Черный, белый и серый: печем хлеб с Еленой Воропаевой

«Рестораны Нового Калининграда.Ru» после похода по городским булочным подумали о том, что неплохо бы научиться и самим печь хлеб. На своем мастер-классе кулинар и кондитер Елена Воропаева рассказала, как испечь почти что «бородинский» хлеб, ирландский содовый, итальянские лепешки фокаччо и как сделать штрудель из такого тонкого теста, что через него можно читать газету.

Рассказывает кулинар и кондитер Елена Воропаева:

— Вы все знаете старинный обычай, который существовал еще у славян: люди, преломившие хлеб, становились друзьями на всю жизнь. Хлеб и до сих пор остается своеобразным послом мира и дружбы не только между целыми народами, но и просто между обыкновенными людьми. С хлебом встречали тех, кто вернулся с войны, хлебом было принято поминать тех, кто уже не вернется. У каждого человека хлеб свой, но, к сожалению, не каждый знает что именно хлеб нужно уважать, но не только потому что это своеобразный символ, но и потому что на нашем столе он появляется — вы только представьте! — благодаря труду людей ста двадцати профессий.

— А у нас, к сожалению, нередко наблюдаешь такую картину: брошенный хлеб, растоптанный в грязи ломоть, булочки в мусоросборнике. Это сильно коробит. Думаю, что бережному отношению можно научиться и если кто-нибудь из вас попытается хотя бы раз испечь хлеб сам. В домашних условиях: во-первых, вы поймете, что у «своего» хлеба особенный вкус, а во-вторых, поймете, что тот же самый багет — это совсем не просто.

— Сегодня мы будет сами месить тесто и выпекать хлеб в духовке. Если честно, я не сторонник модных хлебопечек: не знаю почему, но мне кажется, что в ней как бы домашний хлеб все равно с каким-то «магазинным» вкусом, единственное исключение, что он теплый. Ну и есть конечно технологические моменты: если ты ставишь тесто с вечера, а программу по выпечке запускаешь только утром — дрожжи банально перекисают, ну и вкус у хлеба получается соответсвующий.

Хлеб а-ля «Бородинский»

Ингредиенты: 200 граммов пшеничной муки, 120 граммов ржаной муки, 10 граммов прессованных дрожжей (если брать сухие дрожжи, то 6–7 граммов), 5 граммов соли, 10 граммов сахара, 30 граммов жженки, 10 граммов меда или тростникового сахара, 3 грамма растительного масла, 180 граммов воды, кардамон и свежая мелко порезанная морковь по вкусу.

Рецептура приготовления: В дрожжи кладем щепотку сахара и половину стакана теплой воды. Соединяем воду, масло, мед, жженку и дрожжи, тщательно перемешиваем. Добавляем просеянную муку, морковь и вымешиваем. Так как мы сегодня готовим вариацию бородинского хлеба, добавляю в тесто морковь: это сделает наш хлеб более сочным и интересным по вкусу.

Ставим тесто в теплое место на двадцать минут. Выстилаем дно формочек для хлеба пергаментом и смазываем маслом бока форм. Раскладываем по формам тесто на половину объема и даем подняться. Выпекаем хлеб в разогретой до 180–200 градусов духовке в течение 35–40 минут.

Хлеб «Фитнес» зерновой

Ингредиенты: 150 граммов муки высшего сорта, 30 граммов ржаной муки, 9 граммов дрожжей, половина чайной ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 20 граммов семян подсолнечника, 20 граммов семян льна, 20 граммов кунжута, 20 граммов нарезанной мелкими кубиками моркови, 130 граммов воды.

Рецептура приготовления: замачиваем семена. Замешиваем тесто и даем ему минут 15–20 отлежаться. Формируем из теста хлеб и даем ему постоять полчаса. А после выпекаем в разогретой духовке при температуре 170 градусов в течение 15–20 минут.

Багет

Ингредиенты: 400 граммов муки, 15 граммов дрожжей, 250 граммов воды, 1 чайная ложка соли, 2 столовых лодки сахара, 1 столовая ложка растительного масла.

Рецептура приготовления: В подогретую воду добавляем дрожжи, муку, соль, масло и сахар. Вымешиваем тесто, после прикрываем его салфеткой и оставляем на час. Затем тесто выворачиваем на посыпанный мукой стол и, не перемешивая, делим его три части. Затем раскатываем в виде прямоугольника и сворачиваем, начиная с длинного края. Оставляем на сорок минут ничем не прикрывая.

Разогреваем до 275 градусов духовку. На наших сформированных багетных булочках делаем надрезы ножом, ставим в духовку и выпекаем в течение восьми минут. Затем вынимаем булочки, смазываем их холодной водой и снова убираем назад в духовку, у которой мы отключили температуру. В выключенной духовке наши булочки должны постоять двадцать минут. Спустя время достаем и подаем к столу.

Ирландский содовый хлеб

Ингредиенты: 350–300 граммов муки, 100 граммов геркулеса, 70 граммов коричневого сахара, 1 чайная ложка погашенной соды, половинка чайной ложки разрыхлителя для теста, 1 чайная ложка соли, 55 граммов холодного сливочного масла, по половине стакана орехов и изюма, 200 граммов кефира.

Рецептура приготовления: В чашке смешиваем все сухие ингредиенты, добавляем к ним порезанное кусочками сливочное масло и прорубливаем всю смесь в мелкую крошку или растираем масло с мукой пальцами. Добавляем кефир и перемешиваем. Формируем круглую буханку, выкладываем на противень. Присыпаем мукой и делаем надрезы. Выпекаем в разогретой духовке при температуре 180 градусов в течение пятидесяти минут.

Штрудель «венский» яблочный

Ингредиенты:

Для теста нам понадобится: 250 граммов муки и две столовый ложки на подсыпку на стол и на салфетку, 100 граммов воды, половинка чайной ложки соли, 20 граммов растительного масла и немного этого же масла для обмазывания теста, 1 яйцо, 50–70 граммов растопленного сливочного масла для смазывания штруделя.

Для начинки нам понадобится: чуть больше килограмма крепких яблок, горсть изюма, лимонный сок для сбрызгивания яблок, по желанию 50 граммов рома, 100 граммов панировочных сухарей (или измельченного несоленого крекера, или любого другого печенья), 50 граммов сливочного масла, 150 граммов сахара, половинка чайной ложки молотой корицы. Для посыпки штруделя немного сахарной пудры.

Рецептура приготовления:

Для начала приготовим начинку. Вымытые, очищенные, с удаленной сердцевиной яблоки нарезаем кубиками или ломтиками, сбрызгиваем с лимонным соком. Тщательно промываем изюм и замачиваем его в роме. На сковородке растапливаем масло, высыпаем сухари и обжариваем их до светло-коричневой крошки. Сахар смешиваем с корицей. Соединяем яблоки, изюм, сахар и крошки. Наша начинка готова.

Теперь приступим к тесту. Соединяем воду, масло, соль и яйцо, постепенно в эту смесь подсыпаем муку и вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и к столу. Этот процесс займет не больше 10 минут. Из теста формируем колобок, обмазываем его растительным маслом, кладем в миску, накрываем и оставляем на полчаса. Пока наше тесто отдыхает, мы подготовим стол: застелем его чистой хлопчато-бумажной тканью и присыплем ткань мукой. После разогреем до 190 градусов духовку, смажем маслом и застелем бумагой.

Готовое тесто присыпаем мукой, раскатываем его на салфетке скалкой в тонкую лепешку, а затем растягиваем тыльными сторонам рук, а потом и локтями до полотна настолько тонкого, что через него можно прочесть газету. Укладываем полотно на салфетку, промазываем растопленным сливочным маслом. На полотно теста в виде валика выкладываем начинку, накрываем тестом и с помощью салфетки скатываем рулет. Перекладываем наш рулет на противень, смазываем растопленным маслом. Выпекаем до золотистой корочки 30–35 минут. После выпечки я рекомендую смазать еще горячий штрудель сливочным маслом. Ну а к столу мы подаем его теплым, посыпанным сахарной пудрой, со сливками и мороженым.

Фокачча

Ингредиенты: 500 граммов муки, 300 мл газированной минеральной воды (комнатной температуры), 2 столовых ложки растительного масла, 2 чайных ложки соли, 2 чайных ложки сахара, 20 граммов прессованных дрожжей.

Рецептура приготовления: Разводим дрожжи в небольшом количестве воды (или смешиваем с мукой), добавляем сахар, тщательно размешиваем и даем постоять десять минут. Частями просеивая муку, замешиваем эластичное мягкое тесто, в конце добавляем соль и растительное масло. Снова тщательно вымешиваем в течение десяти минут, затем кладем в смазанную маслом посуду, накрываем и даем тесту подойти примерно в течение часа. Затем делим наше тесто на две части. На бумаге для выпечки формируем две лепешки, накрываем и ставим подходить еще на один час. Вместе с противнем нагреваем духовку до 230 градусов. На фокачче делаем небольшие углубления пальцами и смазываем смесью из 3 столовых ложек растительного масла и 1 столовой ложки воды, посыпаем лепешки крупной солью и розмарином. Переносим наши фокаччи вместе с бумагой на горячий противень и выпекаем в течение 13–15 минут до золотистого цвета.

Текст — Александра Артамонова, фото — Виталий Невар