтобы порции были одинаковыми по толщине. Ни в коем случае не прижимаем рис и не размазываем его, иначе получим в качестве начинки рисовую кашу. Переворачиваем нори с рисом так, чтобы нори оказалась сверху. На поверхность нори по центру длинной «дорожкой» выкладываем сливочный сыр. С одной стороны этой дорожки кладем огурец, с другой стороны кладем авокадо. При помощи циновки аккуратно сворачиваем ролл, слегка проглаживаем и перекатываем. Одеваем ролл в тонкие, примерно 4–5 сантиметров шириной, кусочки филе лосося. Получившийся ролл разрезаем острым ножом на 8 равных порций.

— «Филадельфия» — это классический ролл, очень популярный не только в Европе, но и в Японии. Единственное, японцы не любят класть «лишние» продукты, например, вряд ли в ресторане города Токио вам подадут Филадельфию с огурцом, будут только рис и рыба. Уже в России появляется множество самых разных вариантов. Мне не кажется, что это плохо, если вам хочется по-другому, то почему бы и нет? Мне кажется, что очень вкусно получится, если скрутить ролл с обжаренным баклажаном и чесноком, или, например, с морковью терияки. Но всегда нужно смотреть, какие продукты идеально сочетаются друг с другом, а какие нет. Например, если мы будем делать «Филадельфию» с копченым угрем, то не будем класть авокадо — эти два ингредиента достаточно жирные, и лучше, если они не будут встречаться в одном блюде. Угорь хорошо сочетается с мясом краба.

— Вообще, удача любого ролла заключается в свежести и качестве всех используемых ингредиентов, если хотя бы один продукт из пяти-шести будет не очень свежим, то ролл будет невкусным. Поэтому лучше не экономить на составляющих. Для Филадельфии с угрем мы берем только японского копченого угря, он уже прошел всю необходимую обработку, нам остается его только разделать. Балтийский угорь, к сожалению, не подходит для роллов — у него совсем другой вкус, другой запах и структура мяса.

«Филадельфия унаги»

Ингредиенты: лист нори, 125 г риса, 30 г сливочного сыра, 30 г копченого угря, 15 г свежего огурца, соус унаги.

Рецептура приготовления «Филадельфии унаги» практически такая же, как и классической Филадельфии, за исключением того, что мы не используем лосось и авокадо. Основная начинка — рис, огурец и сливочный сыр. Скручиваем ролл, на который затем укладываем тонкие пласты угря, приправленные соусом унаги. Интересно, что в переводе с японского языка, «унаги» значит «морской змей», «угорь». Это традиционная заправка к угрю, со сладко-копченым вкусом и приятным послевкусием, довольно густая по консистенции. Унаги я готовлю сам, для этого нужен соевый соус, вода, сахар и картофельный крахмал.

«Тамаго Хасамаки»

Ингредиенты: лист нори, 125 г риса, 30 г икры летучей рыбы тобико (такую икру в специальных пластиковых контейнерах можно купить в «Метро»), 10 г обычного хорошего майонеза, 15 г огурца, 15 г авокадо, мелко порубленная зелень петрушки, мясо краба, разобранное на волокна, и 20 г японского омлета тамаго.

— Для приготовления этого ролла мы обычно используем мясо натурального краба, которого нам привозят с Сахалина. Но в домашних условиях вы можете обойтись и мясом снежного краба. После того, как разделим мясо краба на волокна и порежем овощи, займемся приготовлением японского омлета тамаго. Десяток яиц взобьем со 100 г сахара, 100 г соевого соуса и 5 г хондаши — рыбного бульона. 5 г — это обыкновенная чайная ложка, можно обойтись и без бульона, но с ним обычно получается гораздо вкуснее. После того, как омлетная смесь готова, выливаем треть ее на разогретую сковородку. Как только смесь схватится, начинаем заворачивать омлет в рулет деревянной лопаткой или палочками. Как правило, достаточно трех витков. Оставляем рулет на краю сковородки, на освободившееся место наливаем еще часть омлетной смеси, будет правильно, если она попадет под уже готовый рулет. Как только и этот омлет схватиться — заворачиваем в него уже готовый рулет. И таким образом мы поступаем, пока вся наша омлетная смесь не закончится. Многие европейцы, увидев, как я это готовлю, называют японский омлет многослойным и бесконечным. Омлет готов, и мы приступаем к скручиванию ролла.

Снова кладем листок нори на циновку блестящей стороной вниз, выкладываем аккуратно рис, переворачиваем так, чтобы поверхность нори оказалась сверху. Посередине выкладываем крабовое мясо, омлет, порезанный полосками, и тонкие пласты огурца и авокадо по краям. Скручиваем при помощи циновки, обмазываем икрой, и режем на восемь порций.

— В Японии все готовится из-под ножа, то есть без каких-либо заготовок, все лежит практически перед тобой целым: и угорь, и лосось, а человек приходит, заказывает, и сушист тут же при нем все разделывает и скручивает. По национальности я турок, учился в Синграпуре и в Японии, стажировался в Англии у Джейми Оливера, в Калининграде у меня в планах помимо суши открыть еще и вок-кафе. Может, вам с первого взгляда и покажется, что приготовить суши в домашних условиях невозможно, но мы сделали это, и если время от времени готовить их на своей кухне, то вы обретете сноровку, навыки, и весь процесс приготовления будет происходить очень легко.

«Калифорния маки»

Ингредиенты: лист нори, 125 г риса, 15 г огурца, 15 г авокадо, 30 г икры тобико, 30 г мяса краба, майонез. Процесс приготовления такой же, как тамаго хасамаки — переворачиваем лист нори с рисом, выкладываем начинку, крутим, не забываем про икру тобико, которой будут украшены так называемые бока нашего ролла.

«Каппа хосомаки»

Ингредиенты: лист нори, 125 г риса, 15 г свежего огурца и 5 г обжаренных кунжутных зерен.

Этот ролл как раз будет «кожаным», как я уже говорил выше, то есть лист нори будет снаружи, а начинка внутри. Выкладываем на нори рис, посыпаем кунжутными семечками, кладем огурец и заворачиваем. Это очень простой ролл, который придется по вкусу вегетарианцам.

«Икура Гункан»

Гункан — это лепные суши, которые готовятся без использования коврика макису. Своей формой гункан-сушичем-то похожи на кораблики. Для приготовления одного гункана нам понадобится 1 ст. ложка вареного риса, огурец, порезанный на длинные полоски шириной примерно три-четыре сантиметра, и икра лосося. Из риса формируем небольшой продолговатый колобок и заворачиваем его в полоску огурца, закрепляем и выкладываем сверху икру лосося.

Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков