Рестораны «Нового Калининграда.Ru» продолжают свои походы на гастрономические вечеринки проекта «Open Kitchen»: раз в две недели в дом на Большой Окружной к Олегу Скворцову приходит
— Скажу одну вещь — хорошие кондитеры не хотят делать ничего, кроме десертов.
— Я не могу сказать, что очень люблю сладкое. Когда мы на работе вводили новое десертное меню, наверное, я был последним, кто попробовал все эти сладости. Понимаете, мне не обязательно пробовать: я могу точно представить, каким будет именно этот десерт, и знаю, что с чем, в каком количестве и в каком порядке нужно смешать, чтобы получился именно правильный вкус. В худшем случае я приготовлю просто хорошо.
— Сегодня мы испечем два бисквита и приготовим к ним несколько видов разных кремов. Я предлагаю начать с бисквита и с кремё манго и лаймовым муссом.
Бисквит № 1
Ингредиенты: 7 яиц, 180 г сахара и 200 г муки.
Взбиваем яйца с сахаром до белой пышной массы и по
Кремё манго
Ингредиенты: 130 г пюре манго, 70 г сиропа, 5 желтков, 140 г сахара, 8 г желатина.
Основа нашего кремё — это английский крем, в который входят молоко, желток и сахар, которые смешиваются и доводятся при постоянном помешивании до температуры 80 градусов. Потом можно добавлять ягодное или фруктовое пюре и сливки с желатином. Кремё манго мы готовим без молока, в данном случае его заменяет фруктовое пюре из манго. Процесс приготовления точно такой же: берем пюре манго, в данном случае — уже готовое, я добавлю в него немного сахарного сиропа (100 г сахара и 100 г воды доводим до кипения и варим еще 40 секунд). Подогреваем, в это время смешаем желток с сахаром. Тонкость этого процесса в том, что в момент соединения с сахаром желток начинает сворачиваться. Поэтому мы перемешиваем очень быстро, иначе получим не мягкую и однородную массу, а твёрдый комок. Перемешиваем желток с сахаром и добавляем либо молоко, либо, как в нашем случае, пюре манго. Затем еще раз хорошенько перемешиваем, процеживаем и начинаем прогревать до 80–85 градусов.
— Я советую перемешивать крем при прогревании силиконовой лопаткой — она более гибкая и хорошо проходит по дну емкости. Температуру можно определить и с помощью градусника, но можно сделать это и на глаз: смотрите, температура закипания — это 100 градусов, и как только вы понимаете, что ваша жидкость скоро закипит, то значит её температура как раз 80–85 градусов. Но будьте осторожны, я не советую вам перегревать кремё: чем больше вы его завариваете, тем плотнее и тягучее будет крем, кроме того, от высокой температуры «убивается» и аромат крема. Добавляем разбухший желатин, перемешиваем, остужаем, добавляем взбитые сливки. Готовый кремё выкладываем на бисквит. Начинаем готовить лаймовый мусс.
Лаймовый мусс
Ингредиенты: 440 г сливочного сыра, 90 г сахарной пудры, 50 г сока лимона или лайма, 10 г желатина, 200 г сливок.
Сливочный сыр перемешиваем с сахарной пудрой, добавляем сок лайма и уже разбухший желатин (я использую листовой), перемешиваем до однородной массы, добавляем взбитые сливки, снова перемешиваем и при помощи специальной формы укладываем поверх кремё манго. Наш первый десерт готов.
— Нарезаем наш десерт и подаем его к столу. Многие из тех, кто начинают готовить десерты дома, часто расстраиваются, что все выходит
— Вообще, один из важных моментов в кондитерском деле — это точность и терпение, если их придерживаться, то все получится правильно. На кухне часто спешишь, не хватает времени ждать, когда масса прогреется до нужной температуры, и начинается: «
— Сейчас много говорят молекулярной кухне, а кондитерское дело — это на 80 процентов молекулярная кухня с разными химическими и физическими процессами, переходом вещества из одного состояния в другое, как например, желирование, сворачивание и так далее.
Приступим теперь к приготовлению второго бисквита, шоколадной пасты с пралине и муссу из белого и темного шоколада.
Бисквит № 2
Ингредиенты: 2 яйца, 80 г сахара, 110 г сметаны (жирность 10–15%), 120 г цельного сгущённого молока, 4 г соды, 15 г какао, 150 г муки.
Смешиваем яйца с сахаром, в сметану добавляем соду, добавляем сметану к
Шоколадная паста с пралине
Ингредиенты: 15 г сливочного масла, 50 г молочного или тёмного шоколада, 200 г нутеллы, хрустящая вафельная крошка по вкусу.
В микроволновой печи растапливаем масло с шоколадом, перемешиваем до однородности, добавляем нутеллу и в самом конце хрустящую вафельную крошку. Выкладываем аккуратным слоем на бисквит, пропитанный сиропом. Сверху украшаем орехами и муссом из белого или темного шоколада.
Мусс из белого и темного шоколада
Ингредиенты: 50 г сливок, 50 г белого шоколада, 200 г взбитых сливок.
Разогреваем в ковшике 50 г сливок, добавляем 50 г белого шоколада и перемешиваем до полного растворения. Снимаем с огня, добавляем 200 г холодных сливок и взбиваем до однородной, пышной и густой массы. По аналогии готовим и мусс с темным шоколадом. Мусс выкладываем поверх шоколадной пасты.
— Наверное, одно из моих любимых сочетаний — это малина, сладкий болгарский перец и горький шоколад. Есть еще и такие комбинации из серии «сочетаемое с несочетаемым», но вот это для меня самое запоминающееся. Попробуйте, это очень вкусно: пюрируйте свежую малину и красный болгарский перец, предварительного обдав его кипятком для большей мягкости. По отдельности все процеживайте и затем смешивайте до того вкуса, который вам больше понравится.
— Самое главное — это не угодить среднестатистическому гостю, а сделать на самом деле вкусно. А вот над заказом гостей, которые искушенные в кондитерском деле, уже можно помудрить. Я часто сталкивался с тем, что обыкновенные гости, как правило, не понимают сложные вкусовые комбинации. Не разобравшись, не поняв, что к этой основе десерта просто добавлена
Текст — Александра Артамонова, фото — Алексей Милованов
© 2003-2026