Сладкий рождественский хлеб: печем пряники

«Рестораны Нового Калининграда.Ru» в преддверии Нового года и Рождества вновь отправились на мастер-класс к кулинару и кондитеру Елене Воропаевой, чтобы научиться печь и расписывать старинные пряники-«козули».

 — Сегодня мы печем козулю, или, по-простому говоря, глазированный пряник. Но, например, для поморов этот пряник всегда был самым главным. В стародавние времена козуля считалась рождественским даром, этим пряником одаривали колядующих детей, приходящих на Рождество. Но сейчас козули можно печь круглый год, потому что меняются традиции, и если раньше такие пряники пекли только на Рождество и на свадьбы, то теперь принято печь козули в форме ангелов и крестиков на Крещение, козули в форме кораблей на 23 февраля, на 8 марта — в форме корзин с цветами. Даже на День святого Валентина стали заказывать козули в виде сердечек. Но старинной традиционной формой козули считается олень.

— Итак, для приготовления козули нам понадобится: 2 стакана сахара, 200 мл кипятка, 200 г маргарина или сливочного масла, 4 желтка, 2 яйца, сухие духи, пол-чайной ложки соли, 1 чайная ложка соды, 0,5 кг пшеничной муки и столько же ржаной.

— Мы высыпаем полтора стакана сахара в глубокую сковороду и ставим на огонь. Доводим до жидкого состояния и коричневого цвета, помешивая. Затем осторожно вливаем 200 мл кипятка и всыпаем оставшийся сахар, добавляем порезанное масло и мешаем до полного растворения всех ингредиентов. Полностью остужаем получившуюся жженку. Размешиваем желтки и яйца, вливаем в жженку. Добавляем сухие духи, соль, соду, муку и вымешиваем тесто. Ставим как минимум на сутки тесто в холодильник для его полного вызревания. Такое тесто может храниться в вашем холодильнике около двух месяцев.

— Раскатываем тесто и при помощи формочек вырезаем наши пряники. Самые давние рисунки форм козули — это ангел, звезда, пастух, корзина с дарами, птицы, те животные, которые близки к человеку. Уже в современное время стали появляться формы в виде парохода, аэроплана, велосипедиста. Мы с вами можем вырезать из теста и елку, и сову, и новогоднюю свечу, и, конечно же, оленя. Выпекаем наши пряники в разогретой духовке при температуре 180–200 градусов в течение 7–10 минут. Затем даем пряникам остыть и приступаем к росписи.

— Для росписи пряников мы приготовим айсинг: смесь из яичных белков, сахарной пудры и лимонного сока. На один белок нам понадобится 200 г сахарной пудры. Взбиваем белок с просеянной сахарной пудрой до пышной крепкой пены и добавляем несколько капель лимонного сока. В готовый айсинг можно добавить пищевые красители, чтобы роспись получилась цветной. Айсинг перекладываем в специальный кулек из пергаментной бумаги или просто в кулинарный одноразовый мешок.

Вообще, традиционные цвета козуль — пастельно-розовый, сиреневый, лазурно-голубой, бриллиантовый, зеленый — они словно из детских снов. Приготовленные к празднику, они напоминают о домашнем тепле, несут настроение уюта, простодушного детского веселья. И потому, может быть, так короток век козули, что коротка сама пора счастливого детства.

— Максимальным сроком хранения козули считался год — до следующего Рождества. Тогда на божницу помещали новую козулю, а старую размачивали и съедали. Но мастерицы говорят, что через год вкус уже не тот: желательно козулю съесть в течение двух-трех месяцев.

Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков