Мишель Вийом: у кондитеров инструменты, как у строителей

Известный французский кондитер Мишель Вийом провел в Калининграде курс «Антреме, тарты и многое другое» для калининградцев. Вийома называют магистром кондитерского искусства, он не только шеф-кондитер многих знаменитых ресторанов, руководитель школы образования и технологий, владелец собственной кондитерской, но и один из тех людей, кто подарил любителям сладкого новый взгляд на десерты. Мишель рассказал о том, как важно ломать сложившиеся кондитерские традиции, придумывать что-то новое, пошутил по поводу того, что общего у кондитера и строителя, и поделился парой рецептов собственных десертов. На заключительном дне мастер-класса, организованном компанией «KingsBurg Expo», побывали и «Рестораны Нового Калининграда.Ru».

— Мой мастер-класс в Калининграде называется «Антреме, тарты и многое другое». Он составлен таким образом, что при помощи него я могу показать относительно простые рецептуры и объяснить базовые технологии, касающийся приготовления муссов, кремов, бисквитов и так далее. Это касается и способа подачи десертов.

— Обычно мы не делаем насыщенную программу: мне нравится объяснять, как, что, зачем и почему мы делаем, нравится рассказывать о комбинации вкусов и ароматов и о том, как сделать так, чтобы все выглядело аккуратно, и, скажем, симпатично.

— Я впервые проводил мастер-класс в Калининграде, и в нем принимало участие двадцать три человека. Когда я провожу подобный семинар в Москве или в Санкт-Петербурге, на него обычно приходит человек сорок. Я отслеживаю работы своих студентов и могу сказать, что некоторые из них не только очень хорошо копируют мои работы, перенимают то, чему я их научил, но и очень неплохо это продают. Я рассчитываю, что постепенно российский потребитель привыкнет к десертам, которые выглядят именно так.

Антреме с черной смородиной

Миндальный бисквит с черной смородиной, намелака из белого шоколада с бобами тонка и ванилью, мусс с черной смородиной, глазурь

Ингредиенты:

Для миндального бисквита с черной смородиной

Миндальная мука — 220 г

Мука — 100 г

Сахарная пудра — 220 г

Белки (1) — 150 г

Цедра лимона — 1 шт

Сливки 35% — 50 г

Белки (2) — 450 г

Сахар — 250 г

Черная смородина замороженная — 250 г

Пробить в блендере миндальную муку и сахарную пудру, добавить цедру лимона. Взбить белки (2) с сахаром. В то же время перемешать сухую смесь с белками (1), добавить сливки, перемешать до получения «макаронада». Ввести аккуратно взбитые белки в смесь. Выложить в рамку, сверху посыпать замороженной черной смородиной, выпекать при 170°C.

Для намелаки (ванильного крема) из белого шоколада с бобами тонка и ванилью:

Молоко — 200 г

Сироп глюкозы — 10 г

Бобы тонка — 3 шт

Ваниль в стручках — 4 шт

Желатин — 6 г

Белый шоколад — 360 г

Сливки 35%- 400 г

Растопить шоколад до 45–50°C, добавить глюкозу. Довести до кипения молоко, добавить расщепленные стручки ванили и натертые бобы тонка, накрыть крышкой, дать настояться 5 минут, процедить, ввести в молоко размоченный желатин. Добавлять постепенно смесь в растопленный шоколад для получения эластичной и блестящей эмульсии. Влить в смесь холодные сливки, перемешать, оставить на ночь в холодильнике для кристаллизации.

Для мусса с черной смородиной

Пюре черносмородиновое — 500 г

Желатин — 14 г

Итальянская меренга — 150 г

Сливки 35% — 350 г

Для итальянской меренги:

Вода — 40 г

Сахар — 200 г

Белки — 125 г

Замочить желатин в холодной воде, отжать. Соединить в отдельной емкости сахар и воду, сварить сироп на медленном огне, когда температура сиропа достигнет 120 градусов, убрать с огня и тонкой струйкой влить в сбивающиеся белки. Взбивать всю массу на средней скорости до плотных пик. Наша меренга готова. Затем нагреваем 300 грамм пюре из черной смородины, растапливаем в нем желатин и добавляем оставшееся холодное пюре. Прогреваем смесь до 21 градуса и постепенно вводим меренгу и взбитые сливки. Выливаем в формы и замораживаем.

Для фиолетовой глазури из белого шоколада:

Сливки 35% — 450г

Желатин — 6 г

Белый шоколад — 750г

Нейтральная глазурь — 300г

Диоксид титана

Краситель фиолетовый

Замочить желатин в холодной воде, отжать. Довести до кипения сливки, добавить желатин. Растопить нейтральную глазурь до температуры 60–70°C. Ввести сливки в растопленный шоколад постепенно, перемешивая шпателем, в конце добавить нейтральную глазурь, диоксид титана и фиолетовый краситель. Для получения абсолютно тонкой и блестящей эмульсии пробить глазурь блендером, стараясь не запустить воздух. Выдержать ночь перед использованием.

Сборка: на бисквит выкладываем намелаку, затем черносмородиновый мусс, затем глазурь.

— Картинка того, как должен выглядеть торт, появляется в моей голове в тот момент, когда я начинаю его собирать. Мне кажется важным, что главным элементом оформления того или иного десерта могут стать основные компоненты торта, то, что внутри. Именно благодаря этому гости вашей кондитерской могут позволить себе представить не только то, что внутри торта, но и то, каким примерно будет вкус. Я понимаю, что такой стиль кондитерского искусства достаточно новый для всех нас. Если вы научитесь делать так, как я, и сможете повторять это регулярно — это отлично. Но главное — это не повторять, а понимать, зачем мы так делаем. Например, если бы мне захотелось украсить торт цельным фундуком, я бы обязательно добавил его в начинку.

— Своим ученикам я всегда говорю: самый лучший вариант для вас — это повторить те рецепты, которые я вам дал столько раз, сколько сможете, и желательно сделать это практически сразу после наших занятий, пока все мои советы и ваши собственные впечатления еще свежи в памяти. Но если вы не сделаете этого — это не проблема.

— Такой вид десертов, который делаю я, не всегда просто продавать в России. Но знаете, даже во Франции очень много кондитерских, в которых продают то, что делали пятьдесят лет назад, и много кондитеров до сих пор работают в так называемом «старом стиле». Я пытаюсь максимально использовать все новые технологии, связанные с современной наукой и современными технологиями, все преимущества нашего времени. Но России надо расти и расти до этого уровня.

Тарт шоколад-малина

Шоколадное песочное тесто, конфитюр малиновый, шоколадный бисквит без муки, шоколадный шибуст

Ингредиенты:

Для шоколадного песочного теста:

Масло сливочное 82% — 350 г

Сахарная пудра — 200 г

Яйца — 100 г

Мука — 500 г

Какао-порошок — 50 г

Просеять муку и какао-порошок. Смешать масло с сахарной пудрой, затем добавить яйца, ввести сухие ингредиенты. Тесто выдержать в холодильнике минимум 4 часа. Раскатать, снова оставить в холодильнике на 30 минут. Вырезать, уложить в форму, выпекать при 155°C.

Для шоколадного бисквита без муки:

Желтки — 300 г

Белки — 400 г

Сахар — 480 г

Какао-порошок — 150 г

Приготовить меренгу из белков и сахара, добавить в меренгу слегка взбитые желтки. Ввести в смесь просеянный какао-порошок, выложить на противень, выпекать при 170°C.

Для малинового конфитюра:

Малина замороженная — 500 г

Сахар (1) — 250 г

Сироп глюкозы — 125 г

Сахар (2) — 100 г

Пектин NH — 5 г

Сок лимона  — половина столовой ложки

Нагреть на слабом огне в сотейнике малину, сахар (1) и глюкозу. Добавить смесь пектина с сахаром (2), довести смесь до кипения, постоянно помешивая, готовить до 104°C. Убрать с огня, добавить сок лимона, остудить, хранить в холодильнике.

Для шоколадного шибуста:

Молоко — 280 г

Сливки 35% — 200 г

Желтки — 240г

Кукурузный крахмал — 32 г

Желатин — 16 г

Белки — 400 г

Сахар — 240 г

Темный шоколад 70% — 650 г

Размочить желатин в холодной воде. Довести до кипения сливки с молоком. Смешать желтки с крахмалом. Вылить треть горячей смеси на желтки, постоянно перемешивая, добавить полученную смесь обратно в горячие сливки, готовить как кондитерский крем, постоянно помешивая. Добавить отжатый желатин. Растопить шоколад до 50°C, взбить белки с сахаром в швейцарскую меренгу. Добавить кондитерский крем в растопленный шоколад, перемешать до получения эмульсии, ввести постепенно меренгу в шоколадную смесь. Уложить в форму, заморозить. Вынуть из формы, покрыть слоем велюра (смесь темного шоколада и какао-масла).

Сборка

Выложить на дно тарталетки малиновый конфитюр, затем диск бисквита и замороженный шоколадный шибуст.

Клубничный мармелад

Ингредиенты:

Клубничное пюре — 1000 г.

Сахар — 1000 г.

Сироп глюкозы — 100 г

Пектин желтый — 24 г

Сахар — 100 г

Кислота лимонная — 16 г

Готовить до 105°C. Нагреть пюре до 50°C, ввести смесь сахара(2) с пектином, довести до кипения, ввести сахар(1) и глюкозу. Готовить до требуемой температуры, добавить лимонную кислоту для активации пектина, вылить в рамку, дать остыть.

— Работа кондитера порой очень похожа на работу строителя или декоратора: у нас много похожих инструментов, например шпатель. Но я не знаю, кто у кого это скопировал: они у нас или мы у них (смеется).

— Всегда тяжело менять традиции кондитерского дела и вкусы посетителей кондитерских, но это необходимо делать. Я приезжаю в Россию уже восемь лет в качестве преподавателя и вижу кафе и рестораны, в которых готовят мои десерты, и люди их ценят, а это значит, что есть спрос и есть развивающийся рынок. Но самый лучший показатель для меня — это когда после моих мастер-классов появляются молодые люди, новое поколение, которое не только повторяет то, чему я их научил, но и пытается самостоятельно придумывать и делать что-то новое. Это всегда дает мне надежду.

Подготовила — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков