«Рестораны Нового Калининграда.Ru» продолжают свои походы на гастрономические вечеринки проекта «Open Kitchen»: раз в две недели в дом на Большой Окружной к Олегу Скворцову приходит шеф-повар или просто увлеченный кулинарией человек, который готовит для гостей то, что любит и умеет. На этот раз Владимир Щедрин и Яков Гордеев из итальянского кафе «Браво, Италия!» приготовили пасту с соусом по мотивам рецепта Гордона Рамзи и научили, как делать несколько простых и вкусных соусов.
— Мы сегодня приготовим пасту с соусом по рецепту английского повара Гордона Рамзи, в одной из передач он готовил такое блюдо, время приготовления у него заняло тридцать минут, и по той истории, которая рассказывалась в передаче, паста с таким соусом предназначалась для пожарных: быстро, сытно и очень вкусно. Мы рецепт запомнили, немного изменили и теперь готовим. Будем говорить, что сегодня мы готовим блюда итальянской кухни по-русски и не будем ее сравнивать с настоящей итальянской пастой. Для соуса используем то, что продается в калининградских магазинах — местный бекон, шампиньоны, лук-порей и сливки. Будем считать, что у нас сегодня итальянский кулинарный вечер, но с патриотическим уклоном в русскую сторону.
— Вообще, существует два базовых соуса к пасте: томатный и сливочный, ингредиенты к ним могут быть самыми разными, но в качестве заправки, в которой будут тушиться мясо и овощи, выступают либо очищенные пюрированные томаты, либо сливки. Прогреваем в сковородке оливковое масло, добавляем к нему мелко порезанный чеснок и слегка обжариваем, чтобы у масла был чесночный аромат. Затем можем убрать чеснок, а можно и оставить — я обычно оставляю. Можно к чесноку добавить и веточку базилика, для того чтобы масло было более ароматным. Затем режем шампиньоны, длинными ломтиками бекон, кольцами рук порей и обжариваем в этом же чесночном масле до слегка золотистой корочки. Затем добавляем сливки и тушим. Соль не добавляем, потому что бекон, как правило, уже идет соленым. Это основа приготовления, которую легко запомнить: сперва готовим масло с чесноком, потом добавляем главный ингредиент – у нас это бекон, а потом кладем все те овощи, которые вы любите и которые есть под рукой. Вроде бы все просто, но есть еще и пара важных технологических моментов: паста подается всегда с горячим соусом, поэтому подгадайте момент, когда ваш соус будет вот-вот готов, и поставьте вариться пасту.
Скорость варки будет зависеть от того, какую пасту — «сухую» / «sekka» или «сырую»/ «freska» — вы выберите. Сухая паста отличается от сырой точно так же, как сушеные овощи отличаются от свежих. Паста производится как в сухом, так и в сыром виде. Если разобраться, то любая паста рождается свежей. Просто сухая паста — это паста, высушенная с целью длительного хранения. Та паста, которую готовим мы, — это паста фреска, приготовленная исключительно из твёрдых сортов пшеницы, яиц и воды, то есть в ней нет ничего лишнего!
Одно из заблуждений, касающихся приготовления пасты, — это то, что ее варят непременно «аль денте», причём испокон веков. Внесём ясность в этот вопрос! Понятие «аль денте» применительно к пасте стало общепринятым в Италии после Второй мировой войны и относится только к «сухой» пасте. А несколько веков назад готовность пасты вообще измерялась «аве мариями» (время варки было равно определённому количеству прочтений «Аве Мария» на латыни).
Сырая паста, которую сегодня готовим мы, варится гораздо быстрее сухой, скорость в этом случае зависит только от толщины нарезки. У нас средняя степень нарезки, поэтому на приготовление уйдет три-четыре минуты. В кипящую подсоленную воду опускаем пасту и засекаем по часам ровно три минуты. Через три минуты вынимаем пасту, ни в коем случае не промываем, соединяем в сковородке с соусом, пару минут на небольшом огне доводим до готовности, чтобы паста впитала соус как следует. Можно добавить к соусу немного той воды, в которой варилась паста, считается, что так соус лучше закрепится. Затем выкладываем пасту на тарелку, посыпаем сыром и подаем к столу.
Паста, несмотря на свою многовековую историю, до сих пор очень живой продукт, который все время развивается, в котором все время появляются какие-то новые добавки. Но, грубо говоря, паста — это макаронное изделие, приготовленное из воды, пшеничной муки и яиц. Дальше все уже фантазия производителя — можно добавлять к этому тесту морковь, шпинат, свеклу, все что угодно.
Удивительно, но настоящая паста еще и очень полезна. Калорийность сухой пасты составляет около 350 ккал на 100 г, готовой — вдвое ниже. В пасте содержится нужное организму количество белков, и кроме того, питательная ценность пасты определяется содержащимся в ней крахмалом, который очень хорошо усваивается. Блюдо, приготовленное из 100 г макарон, на 30% удовлетворяет суточную потребность человеческого организма в белках и углеводах. А еще в пасте есть так называемые медленные сахара, сгорающие практически в полном объеме, но постепенно. Это именно те вещества, которые полностью восполняют запасы гликогена в мышцах и печени. Макароны богаты витаминами группы В, снижающими усталость. Положительную роль играют и соусы, в которых содержатся травы, помидоры, чеснок, лук. Все эти ингредиенты богаты антиоксидантами, замедляющими процесс старения клеток.
В Италии паста не считается основным блюдом, для итальянцев она чем-то сродни закуски. Помню, что однажды мы зашли в один ресторан в Вероне, у нас даже не стали спрашивать, что мы хотим съесть, просто принесли сразу по тарелке пасты. Мы съели ее и поняли, что наелись и больше ничего не хотим, а итальянцы удивляются: «Неужели это все? Неужели вы больше ничего не хотите?». И мы в самом деле больше ничего не хотели, хотя в итальянской кухне после пасты следовало съесть еще пять блюд, салат, десерт и еще кофе.
Если говорить о десертах, то итальянцы любят мороженое с самыми разными добавками. На десерт мы тоже приготовили свое мороженое, к которому добавили еще и классическое печенье «Савоярди», шоколад, сироп «Гренадин» и фрукты.
Текст — Александра АРТАМОНОВА
© 2003-2026