Чувство вкуса: кафе «Заря» на «Открытой кухне» у Олега Скворцова

Рестораны «Нового Калининграда.Ru» продолжают свои походы на гастрономические вечеринки проекта «Open Kitchen»: раз в две недели в дом на Большой Окружной к Олегу Скворцову приходит шеф-повар или просто увлеченный кулинарией человек, который готовит для гостей то, что любит и умеет. На этот раз бренд-шеф в очередной раз обновленного кафе «Заря» Илья Какашинский приготовил для гостей «Открытой кухни» блюда из нового меню: салат с печеной свеклой, козьим сыром и малиновым соусом, а также медальоны из тунца с зеленым пюре из горошка и соусом биск.

Салат из печеной свеклы, рукколы и смеси из козьего и творожного сыра

— Предварительно запекаем в духовке очищенную свеклу в смеси меда и бальзамического уксуса. Готовую свеклу режем крупными кубиками. Берем смесь орехов — они могут быть любыми, я взял фундук, кешью и грецкий орех — обжариваем, а после обжарки мелко пробиваем через блендер. В пропорции 2:1 берем творожный и козий сыр, в данном случае я использовал обыкновенную «Филадельфию» и фермерский твердый козий сыр. Смешиваем сыры, из получившейся массы лепим небольшие клецки, которые обваливаем в измельченных орехах. На листья рукколы выкладываем свеклу, сырные клецки.

Салат мы заправляем специальным соусом, который готовим из ягод малины, оливкового масла и виноградного уксуса. Малину перетираем в пюре, процеживаем, чтобы не было косточек, добавляем оливковое масло и виноградный уксус по вкусу, за счет этих ингредиентов у соуса будет кисло-сладкий необычный вкус. Заправляем салат нашим соусом. Солим по вкусу, я предпочитаю в таких случаях использовать крупную морскую соль. Все аккуратно перемешиваем и подаем к столу.

— На мой взгляд, главное в работе повара — это чувство вкуса: таким образом подобрать и смешать ингредиенты, чтобы получилось идеальное блюдо, в котором каждый выбранный продукт будет уместен. Я работал во многих заведениях города, был поваром на Олимпийских играх в Сочи и всегда следовал этому своему главному принципу. Вкус можно воспитать, но главное — это все же его изначальное наличие.

Медальоны из тунца с пюре из зеленого горошка и порея

 — Филе тунца мы очень быстро (буквально по паре секунд с каждой стороны) обжариваем на растительном масле. Готовим из расчета сто граммов на порцию. Подаем с зеленым весенним пюре из горошка и лука порея. На полтора килограмма зеленого горошка нам понадобится 150 граммов обжаренного лука порея и по 50 граммов сливочного и оливкового масла. Все перемешиваем и пробиваем в блендере до однородной массы. Аккуратно выкладываем на тарелку при помощи ложки или кулинарного мешка.

Так же приготовим и соус биск. Это густой насыщенный суп или соус из морепродуктов — как правило, моллюсков и ракообразных. Его мы готовим с добавлением спиртного: белого вина, но также можно добавлять и красное сухое вино, и коньяк. Это блюдо пришло из испанской провинции Бискай, так называлось острое блюдо из отварного мяса птицы. Но раки и креветки стали основой биска только в семнадцатом веке.

Для него нам понадобится: стебель сельдерея, по 50 г лука порея, моркови и белого столового вина, 3–4 помидора, 3 звездочки сухого аниса и 1 килограмм панцирей от тигровых креветок. Обжариваем овощи и тщательно промытую чешую в подсолнечном масле, затем добавляем белое сухое вино и литр рыбного бульона, провариваем смесь на медленном огне в течение трех часов — за это время креветочные панцири отдадут соусу весь свой вкус. Затем снимаем с огня, измельчаем блендером до однородной массы и просеиваем через сито.

Подготовила — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков