Не фальшивый кролик: шеф-повар Максим Макаров на «Открытой кухне» у Олега Скворцова

«Рестораны Нового Калининграда.Ru» продолжают свои походы на «Открытую кухню» Олега Скворцова. На этот раз правила немного изменились: вместо дома на Большой Окружной, в который раз в две недели приходит шеф-повар или просто увлеченный кулинарией человек, мы отправились в ресторан «Мушкино». Шеф-повар заведения Максим Макаров рассказал нам о растущей популярности фермерских продуктов и фермерской кухни, приготовил мусс из кролика, овощной тимбаль, салат с брокколи, семечками и изюмом, а еще испек настоящий морковный пирог.

— Я из Екатеринбурга, в Калининград попал, когда служил в армии, а после того как закончил службу, решил остаться здесь. Я люблю вкусно поесть сам и вкусно накормить других. Наверное, поэтому я и стал поваром. Дома в основном готовит жена, я же выхожу на кухню, только когда какой-нибудь праздник.

— Мое фирменное блюдо — это шаньга с картофелем, традиционный северный пирог. Печь шаньгу меня научила мама. Готовится она несложно: на лепешку из обыкновенного дрожжевого теста выкладываем картофельное пюре, которое мы предварительно толкли без воды, но с добавлением сливочного масла, а сверху покрываем домашним майонезом, который при запекании даст корочку, похожую на сырную. Сама шаньга выглядит как ватрушка, но когда вы достаете эту ватрушку из печки, то нужно обязательно погрузить ее в сливочное масло — оно размягчит тесто, и так будет гораздо вкуснее. Как-то пришла к нам женщина в гости, пришла на Пасху, говорит: «Я на диете». А я как раз шаньгу испек, достал, гостья спрашивает: «А что это такое?». Я объясняю ей, что это шаньга, такой традиционный уральский пирожок, ей интересно стало, она попробовала и говорит: «Все, сегодня я точно не на диете».

Мусс из кролика

— Для мусса из кролика возьмем одну тушку весом примерно один килограмм четыреста граммов — это будет оптимально. Разделываем мясо. Мы не используем кроличий жирок, потому что он дает небольшую горчинку и может испортить вкус мусса. Я разделываю две лопатки, две задних ножки и спинную вырезку. Из косточек, оставшихся от разделки, мы сварим бульон, который будем использовать в дальнейшем. Мясо режем небольшими кусочками.

Жалко кролика? Ничего страшного. Знаете, как называют вегетарианца? Плохим охотником.

Режем соломкой две луковицы, на терке трем одну небольшую морковку — она придаст оттенок нашему муссу. Для того чтобы мусс был эластичным, растопим на сковородке в 150 граммах растительного масла кусочки сала. В растопленном сале обжарим лук, морковь, разделанное мясо, а затем вольем часть бульона, сваренного на кроличьих косточках, и будем тушить все ровно до того момента, пока овощи не станут мягкими. Затем кладем тушеные с мясом овощи в блендер, добавляем соль, черный перец, кориандр по вкусу и измельчаем до получения нежной, воздушной массы. Наш мусс практически готов, но прежде чем подавать его к столу, лучше поставить в прохладное место, например в холодильник. За счет того, что при понижении температуры сало начнет твердеть, мусс «схватится» и станет эластичным. Если вы готовите мусс вечером и ставите его в холодильник на всю ночь, то утром вам останется только поджарить хлеб, намазать его муссом — и у вас будет замечательный вкусный завтрак. Могу сказать, что мясо кролика напоминает куриное, только первое более диетическое. А вот оленина близка к говядине.

Я работал поваром в заведениях японской, итальянской кухни. Но в данный момент мне больше всего нравится фермерская кухня, блюда, приготовленные с использованием натуральных продуктов. Тенденция такова, что фермерские продукты, будь то овощи или мясо, выращенные без использования вредных удобрений, кормов и различных добавок, становятся все больше и больше популярными. Например, тот кролик, которого мы готовили сегодня — экологически чистый, он рос на ферме, ел траву и подножный корм. Люди скоро будут гоняться за экологически чистым куском мяса.

Салат с брокколи, семечками и изюмом

— Такой салат я советую всем приготовить дома — это быстро и очень вкусно. Возьмем два кочана брокколи, разделим их на соцветия и мелко пошинкуем. Выкладываем брокколи в салатницу, добавляем мелко порезанный зеленый лук, обжаренные подсолнуховые семечки, заранее вымоченный изюм, розмарин, кориандр, заправляем все домашним майонезом и подаем к столу. Я советую вам обжаривать все специи, при обжарке они выделяют ароматные масла, которые только улучшают вкус блюда. И конечно же, старайтесь сами готовить майонез. В этом нет ничего сложного: желтки перетираем с оливковым маслом, добавляем немного горчицы и лимонной кислоты — и все!

— В этом салате все натуральное, нет ничего жареного. Я называю его «На здоровье!», и когда я произношу эту фразу, значит, что я просто говорю: «На салат!»

Морковный пирог

Ингредиенты для коржа: 300 г муки высшего сорта, 250 г сливочного масла, 300 г сахара, 8 яиц, 12 г (одна пачка) разрыхлителя для теста, пара морковок, 150 г обжаренного на сухой сковородке миндаля.

— Разотрем масло с сахаром до однородной массы и начнем по одному в полученную массу вводить и тщательно взбивать яйца. Так мы поступаем до тех пор, пока наше тесто не становится однородной по структуре, а также не приобретает сливочно-кремовый оттенок. После начинаем просеивать в полученную массу муку и разрыхлитель. Трем морковь на терке, конечно, можно измельчить морковь в блендере, но я за то, чтобы делать все по старинке, на терке: практически любая механическая овощерезка разрушает структуру овощных волокон, а овощи в блендере теряют сочность. Натертую морковь и миндаль смешаем с тестом. Конечно, можно импровизировать и добавлять в готовое тесто другие ингредиенты и специи. Я приветствую импровизацию на кухне тогда, когда соблюдены основные принципы приготовления блюда, в нашем случае — теста. Как показывает практика и кулинарная история, сочетать можно продукты, на первый взгляд абсолютно не сочетаемые друг с другом. Вот, например, все знают, что бельгийцы — это всемирно известные шоколатье, и даже есть специальные кондитерские заведения, в которые выстраиваются длинные очереди посетителей, мечтающих попробовать мясной пирожок, залитый горьким шоколадом.

Смазываем противень оливковым маслом, присыпаем мукой или манкой, чтобы пирог не пригорал, и выкладываем тесто. Противень ставим в разогретую духовку. Пирог мы выпекаем в течение получаса при температуре 175 градусов.

А пока наш пирог будет печься, слепим для украшения морковочки из марципанового теста. После того как наш корж испечется, обмажем его апельсиновым соком, разведенным в пропорции 1:1 с сахарной пудрой. А затем украсим марципановыми морковками.

— Я стажировался у разных поваров, это необходимо для дальнейшего роста. Если человек не выезжает, то он как консервированная рыба: вот лежат они в тесной банке и друг с другом делятся тем, где бывали раньше, и все. А человек любой профессии, не только повар, обязательно должен расти, узнавать новое.

Овощной тимбаль

— Тимбаль, террин — красиво звучит, да? В нашей кулинарии много заимствованных, иностранных, слов, и из-за этого иногда возникает путаница. Вот что в нашем понимании жульен? Я знаю случай, когда на кухне одного московского ресторана французский повар резал овощи соломкой, к нему подошел русский повар и спросил: «Что ты режешь?» Французский повар ответил: «Жюльен». Для нас жульен — это прежде всего грибы, запеченные под сыром, а во Франции так называют нарезку тонкой соломкой. Тимбаль — это просто овощная запеканка, а террин, если говорить просто, блюдо, приготовленное в терриннице.

— Тимбаль может быть любым, я решил сделать легкий, овощной. Берем пару цукини, режем тонкими длинными пластами, которые очень быстро обжариваем с двух сторон на раскаленной сковородке с добавлением соли и черного перца. Режем и обжариваем на растительном масле, с добавлением масла чесночного, а также с щепоткой соли и черного перца шампиньоны. Режем кубиками репчатый лук и так же обжариваем его в растительном масле, только добавляем немного столового белого вина и сахара — сахар необходим, чтобы сбалансировать вкус. Болгарские перцы обжигаем на большом огне, снимаем кожицу и режем. Лепестки цукини выкладываем на дно и края формы таким образом, чтобы они немного свисали с нее — свободными краями мы прикроем наше блюдо. Затем слоями выкладываем в форму нашу начинку: перцы, лук, шампиньоны. Еще я смешал пару яиц с тертым сыром, эту смесь мы тоже вольем в форму, а сверху присыпем шампиньонами. Лучше выбирать сыр твердых сортов, например пармезан. Но если вы хотите подчеркнуть только вкус овощей и придать блюду немного вязкую консистенцию, то подойдет и простой сыр вроде «Гауды». Ставим форму в разогретую духовку и выпекаем при температуре 180 градусов 5–7 минут. Запеченный тимбаль можно подавать теплым, но лучше поставить его ненадолго (примерно как и мусс из кролика) в холодное место, тогда он будет хорошо резаться.

Текст — Александра Артамонова, фото — Алексей Милованов